БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 2. Технология пшеничного хлеба

  

 

Производство хлеба распадается на пять тесно связанных между собой технологических этапов: подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, а затем охлаждение « хранение хлеба.

Подготовка сырья. Муку, дрожжи и другое сырье подвергают анализу в лаборатории хлебозавода, определяя соответствие стандартам, устанавливают хлебопекарные достоинства. Из отдельных партий муки одного сорта в соответствии с их качеством при помощи мукосмесителя составляют смесь муки в определенных соотношениях. Поваренную соль растворяют и фильтруют в солерастворительной установке. Прессованные дрожжи размешивают в теплой воде. Горячую и холодную воду смешивают до определенной температуры и отмеривают в нужном количестве.

Приготовление пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят по установленной рецептуре — перечню и соотношению отдельных видов сырья, употребляемых для производства определенного сорта хлеба. Для основных сортов хлеба применяют следующую примерную рецептуру: мука 100, вода 50 ...70, прессованные дрожжи 0,5...2,5, соль 1,3...2,5, сахар 0...20, жир 0... 13. В рецептуру некоторых сортов хлеба и хлебных изделий, кроме того, входят яйца, солод, изюм, молоко, ванилин и другие продукты.

Пшеничное тесто готовят двумя основными способами: опар- ным и безопарным.

Опарный способ: готовят опару (первая фаза) и готовят тесто (вторая фаза). На приготовление опары идет до 0,5 общего количества муки, до 2/3 воды, все количество дрожжей. Продолжительность брожения опары 3,0 ...4,5 ч при ее начальной температуре 28... 32 °С. Опара более жидкая, чем тесто.

На приготовленной опаре замешивают тесто, вносят остальную часть муки, воды и соль. Брожение продолжается от 1 ч до 1 ч 45 мин с начальной температурой теста 28...30°С. Тесто из сортовой муки за время брожения подвергают одной или двум обминкам.

Обминка теста — кратковременный (1,5... 2,5 мин) повторный промес, который улучшает структуру и физические свойства теста.

При замесе безопарным способом (однофазным) вносят все количество муки, воды, соли и дрожжей. Продолжительность брожения 2...4 ч, начальная температура теста 28...30°С, обминок одна или несколько.

В результате брожения тесто приобретает свойства, наилучшие для разделки и выпечки. Совокупность протекающих при этом физико-химических процессов называют созреванием теста.

В последние годы разработаны и применяются новые способы поточно-непрерывного и ускоренного приготовления теста. Это — усиление механической обработки теста, увеличение количества прессованных или жидких дрожжей,, повышение температуры опары и теста и др. Известны химические пути ускорения созревания теста. В одном случае используют окислители в сочетании с восстановительно действующими агентами. Так, добавление цистеина, сыворотки и бромата калия (КВг03) ускоряет образование и созревание теста и вместе с тем значительно снижает энергию (работу) на механическую обработку теста. Эффект введения подобных добавок усиливается в сочетании с небольшим количеством жира, имеющим повышенную температуру плавления.

Для ускорения образования и созревания теста, а также для улучшения качества хлеба в тесто вносят поверхностно-активные вещества (ПАВ) — пищевые эмульгаторы (фосфатиды и их препараты — фосфатидные концентраты, лецитин и др., эфиры сорбита; эфиры пропиленгликоля и т. д.). Наилучших результатов достигают при совместном внесении эмульгаторов и жиров в виде тонкодисперсных жиро-водных эмульсий.

В хлебопечении с успехом применяют следующие ферментные препараты: а- и ^-амилазу, [J-фруктофуранозидазу, глюко- амилазу, глюкозооксидазу, лактазу и др. При работе с мукой, имеющей пониженную сахаро- и газообразующую способность, а также короткорвущуюся или крошащуюся клейковину с большим эффектом используют комплексные ферментные препараты оризин ПК и аваморин ПК, получаемые из плесеней Asp. oryzae и Asp. awamori. Обминку теста применяют при приготовлении на тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами.

