Домашнее мороженное

Особенности приготовления мороженого в домашних условиях  

Как уже указывалось выше, для выработки мороженого в производственных условиях используют специальное оборудование, которое, безусловно, способствует получению продукта высокого качества и сохранению его в течение продолжительного срока.

 При изготовлении мороженого в домашних условиях эта задача, естественно, значительно усложняется. В частности, не представляется возможным гомогенизировать смесь для мороженого, добиться его высокой взбитости при достаточно тонком распределении воздушных пузырьков. Трудно также осуществить быстрое замораживание смеси, что необходимо для получения мелкокристаллической структуры льда в мороженом.

Получение качественного домашнего мороженого в широком ассортименте затрудняется также отсутствием в розничной продаже всего того широкого набора пищевого сырья, который имеется на предприятиях, вырабатывающих мороженое.

Из изложенного следует, что необходимо выполнять целый ряд рекомендаций, позволяющих даже в домашних условиях изготавливать мороженое удовлетворительного качества.

Прежде всего, при наличии определенного набора молочных продуктов целесообразно при составлении рецептур отдавать предпочтение тем из них, в изготовление которых вложена гомогенизация (сгущенное, сухое молоко). Если же таким путем не удается восполнить в рецептуре требующуюся массу молочного жира (особенно в высокожирных видах мороженого), то нужно дополнительно использовать сливки. Сливочное масло для этой цели применять нежелательно во избежание появления порока "крупитчатость" (органолептически ощутимые комочки жира размером до 1 мм).

Нужно, чтобы содержание воды в мороженом было, по возможности меньше, или, иначе, содержание сухих веществ было бы больше. При этом важно, чтобы повышение содержания сухих веществ достигалось не за счет увеличения количества сахара, а путем повышения в мороженом содержания жира и белка, поскольку сахар, являясь низкомолекулярным соединением, обусловливает значительное понижение начальной температуры замерзания смеси. Это, в свою очередь, приводит к тому, что при достижимых в домашнем холодильном шкафу температурах продукта влага в нем не будет замерзать или доля вымороженной воды в мороженом будет весьма мала.

При употреблении такого продукта необходимый охлаждающий эффект не обеспечивается, не говоря уже о том, что мороженое будет очень быстро таять.