Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

Варенье из рябины

 Лучшее варенье получается из Невежииекой рябины, у которой ягоды хорошо и равномерно окрашены, сладки и не имеют терпкости, характерной для дикорастущей рябины.

Зрелые плоды рябины сортируют, очищают, отбраковывая больные и мягкие ягоды, моют в холодной воде, очищают от веточек и проваривают в кипящей воде до размягчения (4—6 минуг), но не допуская разваривания ягод. Затем воду спивают. Kw&a йтода остынут, их высыпают в таз и заливают 30-процснтпым горячим сиропом, выдерживают в нем 2 часа, затем варят на слабом огне. При варке таз несколько раз снимают с огня, перемешивая содержимое кругообразными движениями и удаляя пену. Сваренное варенье выливают из таза в глубокие фаянсовые тарелки и выдерживают в них 10—12 часов. После этого расфасовывают в стеклянный банки, которые закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

На 1 кг ягод берут 1,3 кг сахара и 3,-5 стакана вои,у.

При варке варенья из Невежииекой рябины для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту (2 г па 1 кг сахара). Вели рябина снята вполне спелой, время проварки в кипящей воде можно уменьшить до 1—3 минут, после чего залить сахарным сиропом и варить без предварительной выстойки. Во избежание засахаривания в конце варки в варенье вместо 100 г сахяра кладут 100 г картофельной патоки.

Варенье из черноплодной рябины. При варке варенья из черноплодной рябины плоды не разварив,1потея, хорошо пропитываются сахаром, а сироп приобретает красивую темпо-вишнелую окраску. Варить варенье можно разными способами.

Первый способ. Плоды перебирают, очищают, моют, кладут в таз, засыпают половиной нормы сахара и варят 15—20 минут. Зятем таз снимают с огня и выдерживают 3—4 часа. После этого кладут вторую порцию сахара и варят до готовности (15—25 минут).

Готовое варенье сливают в чистые сухие байки, закрывают крышкой или накрывают пергаментной бума- юй и завязывают.

На 1 кг плодов берут 1,2—1,5 кг сахара и 1 стакаи воды.

Варенье получится более праятгшм, с ощущением легкой кислинки, если при варке в него добавить 10— 15% к весу плодов мелко нарезанных антоновских яблок.

Второй способ. Перебранные, очищенные и вымытые ягоды засыпают в горячий сироп и выдерживают 8 часов. Потом таз с ягодами ставят па огонь и дают вскипеть, следя за тем, чтобы сироп с плодами по в сему тазу равномерно кипел. Затем таз снимают с огня и выдерживают еще 8 часов. После второй выстойки варенье варят до готовности. Признаком готовности варенья является опускание плодов на дно таза.

Норма сахара та же, что и при первом способе.

Третий способ. Подготовленные плоды бланшируют в течение 2—3 минут, но гак, чтобы кожица плода не треснула. Сахар делят на три равные части и варят в три приема. Из одной части сахара варят сироп, в который Погружают подготовленные плоды и выдерживают 6 часов. Затем плоды уваривают в течение 20—25 минут, снимают с огня и выдерживают б—8 часов. После второй выдержки в таз с вареньем всыпают вторую часть сахара, варят, затем снимают с огня и выдерживают еще б часов. Затем добавляют остальной сахар и варят до готовности.

Четвертый способ. Подготовленные ягоды заливают водой комнатной температуры и оставляют па сутки. После этого воду сливают, ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 2—3 минут, дают стечь иоде. Потом ягоды высыпают в таз, заливают кипятим сиропом, кипятят 5 минут, снимают с огня и выдерживают 3—4 часа. Затем варят до готовности. Перед каждой варкой в варенье добавляют 1 г лимонной кислоты.

На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и 2 стакана воды.

«Рябинка». Взбивают яичные белки, добавляют остывшую кипяченую соду (3 столовые ложки на один белок). В эгу смесь опускают рябину, а затем обваливают ее в сахарной пудре. Лист пергаментной бумаги кладут на противень, щедро посыпают его пудрой. Рябину одним слоем насылают па бумагу, противень ставят в духовку н обсушивают рябину па слабом огне.