БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 2. Созревание пшеничной муки

  

 

Пшеничная мука сразу же после размола дает из высокого по качеству зерна хлеб с низкими качественными показателями, особенно при переработке только что убранного зерна.

Тесто получается липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении. Для хлеба характерен пониженный объем, нередко мелкие трещины в корке. Подовый хлеб расплывчат, его выход снижен.

Требуется некоторое время (отлежка муки), и только тогда мука приобретает технологическое достоинство, соответствующее высокому качеству зерна. Мука должна пройти период созревания. В результате созревания пшеничная мука становится более сильной, объем хлеба увеличивается, пористость мякиша возрастает и улучшается, расплываемость подовых изделий снижается. В слабой муке в результате созревания происходят особенно глубокие изменения, хлебопекарное качество ее улучшается в наибольшей степени. В муке средней силы эти изменения выражены слабее. Сильная мука в результате созревания становится еще более сильной.

В течение периода созревания в муке происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. В ней изменяются влажность, цвет, кислотность, содержание жира, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы. Влажность пшеничной муки при хранении изменяется в зависимости от параметров воздуха (относительной влажности и температуры) в сторону приближения к равновесной. При хранении муки в мешках, уложенных в штабеля, ее влажность изменяется медленно. В этих условиях практически значимое изменение влажности может происходить только при длительном хранении муки в складе. При хранении свежесмолотой муки ее титруемая и активная кислотность возрастает. Повышение кислотности вызывает гидролитическое расщепление жира и образование свободных жирных кислот, распад фосфорорганических соединений и образование кислых фосфатов типа КН2РО4 (первичных фосфатов), очень небольшой гидролиз белков и образование продуктов кислого характера, в которых имеются незанятые концевые группы — СООН и наличие в незначительных количествах органических кислот (молочной, уксусной и других).

На увеличение титруемой кислотности влияют выход и влажность муки, а также температура: чем выше эти три показателя, тем больше и быстрее возрастает кислотность. Нарастание титруемой кислотности муки наиболее интенсивно происходит в течение первых 15... 20 сут после размола зерна. При опытном хранении муки с влажностью 13,5% титруемая кислотность за 24 сут возросла при температуре 15 °С от 4,1 до 4,2°, при температуре 45 °С — от 4,1 до 4,6°, а за 63 сут в первом случае — до 4,2° и во втором — до 4,8°. При влажности муки 15% те же показатели изменяются следующим образом: за 24 сут хранения при температуре 15°С — от 4,1 до 4,2°, при температуре 45 °С — от 4,1 до 5,2°, а за 63 сут хранения при температуре 15°С—до 4,3° и при температуре 45°С — до 5,3°.

Изменение кислотности в период созревания не влияет на хлебопекарные достоинства муки. Основная причина повышения силы пшеничной муки при созревании — изменение физических свойств клейковины и теста (их укрепление). Белково-протеи- назный комплекс изменяется под влиянием окислительного воздействия, прежде всего кислорода воздуха. Окисление изменяет все компоненты белково-протеиназного комплекса.

Активность протеаз закономерно снижается, а атакуемость белка возрастает ( 100).

Изменение активности протеаз и атакуемости белков оказывает меньшее влияние на физические свойства клейковины и более полно коррелирует с реологическими свойствами теста ( 71). В белках муки заметно снижается количество SH- групп. Изменение белкового комплекса при созревании муки происходит неодинаково по сортам зерна пшеницы.

Важную роль в повышении силы пшеничной муки при созревании играет гидролиз жиров. Образующиеся при гидролизе

жира ненасыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее и тесто. Видимо на клейковину влияют не столько сами жирные кислоты, сколько продукты их окисления. Фермент липоксигеназа (в зерне и муке) окисляет ненасыщенные жирные кислоты, превращая их в перекиси и гидроперекиси — соединения с большой окислительной активностью, оказывающие окислительное воздействие на белково-протеиназ- ный комплекс муки.

