|
|
Процессы, происходящие в
свежесмолотой муке и приводящие к улучшению ее технологического достоинства,
продолжаются в последующий период хранения. Одни из них, не имея
существенного значения в период созревания, при дальнейшем хранении могут
привести к ухудшению качества муки (титруемая кислотность). Другие, игравшие
положительную роль при созревании муки, становятся источником избыточного
накопления веществ, ухудшающих хлебопекарное ее достоинство (распад жира с
образованием свободных ненасыщенных жирных кислот и их окисление).
Обобщение практики хранения пшеничной муки указывает на
целесообразность раздельного рассмотрения процессов, происходящих в муке с
повышенной влажностью (более 15%) и в сухой муке (до 13,5%). Мука может быть
с повышенной исходной влажностью. Содержание влаги увеличивается и при хранении
муки в неблагоприятных условиях. Главная особенность хранения такой муки —
интенсивное развитие микроорганизмов, в основном плесеней, что приводит к
быстронаступающему самосогреванию и порче продукта. Плесневение ухудшает вкус
муки (становится кислым) и ее запах (становится плесневелым, затхлым),
повышает кислотность. Содержание ниацина и тиамина уменьшается.
Повышенная влажность, особенно при высокой температуре,
наряду с усиленным развитием плесеней вызывает в муке (как при этих условиях
и в зерне) интенсификацию окислительных процессов, повышенный расход
углеводов на дыхание, накопление одних метаболитов, уменьшение других.
Окисление липидов — одна из наиболее важных причин изменения муки при
хранении. Этот процесс сопровождается образованием гидроперекисей, что
приводит к прогорканию муки. Витамин Е, особенно а-токоферол, представляет
собой антиокислитель липидов. При хранении муки содержание антиокислительного
комплекса под влиянием разрушающего действия компонентов прогоркшего жира
уменьшается, что способствует возрастанию самоокисления липидов. То же
происходит при повышении температуры, интенсифицирующей действие ферментов.
Окисление липидов приводит к отмиранию клеток и к глубокому изменению
биохимических процессов, происходящих в тканях, входящих в состав муки.
Продукты окисления липидов разрушают многие витамины
(ретинол, витамины группы D, биотин, каротин), ухудшают качество клейковины.
Кислотное число жира сильно возрастает, достигая максимума в рыхлой муке (в
мешках верхней части бунта) через полгода, после чего начинает снижаться. В
уплотненной муке (в нижних мешках бунта) это число, хотя и замедленно,
продолжает возрастать.
Содержание сырого жира в результате потребления его
микроорганизмами в течение первых 4 мес хранения стремительно уменьшается,
приближаясь к почти полному исчезновению. Влажность муки и продолжительность
хранения по-раз- ному сказываются на изменении свободных, связанных и
прочносвязанных липидов.
В свободных липидах пшеничной муки с первых дней хранения
наблюдаются гидролитические и окислительные процессы. Связанные липиды более
стойки — они начинают изменяться только после 40 сут хранения. Состав липидов
существенно изменяется. Свободные липиды частично переходят в связанные,
которые, в свою очередь, — в прочносвязанные. В групповом составе липидов
также происходят заметные изменения.
При хранении пшеничной муки в свободных липидах
уменьшается содержание триацилглицеринов и полярных соединений, в связанных
липидах резко снижается количество полярных липидов, причем повышение
влажности и температуры сопровождается перегруппировкой состава липидов.
Содержание свободных жирных кислот в результате
гидролитических процессов во всех случаях нарастает ( 101).
Состав свободных жирных кислот при хранении также
изменяется. При длительном хранении пшеничной муки после периода созревания в
ней увеличивается количество кислото- реагирующих веществ. Известны причины,
вызывающие повышение кислотности пшеничной муки при хранении.
Экспериментальные данные говорят о том, что одна из основных причин повышения
кислотности пшеничной муки — гидролиз липидов с образованием свободных жирных
кислот. Очевидна также важная роль продуктов гидролиза фосфорорганических
соединений, в первую очередь фитина и фосфолипидов. Кислотность муки
изменяется так же, как и кислотное число жира,— сначала быстро увеличивается,
а затем уменьшается под влиянием продуктов распада белков (вкус вместо
кислого становится землистым). Количество клейковины почти не уменьшается, и
она становится более упругой.
В сухой муке (с влажностью до 13,5%) при хранении
происходят различные окислительные процессы, которые после завершения периода
созревания постепенно ухудшают ее качество. Особенность хранения сухой муки
состоит в отсутствии плесеней. Процессы, протекающие в сухой муке, происходят
медленно, они влияют на ее качество в меньшей степени и через более продолжительное
время, чем во влажной муке. Кислотность сухой муки при хранении также
возрастает, но кислого вкуса не ощущается. Образующиеся при гидролизе жиров
жирные кислоты растворимы только в органических растворителях. Большое
значение имеют температура и условия хранения. Повышенная температура
ускоряет нежелательные процессы в муке.
В условиях хранения муки с различными температурами могут
создаваться очаги повышенной влажности, что влечет быструю порчу не только
влажной муки, но и сухой и средней сухости (с влажностью 14,0... 14,5%). Мука
сухая и средней сухости из нормального зерна при температуре 15...20°С может
сохранять свое исходное достоинство без признаков порчи (прогоркание,
прокисание) в течение б... 8 мес.
Свободный доступ воздуха ускоряет порчу муки. Мука высоких
сортов содержит меньше жира, но портится (прогоркает) быстрее обойной, в
которой большее содержание жира ц больше зародышевой ткани, содержащей
антиокислители.
|