КОПЧЕНИЕ

ИЗЫСКАННЫЕ СОРТА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ДИЧИ   

Копченая ветчина из мяса дичи относится к самым оригинальным и изысканным блюдам. Раньше их могли готовить только специалисты, имеющие опыт копчения ветчины. Сегодня круг таких профессионалов можно расширить, главным образом за счет охотников, которые и являются основными поставщиками дичи. И если строго придерживаться рецептуры и соблюдать технологию приготовления, то успех будет обеспечен.

Ветчина из мяса кабана (мокрый посол). Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. глюкозы или сахара и добавить 1 ч. л. зерен кориандра, 1/2зубчика рубленого чеснока и 2 ч. л. ягод можжевельника. Вырезанный кусок из тазобедренной части кабана весом 1,5-2 кг залить приготовленным пряным рассолом и оставить на 14дней. Затем извлечь его из рассола, обмыть чуть теплой водой и просушить в течение двух дней на крюке в хорошо проветриваемом помещении. Коптить примерно 10 раз дымом с низкой температурой в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения применяются опилки твердых пород деревьев. В процессе каждого копчения на опилки следует класть горсть еловых или сосновых игл или шишек.

Ветчину из мяса кабана можно приготовить и методом сухого посола. В этом случае масса посолочной смеси уменьшается до 50 г на 1 кг мяса. Применение прочих пряностей (на 1 кг мяса) соответствует вышеприведенному рецепту. Технология приготовления аналогична приготовлению ветчины сухого посола из мяса оленя.

Ветчина из мяса оленя (мокрый способ). Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. Сахара или глюкозы идобавить1/Зубчика рубленого чеснока и 4 ч. л. можжевеловых ягод (такое количество рассола рассчитано на 1 кг мяса). Освежеванный и вырезанный кусок тазобедренной части оленя весом 1,5-2 кг положить в емкость для посола и залить рассолом. Посол производить в прохладном помещении в течение 14дней. Затем ветчину вынуть из рассола, обмыть чуть теплой водой и просушить на крюке в течение одного дня в хорошо проветриваемом помещении. Коптить холодным дымом примерно 10 раз в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения используются опилки бука или дуба, на которые следует класть небольшие веточки сосны. Если в коптильню поместить несколько веточек каштана, то они придадут ветчине необычный аромат.

Ветчина из мяса оленя (сухой посол). Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. глюкозы или сахара, 3 ч. л. тертого чеснока, 3 ч. л. толченых можжевеловых ягод (рассчитано на 1 кг мяса). Куски мяса весом 1,5-2 кг, вырезанные из тазобедренной части оленя, равномерно и тщательно натереть со всех сторон приготовленной смесью, положить в емкость для посола и поставить на три недели в прохладное место. Через каждые 3-4 дня куски ветчины следует перекладывать (нижние вверх, а верхние вниз). По окончании времени посола образовавшийся собственный рассол слить, а ветчину залить холодной водой и оставить на 12 часов. Затем ветчину обмыть теплой водой и просушить, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Копчение проводить так же, как в предыдущем рецепте.

Ветчина из мяса барсука (мокрый посол). Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси {с нитритами), 1 /2 ч. л. сахара или глюкозы, добавить 1 /3 небольшого зубчика чеснока и 3 ч. л. с верхом ягод можжевельника. Окорока отделить от туши, освободить от прилегающего подкожного жира и положить на 1 ночь в минеральную воду. Затем куски мяса положить в емкость для посола или в таз и залить приготовленным рассолом. Солить в течение семи дней. Куски солонины извлечь из рассола, просушить в хорошо проветриваемом помещении. При желании свернуть и связать, после чего обмыть теплой водой и подсушить. Коптить многократно дымом с низкой температурой, используя опилки бука или дуба. При каждом копчении посыпают на опилки 1 ч. л. ягод можжевельника.

Примечание. Прежде чем приступить к приготовлению ветчины из мяса барсука, его необходимо проверить на наличие трихинелл.

Ветчина из мяса косули (мокрый посол). Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара или глюкозы, добавить 1/2 часть растертого лаврового листа и 4 ч. л. измельченных ягод можжевельника. Освежевать тазобедренную часть туши косули, извлечь кость, мясо без кости положить в емкость для посола, залить рассолом и оставить на 14 дней. Затем вынуть его, удалить тампоном рассол, свернуть, плотно зашнуровать, обмыть чуть теплой водой и в течение одного дня просушить в хорошо проветриваемом помещении. Для копчения применять смесь буковых и еловых или сосновых опилок, на которые при каждом копчении следует класть 1-2 шишки сосны или лиственницы.

Ветчину из мяса косули можно приготовить и методом сухого посола. Дозировка пряностей на 1 кг мяса соответствует этой рецептуре. При сухом посоле количество посолочной смеси следует уменьшить до 50 г на 1 кг мяса. Технология приготовления аналогична приготовлению ветчины из мяса оленя сухим посолом. Прежде чем натирать мясо посолочной смесью, отделенную и освежеванную тазобедренную часть туши косули следует свернуть и связать.