Изменения углеводно-амилазного комплекса при созревании пшеничной муки существенного влияния на ее технологическое достоинство не оказывают. На продолжительность периода созревания пшеничной муки влияют многие факторы: степень законченности послеуборочного дозревания зерна, сила муки сразу же после размола зерна, выход (сорт), влажность, температура при хранении, способ размещения. При получении муки из зерна с незаконченным периодом послеуборочного дозревания и свежеубранного требуются более длительные сроки отво- лаживания.

При хранении муки в неотапливаемом складе в условиях пониженной температуры практически приостанавливаются процессы, вызывающие ее созревание. От способа размещения, размера штабелей мешков с мукой и плотности их укладки зависит степень аэрации муки, доступа воздуха к каждому мешку и длительность созревания муки, заложенной на хранение.

Для полного созревания слабую муку приходится хранить более длительное время и при более высокой температуре. При хранении сильной муки не требуются повышенная температура и длительное время. О продолжительности созревания пшеничной муки нет точных данных. По одним данным, свежесмолотая мука высшего, I и II сортов при хранении в отапливаемом складе в мешках достигает оптимальных хлебопекарных достоинств (заканчивает созревание) в течение 1,5... 2,0 мес, а обойная пшеничная мука в тех же условиях — через 3...4 недели. По другим данным срок созревания пшеничной муки 1—2 мес, ржаной — вдвое меньше.

 При условиях, вызывающих интенсивный гидролиз жира или большое окисление муки, клейковина излишне укрепляется, происходит перезревание муки. В муке с хорошими исходными достоинствами клейковины при хранении в условиях положительной температуры это происходит значительно быстрее, чем в муке со слабой клейковиной. Продолжительные сроки хранения для достижения оптимальных хлебопекарных качеств пшеничной муки в результате ее созревания создают ряд дополнительных трудностей, удорожают производство муки и хлеба.

Разработаны способы ускорения созревания муки. В последние годы в практику все больше внедряется бестарное хранение и перевозка муки, ускоряющие ее созревание. Созревание свежесмолотой пшеничной муки при хранении в силосах, оборудованных для бестарного хранения, можно значительно ускорить, применяя принудительное аэрирование.. Оптимальные условия ускоренного созревания пшеничной муки при бестарном хранении в силосах — аэрирование воздухом при 25 °С в продолжение 6 ч и удельном, расходе воздуха 2... 3 м3/ч на 1 т муки.

При слабой или нормальной исходной клейковине в муке эффект от аэрирования лучше, чем при изначальной крепкой клейковине. Клейковина заметно укрепляется, содержание сырой клейковины и ее гидратация уменьшаются, количество сухой клейковины остается без изменения. Объемный выход хлеба из муки I и II сортов со слабой клейковиной увеличивается (на 15...25 см3). Однако аэрирование, являясь сильно действующим фактором, в короткие сроки резко улучшающим технологическое достоинство пшеничной муки, может сказаться отрицательно на некоторых показателях ее качества. Так, в свежесмолотой муке, упакованной в мешки, содержание кароти- ноидов составляло 0,186 мг%. После пневмосепарирования количество каротиноидов уменьшилось до 0,133 мг%, а через 15 сут хранения в первом случае их оказалось 0,083, а во втором—0,078 мг%.

Потери каротиноидов при аэрировании свежесмолотой муки оказались большими, чем при дальнейшем хранении. Хороших результатов достигают при нагреве муки в системе внутризаводского пневмотранспорта и последующим бестарном хранении. В опыте прогретая мука I сорта со слабой клейковиной достигла оптимального хлебопекарного достоинства за 96 ч (4 сут). Непрогретая мука приобретает необходимые свойства за 1,0... 1,5 мес отволаживания. Внешний вид хлеба, пористость и цвет мякиша при прогреве муки улучшились, объемный выход и сжимаемость мякиша увеличились, черствение хлеба замедлилось.

