БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

Глава 16. РЖАНАЯ МУКА И ПОЛУЧЕНИЕ ИЗ НЕЕ ХЛЕБА

§ 1. Особенности ржаной муки

  

 

Ржаная мука по сравнению с пшеничной имеет ряд отличительных особенностей. Она содержит меньше белков на 10... 15%. Наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной (первая цифра — в муке сеяной, вторая — в обдирной), % к общему содержанию белков: лизин — 3,30; 3,46, треонин — 2,54; 3,29. Ржаная мука богата валином, лейцином, гистидином. Для белков ржаной муки характерна большая доля водо- и солерастворимых фракций, способных к неограниченному набуханию — до 50... 52% их общего содержания.

Ржаная мука содержит 80... 85% углеводов, они представлены крахмалом, сахарами, слизями, пентозанами и клетчаткой. Мелких крахмальных зерен в ржаной муке меньше, чем в пшеничной. Крахмал ржи начинает клейстеризоваться при температуре 52... 55 °С, т. е. при температуре более низкой, чем крахмал пшеницы (60...67°С). Из него получается вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба.

По сравнению с крахмалом пшеницы крахмальные зерна ржи, защищенные набухающими веществами (слизями и др.), менее подвержены механическим повреждениям при размоле. При использовании гладких вальцов наблюдаются незначительные различия в повреждении крахмальных гранул в муке грубого и тонкого помола. Рифленые вальцы еще менее повреждают крахмал, чем гладкие.

До 80% всех Сахаров приходится на долю сахарозы (4... 6% от массы муки), восстанавливающих Сахаров немного (0,2... 0,4%). Характерная особенность ржаной муки — содержание рафинозы и водорастворимых полифруктозидов (левулезанов). Ржаная мука содержит 4,8 ...9% пентозанов, из них водорастворимых—1...3% от массы муки. Повышенное содержание слизей в ржаной муке влияет на консистенцию ржаного теста, уменьшает его разжижение при брожении.

КлеФчатки в ржаной муке примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4...2,1%), в зависимости от сорта, хотя оболочечных частиц в ней содержится больше, чем в пшеничной (на- лример, в обойной — 20 ...25%). Это объясняется меньшим содержанием клетчатки в оболочках и алейроновом слое зерна ржи. Клетчатка ржаной муки существенно не влияет на консистенцию хлеба, что, связано с особенностями состава и строения оболочечных частиц Зерна ржи. При небольшом количестве жира (1 ...2%) в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше непредельных жирных кислот, фосфолипи- дов, каротиноидов.

Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но значительно беднее ниацином. В обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е. При большем, чем в пшеничной муке, наличии витаминов группы Е и фосфолипидов жир ржаной муки отличается большой устойчивостью и медленнее прогоркает.

Кроме каротиноидов, в ржаной муке содержатся красящие вещества (флавоны, антоцианы), в муке из зеленозерной ржи — хлорофилл. К ценным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание в ней йода и фтора. По сравнению с другими зерновыми культурами в ржаной муке содержится больше всего фтора, мг%: в сеяной 0,035... 0,052; обойной 0,085, в пшеничной — высшем сорте 0,011 ...0,016; во II сорте 0,019 ...0,034.

 

§ 2. Хлебопекарное достоинство ржаной муки

 

Показатели качества ржаного хлеба те же, что и пшеничного: вкус, аромат, форма, объем, окраска и состояние корки, разрыхленность мякиша, пористость, цвет мякиша, расплывае- мость подового хлеба. Количественно они изменяются в более узких пределах. Величина объема формового хлеба и структура его пористости в отличие от пшеничного играют второстепенную роль. Цвет муки и способность ее к потемнению при производстве ржаного хлеба несущественны. Их учитывают только при оценке качества сеяной муки.

Наибольшее значение в оценке качества ржаного хлеба придают физическим свойствам мякиша (степени липкости, за- минаемости, влажности или сухости на ощупь). Для ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, характерны по сравнению с пшеничным меньший объем, темноокрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и более липкий мякиш.

Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. Ржаная мука отличается повышенным содержанием собственных Сахаров, левулезанов, водорастворимых коллоидных полисахаридов — полифруктози- дов, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непро- росшего зерна а-амилазы. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки никогда не вызывает заботы хлебопека (она всегда более чем достаточна).

В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Более низкая температура клейстеризации, большая атакуемость, высокая активность амилазного комплекса, в который входит даже в непроросшем зерне а-амилаза, создают благоприятные условия для гидролиза крахмала при брожении теста и выпечки ржаного хлеба, что составляет еще одну особенность хлебопекарного достоинства зерна ржи. В формировании физических свойств ржаного теста участвуют белковые вещества. Особенность белков ржаной муки заключается в том, что, несмотря на сходство с белками пшеницы, наличия глиадиновой и глютени- новой фракций, они способны к быстрому и интенсивному набуханию, пептизированию, переходу в состояние коллоидного раствора, не образуют упругопластичного структурного каркаса теста.

Активность протеиназ — заметный фактор реологических свойств ржаного теста, поскольку ферментативная дезагрегация белков повышает их способность переходить в водный раствор. Улучшающее влияние гидротермической обработки на проросшие зерна ржи и прогрев ржаной муки в основном следствие изменений белково-протеиназного комплекса. Все эти особенности ржаной муки составляют основу специфической деформационной характеристики теста — его высокую вязкость и резко пониженную величину упругой деформации.

У ржаного хлеба объем и структура мякиша в отличие от пшеничного колеблются в меньших пределах. Это обусловлено особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи. По хлебопекарным достоинствам сорта нормально вызревшей ржи, полноценной не имеют заметных различий между собой.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Хлебный квас из квасного сусла. Ржаной солод.

В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного Кваса: русский Квас, приготовляемый из ржаной муки и такового же солода, баварский К...

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий.

Ржаная сеяная мука белого цвета имеет мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

 

Домашний хлеб

Ржаная мука, соль, вода и закваска. Из хорошей муки и хлеб получается лучше, да и большой припек дает она.

 

ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИВА. Пиво из солода...

Пиво делают из солода и ржаной муки, взятых в равных количествах. Полученную смесь разводят теплой водой.

 

Лебеда, , хлеб из лебеды

Будучи собираема гл. обр. вместе с рожью, Лебеда поступает в пищу во всех тех видах, в которых употребляется и ржаная мука, по преимуществу, конечно, в виде хлеба.

 

Как сделать квас, рецепты. Северный квас из муки...

3,2 кг ржаной муки и 16 кг муки из исландского мха замесить с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб.

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий.