Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

Наливки из плодов и ягод

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе путем брожения. При брожении сахара, содержащегося в плодах или ягодах, и добавленного сахара получается егшрт, Образовавшийся спирт и оставшийся несброжеппый сахар придают наливкам стойкость при хранении.

Иногда, приготовляя наливку, засыпают плоды или ягоды сахаром и для выдержки ставят их па солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары.

Это неправильно и неэкономно. Образовавшиеся в результате сбраживания спирт и сахар под воздействи- см солнечных лучей частично улетучиваются, а часть спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха сбраживает, образуя уксусную кислоту. Поэтому наливки оказываются кислыми.

Приготовление хорошей наливки возможно как из епежкх плодов и ягод, '1 а к и из консервированных. Наливки пз консервированных ягод можно готовить в любое время года, В зимние месяцы для ускорения выбра- ж ива пня наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят при температуре 25—27°. Для этого бутыль с приготовляемой наливкой помешают в теплое место около печи или отопительной батареи.

Наливки готовят под водяным затвором . Без водяного затвора приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых 2—3 дней, пока не начнется брожение. Горлышко бутылки до начала брожения завязывают марлей is один слой.

Процесс брожения наливок, в зависимости от вида сырья п температуры, длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха для брожения 22—27°. При более низкой температуре брожение замедляется п может даже прекратиться.

Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветлспие наливки,

По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в вороику или дуршлаг.

Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми пробками без сквозных свищей.