БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

Глава 14. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МУКЕ И КРУПЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

§ 1. Особенности процессов, происходящих в муке при хранении

  

 

Мука лишена биологической координации процессов, происходящих в живом зерне. Масса мелких частиц, составляющих муку, утратив защитные оболочки зерна, легкодоступна неблагоприятному воздействию внешней среды (влаги, кислорода воздуха, микроорганизмов и т. д.). Мука состоит из кусочков живой ткани, не утративших способности к биохимическим изменениям. В живых клетках муки сохраняется способность к газообмену, более заметному вначале и затем постепенно затухающему в последующий период хранения — мука поглощает кислород и выделяет углекислый газ ( 99).

Газообмен муки II сорта происходит более интенсивно в результате большего содержания периферийных частиц зерна, в том числе зародышей ткани. Газообмен — это суммарное следствие дыхания частиц муки и аэробных микроорганизмов, а также химических окислительных процессов (окисления ненасыщенных липидов и каротиноидных пигментов — каротина, ксантофилла и др.).

Окисление каротиноидов приводит к посветлению муки, что практического значения не имеет, так как процесс развивается медленно и может продолжаться в течение длительного времени. В муке происходят и другие окислительно-восстановительные процессы. Все это создает благоприятные условия для биохимических процессов, происходящих в муке, особенно интенсивно протекающих при повышенной влажности и температуре.

Различают два этапа процессов, происходящих в муке при .хранении после ее изготовления (размола зерна), которые по- разному влияют на технологическое достоинство муки. Одни из них улучшают хлебопекарное достоинство муки (период созревания), другие ухудшают ее качество — если не принять соответствующих мер, эти процессы способны привести к порче муки.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

зерно. Хранение зерна. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ...

Биохимические процессы, происходящие в зерне при его хранении.
При хранении зерна происходит уменьшение гидрофильной способности коллоидов.

 

Правильное хранение продуктов. Потери витаминов...

Мероприятия по сохранению витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых
Наибольшие потери витаминов происходят ттри хранении овощей, плодов и ягод.
Сохранение витаминов в муке и хлебе.

 

ВЫСУШЕННЫЕ ТРАВЯНЫЕ КОРМА. Травяная мука и резка.

Гранулированная или брикетированная травяная мука в процессе хранения теряет в 2...3 раза меньше каротина, чем негранулированная (небрике- тированная). Кроме того, брикеты и гранулы удобнее при транспортировании...

 

КОРА. Древесная кора

Оно зависит от биохимических процессов, происходящих главным образом при хранении и сушке коры. При сплаве древесины дубильные вещества активно экстрагируются водой и их содержание может уменьшиться вдвое.

 

ТЕХНОЛОГИЯ МЕТАНОВОГО БРОЖЕНИЯ. Процессы...

1.1. Особенности процесса. 1.1.1. Процессы биохимических превращений. На первом этапе анаэробного сбраживания органических веществ путем биохимического расщепления (гидролиза) сначала происходит разложение...

 

Самовозгорание. Способность...

То же самое происходит и с другими органическими телами, легко подвергающимися брожению или гниению: таковы сено, древесные опилки, костяная мука и т. под. В особенности следует соблюдать осторожность при хранении сена...

 

Микробиологические процессы, происходящие...

Часть III МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОЙЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МОЛОКА
В результате развития микроорганизмов и их обмена веществ в молоке появляют-. ся биохимические изменения.

 

ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ БЫЛИ СВЕЖИМИ хранение молочных...

Мучные продукты и крупы. Муку хранят в мешочках из ткани или в бумажных кульках, предварительно высушив ее.
Перед хранением крупу нужно подсушить, а в процессе хранения периодически проверять на вкус и запах.

 

Консервные предприятия. Сбор плодов и овощей

Биохимические процессы, протекающие в сырье при хранении.
У многих плодов при дозревании ткани в процессе хранения происходит резкое усиление дыхания, так называемый климактерический подъем дыхания.

 

Авитаминоз. нарушения обмена веществ...

Она позаботилась и о том, чтобы этот препарат не портился при хранении.
Потеря витамина С в овощах происходит вследствие влияния света, воздуха, их мытья и
Биохимический механизм действия рибофлавина связан с его участием в процессах...