КОПЧЕНИЕ

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ   

Старинные меры веса, встречающиеся в рецептах, переводятся в современные следующим образом:

1 пуд—16,38 кг, 1 фунт—410 г, 1 лот— 12,8 г, 1 золотник — 4,25 г, 1 доля— 44,5 мг, 1 гарнец —3,3 л.

Старолитовские колбасы. Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи (серны или лося). Свежее мясо мелко нарезать ножом, изрубить сечкой, добавить 2 лота перца, по 0,5 лота гвоздики, майорана, лаврового листа, 20 лотов сухой соли, 1 лот селитры, мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, отбить его деревянной толкушкой, добавитьЗ/4стаканаспирта, 1 /2фунтаверхнегосвиногосала от затылка, нарезанного тонкими продолговатыми кусочками, плотно наполнитьэтой массой толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше).

Перевязать их и поместить между двумя дощечками, положив на них легкий пресс. Так выдержать колбасы два дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели колбасы достать из-под пресса, подвесить в холодном месте, а затем коптить около двух недель, периодически переворачивая. После копчения колбасы повесить на чердак (на сквозной ветер) на две недели, потом, очистив, хранить в сухой ржи, хмеле, сене или золе.

Итальянские колбасы. 23 фунта свинины (от лопатки), очищенной отжил, 4 фунта говядины мелко нарезать, положить на решето на сутки и держать в обычной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить (12 лотов сухой соли) и оставить на сутки. Обсохшее мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, добавить мелко истолченный перец (2 лота), 2 лота корицы, 1 лотселитры,1 мускатный орех (натертый) и несколько капель сока чеснока.

Заполнить приготовленным фаршем гладкие свиные кишки (предварительно вымоченные в вине или спирте, посоленные; вывернутые кишки наколоть иголкой), плотно набивая (но чтобы не лопнули). Крепко перевязать, повесить в холодное место, коптить в течение одной-двух недель ветками коландры или можжевельника. Повесить на чердаке (от плесени очищать щеткой, смоченной в растительном масле с вином или спиртом).

Венские колбасы. Взять5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на сутки. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов. Потом все смешать, прибавить 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота перца, размешать, наполнить воловьи кишки и наколоть их иголкой. Далее поступать, как с итальянскими колбасами.

Колбасы для скорого употребления. Взять 2,5 фунта свинины, 1 фунт говядины, 1/4фунта поджаренного в масле лука, 2-3 зубчика чеснока, 4 лота соли, 1 золотник селитры, 1 /2 лота перца. Все смешать, плотно набить свиные или воловьи кишки, перевязать их, повесить на сквозной ветер натри дня, коптить в течение 2-3 недель.

Охотничьи сосиски (колбаски). Взять 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной свинины, мелко измельчить и приготовить специи: 3 золотника селитры, 3/4 фунта соли (по вкусу), 2 лота майорана, 11/2лотакрасногоиЗ/4лотачерногоперца. Смешать специи с фаршем, набить кишки (тонкие свиные) и держать их в тепле 20 часов. Затем проветрить на холоде и коптить в течение 1,5 недели.

Домашняя колбаса. Мелко нарубить 5 фунтов свинины, 2,5 фунта сала, добавить 2,3 золотника (10 г) соли, по 0,7 золотника (3 г) тмина, черного перца и сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить их на весу и 3-4 дня вальцевать скалкой. Затем прокоптить в течение 4-5 часов и просушить. Срок хранения — до 6 месяцев.

Копченая телятина. Взять две задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять фунт соли, 3 золотника селитры, 1/8 фунта сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью, сверху положить круг или тяжелый гнет. Выдержать в комнате один день и поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня.

Через две-три недели телятину вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в ветошь, коптить две недели, а потом повесить на сквозняке в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте из крупчатой пшеничной муки 3-го сорта.

Телячий копченый окорок очень вкусен. Подается он как в холодном, так и в горячем виде с зеленой фасолью или зеленым горошком и другим гарниром.

Копченая баранина готовится также, как и телятина.

Копченая говядина. Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой. Когда остынет, сложить куски друг на друга в ящик, пересыпая солью. На 3 пуда мяса идет 5 фунтов соли и 1/8 фунта селитры. Посоленное мясо выдержать в теплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить в домашней коптильне в течение пяти дней.

Копченая говядина по-гамбургски. 1,5 пуда говядины опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть, обсушить на решете, натереть смесью из 2,5 фунта соли и 6 золотников селитры и посадить в горшке в теплую печь или поставить на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить в течение пяти дней в домашней коптильне.

Копченая ветчина. Назначенные для копчения окорока, голову кабана сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями. На 100 фунтов свинины идет 5 лотов селитры, 5 фунтов сухой истолченной и просеянной соли, 5 лотов лаврового листа, 5 лотов перца, 3,5 лота гвоздики (все специи истолочь). Бочонок с мясом закупорить, два дня держать в комнате, часто переворачивая, потом засмолить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится (не позже начала марта), достать ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, поместить на чердак на два дня и коптить в продолжение трех недель сперва в легком дыму, а потом в сильном, прерывая копчение на 1-2 часа. Ночью огонь не поддерживать.

Копченую ветчину, завернув каждый кусок в ветошь, уложить для дальнейшего хранения в засеки с рожью, стараясь класть поглубже.

Бараний окорок по-шотландски

В Шотландии копченый бараний окорок готовят подобно ветчине и подают на завтрак холодным, на обед и ужин горячим с соусом из каперсов.

Перед копчением заднюю баранью ногу около двух недель выдерживают в рассоле, приготовленном из калийной селитры, поваренной соли, карамелизованного сахара, кориандра, душистого и черного перца, ежедневно переворачивая ее. Затем коптят легким дымом от торфа или дерева твердой породы от 10 до 14 дней, после чего погружают на 2 часа в маринад и потом отваривают.

Этот же способ применяют для копчения гуся и говядины.