Архивы. Периодические издания – журналы, брошюры, сборники статей

Журнал Здоровье

87/3

Ф. М. ЗАБОЛОТСКАЯ, диетсестра

Как часто, видя в магазине мелкую морскую или речную рыбешку, мы разочарованно отходим от прилавка. А ведь и из этой рыбы можно приготовить вкусные и питательные блюда, например, ароматную уху, от которой не откажется ни ребенок, ни взрослый.

Мелкую рыбешку (одного или нескольких сортов) очистите, помойте, отрежьте хвосты, головы и плавники, отделите филе от позвоночника. Все, кроме филе, положите в кастрюлю, добавьте морковь, корень петрушки, можно сушеный (3—7 граммов) и залейте холодной водой. Доведите бульон до кипения и варите на медленном огне 40—60 минут (на 3 порции 1 литр воды и 250—300 граммов потрошеной рыбы).

Пока он варится, к рыбному филе добавьте небольшую луковицу и столовую ложку мелконарезанного сала шпик (можно вареного, то есть того, которое остается от приготовления первых блюд и нередко полностью идет в отходы). Все 2 раза пропустите через мясорубку, хорошо перемешайте и поставьте на 20—30 минут в холодильник.

Охлажденную массу рыбного фарша раскатайте в колбаски диаметром около 1 сантиметра и разрежьте на рыбнушки (рыбные галушки) длиной до 1 сантиметра. Чтобы фарш не приставал к доске, посыпьте ее мукой.

Готовый бульон процедите, вновь поставьте на плиту и, когда он закипит, засыпьте рыбнушки (на 1 литр бульона 300 граммов рыбнушек), варите их 15—20 минут до готовности. Уху хорошо заправить укропом. За 5 минут до окончания варки положите лавровый лист, несколько горошин душистого перца.

Уху можно приготовить и по-другому — с пшенной или перловой крупой.

Отлив часть рыбного бульона, сварите на нем рассыпчатую пшенную кашу. Рыбные галушки обжарьте на сковороде и разложите в тарелки, добавьте пшенной каши и залейте оставшимся бульоном.

Сварите на рыбном бульоне перловую кашу. В рыбный фарш добавьте яйцо и муку и, охладив, пожарьте, как оладьи. Разрежьте их на части, положите в тарелки вместе с перловой кашей и залейте горячим бульоном.

Уху нередко приправляют леком — любительской приправой. Она готовится из помидоров, толченого чеснока, красного перца и уксуса (по вкусу).