Грибы

Грибы на столе

Еще в Древнем Риме высоко ценили блюда из грибов. Об этом свидетельствуют дошедшие до нас трактаты по медицине и естествознанию, а также произведения художественной литературы. Популярность блюд из грибов постоянно растет, так как распространение научных знаний о грибах дает возможность по новому взглянуть на этот вкусный и питательный продукт.

До недавнего времени мнения о питательных свойствах грибов были весьма различными, а часто и противоречивыми. Одни их недооценивали и считали, что грибы не приносят никакой пользы, другие утверждали, что грибы с успехом заменяют животные белки. Согласно самым последним научным исследованиям питательные свойства грибов приближаются к питательным свойствам мяса.

Хотя каллорийность грибов достаточно низкая, с современной научной точки зрения их ценность, как продукта питания, не вызывает сомнения. Несмотря на то, что они являются тяжелой пищей, грибы имеют приятный вкус, запах и при правильном приготовлении удачно дополняют наш рацион. Кроме приятного вкуса и возбуждающего запаха они содержат и некоторые важные питательные вещества.

Большинство съедобных грибов имеет низкое содержание легко усваиваемых белков — 3,5—25 %. Гораздо важно то, что грибы содержат аминокислоты, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека. Они также содержат витамины Вь В 2, D и согласно последним исследованиям и небольшое количество витамина С. Из минеральных веществ грибы богаты, прежде всего, фосфором и калием.

Грибы вносят разнообразие в наше меню. Способствуют пищеварению и правильно приготовленные занимают в нашем питании важное место. Но грибы не рекомендуются людям с больными почками, желудком, кишечником и тем, у кого к грибам аллергия. Грибы широко применяются в диетическом питании, для тех кто хочет похудеть, так как они надолго заполняют пищеварительный тракт и дают иллюзию сытости.

В пищу следует отбирать только свежие, здоровые грибы и хорошо их готовить. Виды грибов с более упругой мякотью режутся на более маленькие кусочки и тушатся дольше, чем мягкие и хрупкие виды.

Существует мнение, что грибы следует съесть сразу после приготовления, поскольку при последующем разогревании в них якобы образуются вредные или даже ядовитые вещества. Но это не верно^ Грибы некоторое время можно хранить в холодильнике и не опасаясь за свое здоровье, разогревать, хотя длительному хранению они конечно не подлежат.

Детям до 5 лет, как трудноперевариваемый продукт, не рекомендуется давать грибы. А детям от 5 до 10 лет их можно давать в небольшом количестве.

Так как грибы сезонный продукт и растут в основном в теплое время, то на зиму их консервируют. Самыми распространенными способами консервирования грибов являются сушка, маринование и соление.

Для сушки отбирают свежие здоровые плодовые тела, которые не моют, а только очищают от грязи. Очищенные грибы нарезают на дольки 3—5 мм толщиной, вдоль плодового тела и, если это возможно, оставляют ножку вместе с шляпкой. Нарезанные дольки кладут на раму с сеткой, доску, чтобы они не соприкасались. Сушильная доска (сушилка) представляет собой деревянную рамку, внутри которой натянута нержавеющая сетка. Грибы сушат в хорошо проветриваемых помещениях, в тени или на солнце. В деревнях грибы сушат в печках. При сушке грибов на солнце необходимо следить, чтобы на них не попадала роса или дождь. Грибы считаются хорошо высушенными, если дольки легко крошатся между пальцами. Для сушки подходят, главным образом, различные виды трубчатых грибов, так как у них обычно твердая мякоть. Высушенные грибы необходимо аккуратно сложить, чтобы они не заплеснивели или чтобы в них не завелась моль. Для хранения сушеных грибов больше всего подходит стеклянная посуда с притертой крышкой или жестяные банки с плотно закрывающейся крышкой.

Другой способ консервирования — это маринование с термической обработкой и стерилизацией. Для этого больше всего подходят лисички, рыжики и различные смеси съедобных грибов, из которых выбираем молодые и неповрежденные плодовые тела. Их необходимо тщательно очистить и промыть. Совсем маленькие плодовые тела оставляют целыми, а те что покрупнее разрезают на четыре части так, чтобы шляпка была вместе с ножкой. Если маринуют сыроежки, шампиньоны и опята, используют только шляпки. Очищенные грибы отваривают в кипящей воде минут 10—15 (в зависимости от крепости плодового тела). Отваривают их в подсоленной воде, куда можно добавить немного лимонной кислоты. Отваренные грибы следует положить на сито, чтобы стекла вода и затем сложить их еще горячими в чистые стеклянные банки. Потом их заливают горячим маринадом, приготовленным по вкусу. Сверху можно положить лавровый лист, кусочек хрена или порезанный колечками лук, но только в те грибы, которые не содержат слизь. Маринад наливают так, чтобы осталось 2 см до края банки. Затем стерилизуют следующим образом. На дно кастрюли кладут деревянную решетку или керамические пластинки. На них ставят наполненные и хорошо закатанные банки. Кастрюлю наполняют горячей водой так, чтобы*вода доходила до верхнего края банок и стерилизуют около 30 минут при температуре 100 °С. Слегка охлажденные банки вынимают из кастрюли, проверяют плотность прилегания крышек и отставляют их, чтобы они остыли. Не плотно закрытые банки еще раз стерилизуют.