Созревание пшеничной муки можно ускорить, прогревая ее инфракрасным облучением. Газообразные соединения окисли

тельного действия (двуокись хлора, окислы азота, треххлори- стый азот, озон, нитрозилхлорид и др.), обесцвечивающие красящие пигменты, воздействуют также на белково-протеиназный комплекс, что приводит к повышению силы муки.

Разработан ферментативный (липоксигеназный) способ улучшения пшеничного хлеба. В тесто вводят жидкую окислительную фазу (ЖОФ), содержащую не обезжиренную и не подвергавшуюся термической обработке соевую муку и рафинированное растительное масло (хлопковое, кукурузное или подсолнечное). Соевая мука богата активной липоксигеназой, образующей гидроперекиси ненасыщенных жирных кислот внесенного жира. Гидроперекиси окисляют компоненты белково- протеиназного комплекса, в том числе SH-группы и красящие пигменты пшеничкой муки, что приводит к резкому улучшению ее хлебопекарного достоинства, аналогичному созреванию. Ферментативный способ сокращает период естественного созревания пшеничной муки от 1... 2 мес до нескольких минут.

Улучшение хлебопекарного достоинства пшеничной муки при хранении ограничено периодом ее созревания. Более длительное хранение, даже в оптимальных условиях, приводит к постепенному ухудшению ее качества.

Созревание ржаной муки менее изучено. Установлено, что в первые 15...30 сут хранения свежесмолотой ржаной муки (60...70%-ного выхода) повышается устойчивость крахмала к действию амилаз и температура его клейстеризации, накапливаются свободные ненасыщенные жирные кислоты, замедляющие процесс клейстеризации крахмала, понижается растворимость белковых веществ; увеличивается способность к набуханию нерастворимой части белков; улучшаются физические свойства теста.

В свежесмолотой ржаной муке в начальный период ее хранения протекают биохимические изменения, аналогичные наблюдаемым при созревании свежесмолотой пшеничной муки, но значительно слабее. В одних случаях эти изменения приводят к небольшому улучшению хлебопекарного достоинства, в других такого улучшения не наблюдается. На биохимические процессы, протекающие в свежесмолотой ржаной муке, оказывают влияние природно-климатические условия выращивания ржи, особенно в период налива и созревания.

Созревание ржаной муки, его характер и условия требуют дополнительного исследования.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Кислотность свежей пшеничной муки...

Мука пшеничная уступает другим видам стабилизаторов, применяемых при выработке мороженого.
Кислотность свежей пшеничной муки высшего и I сортов не выше 3,0—3,5°.

 

МУКА И КРАХМАЛ. Пшеничная мука

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Кислотность свежей пшеничной муки... Мука пшеничная уступает другим видам стабилизаторов, применяемых при выработке мороженого.

 

Формирование теста из пшеничной муки

Кислотность свежей пшеничной муки... Изделия из кукурузного и овсяного теста. ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО мука.
В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители.

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее.

 

История медицины - ПШЕНИЦА

Пшеница очищает лицо. Пшеничная мука и крахмал, особенно с шафраном,— лекарство от веснушек; Органы питания. Пшеничное и ячменное толокно тяжелы [для желудка].

 

ПШЕНИЦА. Семена, саженцы, выращивание и применение

Применяемая часть — зерновки (зерна, мука, крупа). Время цветения — июнь — август.
Мякиш пшеничного хлеба, намоченный в горячем молоке, прикладывают к нарывам для их созревания и к опухолям для их рассасывания.

 

Черемуха. Рассказы о деревьях

Шла мука и на начинку к пирогам. Если до революции черемуховая мука заготавливалась в какой-то мере из-за недостатка натуральной ржаной или пшеничной муки, то теперь, заготавливаемая в небольших количествах...

 

ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО мука. Рецепты

В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители.
При добавлении изюма в тесто его следует предварительно смешать с небольшим количеством муки.

 

ПШЕНИЦА МЯГКАЯ - рецепты народной медицины

Применяемая Зерновки (зерно, мука, ру