БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 6. Хранение крупы

  

 

Хранение крупы имеет свои особенности. Размеры частиц крупы значительно больше, чем у пшеничной и ржаной муки, у них меньшая плотность по сравнению с исходным зерном (результат механического воздействия при переработке).

Биохимические процессы, происходящие в периферических слоях крупы, начинаются и протекают более интенсивно, чем внутри ее частиц. При хранении крупы не наблюдается первоначального улучшения технологического качества, как у пшеничной муки (периода созревания).

Свежевыработанная крупа некоторое время сохраняет стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью в зависимости от условий хранения.

Наиболее лабильную фракцию—липиды крупа содержит в большем количестве, чем мука. По этой причине окислительные процессц порчи крупы протекают более интенсивно по сравнению с мукой.

В крупе, лишенной защитных оболочек (цветковых— просо, овес, рис; плодовых — гречиха, кукуруза), при равных условиях хранения происходят более глубокие изменения липидов по сравнению с зерном ( 74). Накапливаются разнообразные продукты окисления липидов, в том числе токсичные. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с другими веществами крупы (зерна), образуют комплексы и соединения различной прочности и снижают биологическую и пищевую ценность не только жиров, но белков, углеводов и других соединений. Крупа при этом прогоркает, стойкость ее при дальнейшем хранении резко снижается.

На содержание липидов и их соотношение в крупе при хранении влияют ее химический состав, активность ферментов и условия хранения, главным образом влажность и температура. Наиболее легко подвергается порче при хранении крупа из проса и овса.

Через 6 мес хранения при любой температуре и относительной влажности воздуха содержание триация глицеринов резко падает при одновременном (почти с той же скоростью) возрастании количества свободных жирных кислот.

Кислотное число жира одних видов крупы при хранении все время возрастает, в других изменяется незначительно. В пропаренной крупе кислотное число жира изменяется иначе, чем в непропаренной. Так, при хранении ядрицы в лабораторных условиях в течение 17 мес кислотное число жира из пропаренного зерна возросло на 4 мг КОН, а из непропаренного — на 14 мг КОН. При хранении пшена в тех же условиях в течение 5 мес кислотное число жира в крупе из пропаренного зерна достигает 60,3 мг КОН, а из непропаренного—103,1 мг КОН.

Повышение температуры хранения вызывает в пропаренной крупе более ускоренное нарастание кислотного числа жира по сравнению с непропаренной крупой. Крупа из пропаренного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного зерна. Увеличение кислотного числа жира при хранении пропаренной крупы. свидетельствует о неполной инактивации липазы во время пропаривания зерна перед выработкой крупы.

Хранение крупы сопровождается понижением йодного числа, что представляет собой одно из следствий окислительных процессов, происходящих в жире. Гидротермическая обработка ускоряет окисление жира — пропаренные крупы имеют меньшие йодные числа, чем непропаренные. При хранении пшена кароти- ноиды окисляются и крупа по окраске становится серовато-белой. Вместе с зародышем в крупу попадает витамин Е, некоторые формы которого обладают антиокислительными свойствами. Жир крупы, содержащей витамин Е, более устойчив к окислению.

Количество водорастворимых веществ при хранении уменьшается незначительно. Наибольшие уменьшения таких веществ отмечаются у ядрицы, кукурузной крупы и быстроразвариваю- щейся ядрицы.

При хранении крупы увеличивается ее кислотность ( 75). Это происходит в результате гидролитического расщепления под влиянием ферментов составных ее веществ, прежде всего жира и белковых веществ. Титруемая кислотность крупы так же, как и муки, возрастает в связи с высвобождением из фитина под действием фермента фитазы фосфорной кислоты.

В начале хранения у всех видов крупы наблюдается увеличение кислотности по болтушке, заканчивающееся в разное время (через мес): 4 —в ядрице, 6 —в кукурузной крупе и пшене, 8 — в перловой и ядрице быстроразваривающейся, 12 — в ячневой, 19... 22 — в овсяной и рисовой.

Наименьшее изменение кислотности при хранении как по болтушке, так и по водной вытяжке отмечено у кукурузной и перловой круп. Рисовая крупа имеет наименее низкую кислотность, но при хранении она нарастает наиболее интенсивно. Увеличивается кислотность при хранении пшена и овсяной крупы. Значительное увеличение кислотности по водной вытяжке происходит только при длительном хранении. Пропаривание зерна перед выработкой крупы приводит к небольшому понижению кислотности в результате частичной денатурации белков и уменьшения их способности связывать щелочь. Строгой зависимости между кислотностью крупы по водной вытяжке, по болтушке и вкусовыми качествами приготовленной из нее каши не установлено.

Для всех видов крупы при хранении характерен значительный рост кислотности в спиртовой вытяжке ( 103).

Кислотность по спиртовой вытяжке может служить показателем качества (свежести) крупы. Она коррелирует с кислотным числом жира и изменением вкусовых качеств каши.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Гречневая крупа содержит хорошо усвояемые белки, крахмал, а её жир отличается устойчивостью при хранении.

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное...

Хранение сухих продуктов. Сухие продукты (мука, крупа, макаронные изделия, сухофрукты, сахарный песок) могут храниться довольно долго.

 

ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ БЫЛИ СВЕЖИМИ хранение молочных...

Мучные продукты и крупы. Муку хранят в мешочках из ткани или в бумажных кульках, предварительно высушив ее.
Перед хранением крупу нужно подсушить, а...

 

Справочник сталкера. ПИТАНИЕ В ЭКСПЕДИЦИИ

Крупы.
Для хранения и транспортировки круп, а также других сыпучих продуктов типа сахара или соли идеально подходят полиэтиленовые бутылки из-под...