БИОХИМИЯ ЗЕРНА

Макаронные изделия (трубчатые, нитеподобные, ленточные, фигурные) получают прессованием или штампованием пшеничного теста с последующей сушкой. Это мучные изделия, прошедшие стадию тестообразования и превращенные в сухие консервы. В отличие от хлеба перед употреблением в пищу они нуждаются в кратковременной варке. Достоинство макаронных изделий состоит в их устойчивости при хранении (они не подвержены черствению), быстроте кулинарной обработки, высокой питательности. Макаронные изделия изготовляют из крупки и полукрупки макаронной пшеничной муки высшего и I сортов (из твердой пшеницы — семолина). Допускается мука из мягкой ультрастекловидной пшеницы.  

Макаронное тесто имеет наиболее простой компонентный состав (мука и вода) из всех видов пшеничного теста. Только» для некоторых сортов макарон в тесто добавляют белковые и другие обогатители. Макаронное тесто не подвергают брожению и другим видам ферментативных процессов. Протеолитические ферменты проявляют очень слабую активность. Заметного* протеолиза не наблюдается. Гидролитический распад белков происходит только в результате затянувшейся сушки макаронных изделий при высокой температуре и влажности воздуха^ приводящим к их слипанию.

Атакуемость крахмала низкая, амилолитические ферменты существенной роли не играют. Большое значение имеют ферменты класса оксидоредуктаз — монофенол-монооксигеназа (тирозиназа) и липоксигеназа. Монофенол-монооксигеназа окисляет аминокислоты тирозин и фенилаланин с образованием меланинов — темноокрашенных соединений. В результате происходит интенсивное потемнение макаронных изделий, особенна при сушке. Липоксигеназа окисляет в присутствии кислорода непредельные жирные кислоты с образованием сильно действующих окислителей (перекисей и гидроперекисей).

Совокупность окислительных процессов, катализируемых липоксигеназой, разрушает пигментные вещества муки — каротиноиды, в результате чего макаронные изделия несколько* утрачивают кремово-желтый цвет. Потемнение макаронных изделий может быть вызвано также неферментативным взаимодействием свободных аминокислот и Сахаров реакцией мелано- идинообразования при высокотемпературной сушке.

Макаронные изделия формуют двумя способами — прессованием и штампованием. После прессования приступают к разделке сырых изделий, подготавливая их к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства — сушке. Разделка состоит из обдувки с помощью вентиляционной установки, резки, раскладки и транспортирования. Сушка консервирует макаронное тесто, прекращая в нем физико-химические, биохимические и другие процессы.