Разделка теста. Включает деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную (промежуточную) расстой- ку, окончательное формирование изделий и окончательную рас- стойку тестовых заготовок. Перед выпечкой окончательно сформированные тестовые заготовки оставляют для окончательной расстойки при температуре 35...40°С и относительной влажности воздуха 75... 85% в течение 25... 120 мин.

Происходящее при окончательной расстойке брожение сопровождается образованием диоксида углерода, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем, что обеспечивает высокое качество хлеба.

Выпечка. Происходит в результате радиационно-конвектив- ного прогрева тестовых заготовок при температуре пекарной камеры 220... 250 °С. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 мин для мелкоштучных изделий, до 60 мин — для хлеба крупного развеса (1 кг). В зависимости от вида и сорта хлеба его выпекают на поду или в формах. При достижении высоких температур процесс брожения прекращается и тесто до конца выпечки сохраняет достигнутый объем. Тесто, помещенное в пекарную камеру, быстро покрывается тонкой сухой пленкой, постепенно превращающейся в утолщенную корку. Превращение теста в хлеб при выпечке происходит в результате большого комплекса следующих процессов: физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических.

К биохимическим процессам относится брожение, продолжающееся до полного отмирания микроорганизмов под действием высоких температур. В этот период продолжается образование спирта, диоксида углерода, молочной и уксусной кислот и других продуктов брожения. Содержание крахмала в тесте уменьшается, происходит его клейстеризация и частичный гидролиз под влиянием ^-амилазы. Часть Сахаров, образующихся при амилолизе крахмала, расходуется на брожение.

В начале выпечки белково-протеиназный комплекс резко изменяется. Происходит протеолиз белковых веществ. При достижении температуры 70 °С растворимость белков падает в результате начавшейся тепловой денатурации. Выраженные вкус и аромат хлеба появляются в результате сложной цепи биохимических процессов, происходящих при приготовлении теста, особенно в корке хлеба при выпечке.

Установлено, что наибольшее влияние на аромат хлеба оказывают карбонильные соединения (альдегиды и кетоны). Содержание свободных аминокислот в хлебе существенно изменяется. Количество большинства свободных аминокислот в тесте по сравнению с их содержанием в муке возрастает. Содержание свободных аминокислот в мякише изменяется незначительно: количество одних (треонина, аланина)—немного возрастает, других (аспарагиновой и глютаминовой кислот) — немного уменьшается. Содержание всех свободных аминокислот в корке хлеба резко снижается (они расходуются на меланоидинообразование). Содержание лизина (важнейшей незаменимой аминокислоты) в белках хлеба при выпечке, особенно в корке, значительно уменьшается.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Домашний хлеб

Готовность пшеничного хлеба определяют так же, как и ржаного. Хлеб в нашем доме. Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить отдельно, например в хлебницах с двумя отделениями.

 

Хлебный самогон из сухарей, пшеницы, черного хлеба

1,5 кг хлебных сухарей (лучше использовать бородинский пшеничный хлеб), 5 л воды, 10 л самогона, 40 г корицы, 30 бутонов гвоздики. Сухие корки, гвоздику и корицу залить самогоном, настоять неделю.

 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Кислотность свежей пшеничной муки...

История медицины - ПШЕНИЦА. Пшеница очищает лицо.
Выпекаем пшеничный хлеб. Его приготовление мало чем отличается от зыпечки изделий из дрожжевого пшеничного теста.

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает много сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы: по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки...

 

Авиценна. ХЛЕБ

Хлеб из новой пшеницы бьгетро-утучняет.
Пшеничный хлеб с подслащенной медом водой и подходящими выжатыми соками хорош для горячих опухолей: он смягчает и охлаждает их.

 

Сколько нужно есть хлеба

К таким продуктам относится и хлеб, особенно пшеничный.
Но, кроме хлеба, в наше ежедневное меню должны входить овощи, фрукты, молочные, мясные, рыбные, крупяные блюда.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском.
Хлебные изделия -- пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые

 

ПШЕНИЦА. Семена, саженцы, выращивание и применение

Отвар мякиша пшеничного хлеба употребляют при простых и кровавых поносах.
Мякиш пшеничного хлеба, намоченный в горячем молоке, прикладывают к нарывам для их созревания и к опухолям для их рассасывания.