КОПЧЕНИЕ

ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ   

После забоя животных тушкам дают остыть сутки - двое, затем разделывают на части и сортируют — одни для соления, копчения, другие для тушения и т. д.

Солят обычным способом в рассоле со специями и чесноком.

Через 10-12 дней просоленное мясо очищают от соли, специй, чеснока, немного подсушивают на воздухе, режут на куски определенного размера и укладывают в два ряда на противень с бортиками, на дно которого предварительно кладут палочки или реечки, чтобы продукт не подгорал и было куда стекать жиру, соку.

Куски свинины кладут кожей вниз, а тушки кур коптят целиком. Сверху накрывают марлей или редкой тканью, смоченной водой. Печь растапливают ольховыми или яблоневыми дровами, а для аромата кладут ветки можжевельника.

Загоревшиеся дрова отодвигают подальше, а на освободившееся место возле дверцы ставят на ребро три кирпича и на них — подготовленный противень с мясом. Заслонку прикрывают, чтобы огонь погас, а дым выходил лишь в небольшую щель.

Спустя час, когда дрова прогорят, заслонку открывают, достают противень, сливают жир (сок), добавляют в печь дров чуть меньше, чем вначале, снова ставят противень, но уже другой стороной. Держат его в печи 40-45 минут, в зависимости от размера кусков.

Готовые копчености хранят в обычных условиях. Куски обертывают бумагой и подвешивают к потолку (летом — в подвале или погребе, зимой — в холодном чулане).