Архивы. Периодические издания – журналы, брошюры, сборники статей

Журнал Здоровье

77/8

«Расскажите, пожалуйста, как готовят сливочное масло и как его надо хранить?»

Сырьем для приготовления сливочного масла служат сливки, полученные с помощью сепаратора из свежего молока. Затем их пастеризуют и путем сбивания готовят сливочное масло. В его состав входит молочный жир, отличающийся ценными биологическими и вкусовыми качествами, максимально сбалансированным комплексом жирных кислот.

В масле содержатся фосфатиды и жирорастворимые витамины, вода, немного белков, углеводов и минеральных веществ. Высокие вкусовые качества, хорошая усвояемость (до 98 процентов), большая калорийность (до 780 калорий в 100 граммах) и содержание витаминов А и О обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта.

Наша промышленность выпускает различные виды масла. Сладкосливочное масло, любительское, крестьянское приготавливаются из сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Вологодское масло готовят из сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре, что придает ему специфический ореховый привкус и запах. Топленое масло—это вытопленный из сливочного масла молочный жир. Выпускается также сливочное масло с добавками, например, шоколадное, медовое, фруктовое.

Сливочное масло—относительно скоропортящийся продукт. В домашних условиях его лучше всего хранить в холодильнике. Если нет холодильника, масло плотно набивают в стеклянную посуду, заливают поверхность чистой холодной водой (лучше подсоленной) и закрывают крышкой. В течение дня воду 1—2 раза надо менять. Так хранят масло до 5—7 дней.

Можно банку с маслом поместить в таз или кастрюлю с холодной водой. Вода по высоте должна доходить до половины посуды с маслом. Банку покрывают хлопчатобумажной тканью или тонким слоем ваты, смоченной водой и отжатой; концы ткани или ваты должны быть опущены в воду.

При необходимости дольше сохранить сливочное масло в теплое время года можно рекомендовать следующий метод. Масло завертывают небольшими кусками (по 200 граммов) в пергаментную бумагу, укладывают в эмалированную кастрюлю с соленой водой (20 граммов соли на один литр воды), накрывают тарелкой, сверху—груз. Таким образом сливочное масло сохраняют до трех недель.

При любом способе хранения масло следует держать в холодном, темном месте

Сливочное масло рекомендуется употреблять в пищу в натуральном виде, так как жирорастворимые витамины при высокой температуре и длительном нагревании разрушаются.