БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 3. Производство ржаного хлеба

  

 

Отличительная особенность ржаного теста — его высокая кислотность. Кислотность готового выброженного теста из ржаной обойной муки доводят примерно до 12°. Повышенная кислотность, в частности содержание молочной кислоты, благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, способствует пептизации белков и одновременно набуханию части белков.

Повышенная кислотность тормозит действие а-амилазы при выпечке, сокращает период образования под ее влиянием декстринов, что предотвращает повышенную липкость и заминае- мость мякиша готового хлеба. Высокой кислотности достигают замешиванием ржаного теста на густых и жидких заквасках из муки, воды и старой порции закваски или теста. Они содержат дрожжи и молочнокислые бактерии, вызывающие брожение теста и образующие молочную и уксусную кислоты. Соотношение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаном тесте равно 1 : 100.

Приготовление теста на густых заквасках при интенсивном кислотонакоплении придает хлебу специфический вкус и аромат. Таким хлебом питается население центральных и северных районов нашей страны. Хлеб на жидких заквасках при меньшей интенсивности кислотонакопления в тесте менее кислый и ароматный. Такой хлеб распространен в южных районах СССР.

 

§ 4. Оценка технологического достоинства ржаной муки и качества ржаного хлеба

 

Для оценки хлебопекарных достоинств ржаной муки используют требования, приведенные в стандарте, и дополнительные методы.

Хлебопекарные достоинства ржаной муки в отличие от пшеничной зависят преимущественно от состояния ее углеводно- амилазного комплекса (особенно крахмала) и его изменений при брожении, расстойке и выпечке под влиянием амилолитиче- ских ферментов. Зерно ржи по своим свойствам часто подвергается прорастанию на корню, чему способствуют природно-климатические условия основных районов ее выращивания. Прорастание сопровождается значительной активацией ферментов зерна — протеиназы и особенно а-амилазы, что увеличивает автолитическую активность муки, получаемой из такого зерна, и представляет собой наиболее частую причину неполноценности ржаной муки. Из большого количества методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки наиболее часто применяют методы, оценивающие величину автолитической активности и отдельных ее компонентов.

Автолитическую активность ржаной муки (способность образовывать водорастворимые вещества при нагревании) определяют по автолитической пробе автолизом мучной болтушки с последующим определением количества водорастворимых веществ при помощи прецизионного рефрактометра. Ржаная обойная мука с количеством водорастворимых веществ до 55%: на сухое вещество, ржаная обдирная, ржано-пшеничная и сеяная с содержанием водорастворимых веществ до 50% обладают нормальными хлебопекарными достоинствами. При больших количествах водорастворимых веществ хлебопекарные качества муки снижаются и ухудшаются по мере увеличения содержания этих веществ. Для быстрого (экспрессного) определения хлебопекарного достоинства ржаной муки применяют выпечку колобка из 50 г муки и 41 мл воды при температуре 230 °С в течение 20 мин. После охлаждения колобок оценивают органолептически по объему, внешнему виду, окраске поверхности, отсутствию или наличию разрывов и выплавов мякиша^ цвету и состоянию мякиша; в колобке определяют количества водорастворимых веществ. Хорошие результаты дает амилограф (ротационный вискозиметр), графически фиксирующий на ленте самопишущего прибора изменение вязкости водно-мучной суспензии. Полученная кривая (амилограмма) позволяет определить максимальную вязкость болтушки по высоте подъема кривой (основной показатель) и температуру начала ее клей- стеризации.

Способ Хагберга — Пертена определения автолитических свойств ржаной муки по числу падения стандартизован в качестве метода изменения активности а-амилазы зерна и муки. Число падения определяют продолжительностью опускания (с) стандартизованного стержня в калиброванную пробирку, находящуюся в кипящей водяной бане и содержащую суспензию иа муки и воды.

Пробные лабораторные выпечки для оценки качества ржаной муки в лабораториях мукомольных заводов и хлебозаводов не применяют из-за продолжительности и многофазности приготовления необходимых для этого заквасок, неустойчивости и различия их бродильной активности, а также трудности сохранения их в активном состоянии. Пробные выпечки из ржаной муки используют иногда в исследовательской работе. Качество ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки,, значительно отличается от качества хлеба из пшеничной муки. Длз него характерны меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пор и относительно более липкий мякиш.

 

 

Контрольные вопросы

 

1. В чем заключаются различия в химическом составе ржаной и пшеничной муки? 2. Каковы различия в составе и свойствах белков и клейковины ржаной и пшеничной муки? 3. Как влияет углеводно- амилазный комплекс ржаной муки на качество хлеба? 4. По каким показателям характеризуется технологическое достоинство ржаной муки? 5. В чем заключаются особенности производства ржаного теста? 6. По каким показателям оценивают качество ржаного хлеба?

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Хлебный квас из квасного сусла. Ржаной солод.

Сухой ржаной ферментированный солод, поступающий на производство концентрата квасного сусла, должен отвечать требованиям ОСТа и обладать кисло-сладким вкусом, соответствующим ржаному хлебу, без посторонних привкусов.

 

Домашний хлеб

Как выпечь ржаной хлеб. Что нужно для такого хлеба? Ржаная мука, соль, вода и закваска.
Хлебный суп по-русски. 300 г черствого ржаного хлеба, 50 г сливочного масла, луковица, крутое яйцо, зелень петрушки, соль.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА. Хлебный квас...

...напиток, обильно насыщенный двуокисью углерода — хорошо утоляющий жажду, с приятным ароматом ржаного хлеба.
Расход сырья на производство кваса рассчитывают в соответствии со «Сборником рецептур иа напитки безалкогольные...

 

Сколько нужно есть хлеба

Людям, склонным к полноте, хлеб ограничивается еще в большей степени—до 200 граммов в день, причем сокращается в первую очередь более калорийный пшеничный. А вот 50—100 граммов ржаного хлеба...

 

Хлеб. Хлебзавод

Пекли тогда караваи, ковриги, пряники, «хлебы с медом и маком твореные». Пряники на протяжении многих веков остаются одним из любимейших лакомств россиян. Первоначально их делали из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком, причем...

 

Почему бывает изжога, и всегда ли она признак болезни

Тем, у кого бывает такая повышенная чувствительность, надо употреблять эти продукты абсолютно свежими, некислыми, ржаной хлеб заменить столовым или орловским, отказаться от фруктов кислых сортов.

 

производства зерновых хлебов. ЭВОЛЮЦИЯ СЕЛЬСКОГО...

Хлеб, хлебобулочные изделия. Хлеб — наиболее важный... Для производства их чаще всего используют ржаную, пшеничную муку и их смеси. употребление хлеба из муки грубого помола (докторские хлебцы, хлеб зерновой...

 

Квас с хмелем. Рецепты кваса

Из ржаного хлеба приготовить 1 кг сухарей, поджарив до легкого подрумянивания, залить 10 л воды в дубовом бочонке, закрыть и дать настояться при двадцати градусах.

 

Хлебный и изюменный уксус

ХЛЕБНЫЙ УКСУС. 6 стаканов ржаной муки заварить горячею водою, но не кипятком, размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов, часов на 12.
Взять 150 г ржаного хлеба, налить 3 стакана крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его...