Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

Консервирование и  стерилизация плодов и ягод

Консервированные плоды и ягоды (натуральные и в виде компота) герметически укупоривают в стеклянных байках жестяными крышками njin помощи ручной закаточной машинки и корковыми или деревянными пробками. Эю обеспечивает герметичность консервов, препятствует проникновению в банки воздуха, а с ним и микробов.

Для герметической укупорки применяют консервные стаканы (200 куб. см), иол-литровые, литровые, двухлитровые банки и баллоны емкостью 3 и 10 л. Для укупорки стеклянных банок и баллонов промышленность выпускает различные крышки. Хорошо закатанная крышка не будет вращаться на банке или баллоне при сильном прокручивании ее рукой. Крышку обкатывают равномерно и гладко по всей окружности.

Баллоны, используемые для герметической укупорки корковыми или деревянными пробками, моют, шпарят и сушат так же, как и консервные стеклянные банки, а корковые и деревянные пробки кипятят в течение 5 минут. Укупоривают узкогорлые баллоны или бутылки корковой гтробкой сразу после расфасовки или после стерилизации. Пробку вставляют в баллон вручную или специальным купором так, чтобы она была несколько ниже уровня горлышка. Затем проверяют плоиюсть прялйтания пробки к таре и пробку заливают заранее разогретой смолкой. Небольшие бутылки (0,5 л) можно окунуть горлышком в смолку таким образом, чтобы пробка и горлышко были погружены па 1—2 ем. Пробка и бутылка должнь! быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет, а следовательно, и герметичность не будет достигнута.

Завершающей операцией консервирования плодов и ягод является стерилизация (полное уничтожение в продуктах микроорганизмов и их спор тепловой обработкой при температуре около 120°) или пастеризация (неполная стерилизация — обезвреживание продуктов прогреванием при температуре ниже точки кипения, но достаточной для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов).

Стерилизацию проводят следующим образом. Продукт, подлежащий консервации, помещают в предварительно хорошо вымытую, прогретую стеклянную банку, наполняя ее до верхнею венчика горла, заливают кипящей водой ИЛИ сахарным сиропам, СТАВЯТ В касгрюлго с горячей водой (40—50°) и накрывают прокипяченной крышкой. Во избежание попадания кипящей воды пкутрь банки уровень воды в кастрюле должен бьпь намного ниже верхнего венчика банки. Зачем воду в кастрюле доводят до кипепни и nporpenaioi банки с консервами в течение необходимого времени. После этого банки вынимают из кастрюли н укупоривают при помощи ручной закаточной мащипки. Укупоренные банки ставят па крышку  в таком виде охлаждают.

Стерилизуют консервы также ь стеклянных баллонах и бутылках, укупоренных корковой или деревянной пробкой. Бутылки, укупоренные корковой пробкой, завязывают шпагатом или проволокой и помещают в кастрюлю с водой так, чтобы они были покрыты водой до венчика горловины. Воду нагревают постепенно до кипения. После стерилизации бушлки охлаждают в юй же кастрюле с водой, затем с ких снимают шпагат или про- волоку, насухо обгираюг полотенцем горловину и заливают смолкой.

Пастеризацию консервов проводят так же, как п стерилизацию, только воду в кастрюле нагревают не выше 95°, т. е. не доводят ее до кипения. Пастеризуют обычно нежные ягоды и плоды, которые при кипении воды в кастрюле могут развариться и потеряют свою окраску.