БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 12. Клейковина зерна пшеницы

  

 

Пшеница — важнейшая продовольственная культура, так как благодаря содержащейся в ней клейковине из нее получают хлеб высокой питательности, приятного вкуса, с пористым, упругим и эластичным мякишем. При замешивании пшеничной муки с водой ее белки поглощают воду и набухают, слипаясь в массу теста.

Если кусок теста отмывать в воде от крахмала и частиц оболочек, то остается сильно гидратированньщ, упругий, эластичный и связный студень, состоящий в основном из белков и называемый сырой клейковиной, или просто клейковиной. Сырая клейковина содержит в среднем 65% воды. Клейковина отличается от запасных белков семян других растений прежде всего своими уникальными реологическими свойствами, являющимися основой хлебопекарных достоинств пшеничной муки. При обезвоживании получают сухую клейковину. Количество воды, поглощаемой сухой клейковиной, выражают в процентах н называют гидратацией, или гидратационной способностью клейковины, которая колеблется от 170 до 250%.

Клейковина состоит из двух веществ. Одно из них, растворимое в спирте, — глиадин, второе, растворимое в щелочах — глютенин. Свыше двух с половиной веков специалисты разных •стран изучают клейковину, Однако и в настоящее время многие важные стороны состава и свойств клейковины неясны. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто, образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую в компактную упругую массу все вещества муки. При внесении дрожжей в тесто в результате процесса брожения

выделяется диоксид углерода, который растягивает клейковину. Сначала сплошной КОМОК теста начинает быстро увеличиваться в объеме (подниматься). К концу брожения тесто приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто, состоящее из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной, закрепляется в таком виде при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша.

Клейковина — важнейший фактор хлебопекарного достоинства пшеничной муки. От нее зависит газоудерживающая способность теста, а следовательно, объем и пористость хлеба. Крепкая клейковина в нормальной муке дает слишком тугое тесто, с трудом поддающееся растяжению диоксидом углерода. Слабое тесто плохо задерживает диоксид углерода, так как свойственная ему слабая клейковина не может создать в тесте белкового каркаса необходимой прочности. Сильная клейковина при брожении более стойко сохраняет присущие ей физические свойства.

Мука характеризуется способностью давать тесто, обладающее в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами, что в сочетании с другими хлебопекарными достоинствами (количество и состав Сахаров, активность ферментов, состав и свойства крахмала и др.) обеспечивает получение хлеба хорошего качества. Все сорта мягкой пшеницы по их хлебопекарному достоинству делят на три группы: сильная^ средняя и слабая.

Сильная пшеница. Из нее получают муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из такой муки очень устойчиво сохраняет свои первоначальные физические свойства (консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) при замесе и брожении. Куски теста из муки сильной пшеницы хорошо обрабатываются на округлительных машинах, их рабочие органы не замазываются. Сформированные куски теста, обладая хорошей способностью удерживать диоксид углерода, при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Подовый хлеб из муки сильной пшеницы при достаточной газо- рбразующей способности хорошо разрыхляется, имеет большой объем и малую расплывчатость.

Тесто из муки очень сильной пшеницы ввиду ограниченной способности к растяжению имеет пониженную газоудерживаю- щую способность и поэтому получаемый из нее хлеб мало расплывчатый, пониженного объема (обжимистый).

При смешивании муки из сильной пшеницы с мукой, имеющей низкие хлебопекарные достоинства (слабой), получают муку с улучщенными свойствами. Поэтому сорта сильной пшеницы называют сортами-улучшителями. В зависимости от качества (силы) примесь из муки сильной пшеницы колеблется от 25 до 50%. В соответствии с этим сорта-улучшители подразделяют на пшеницу с посредственной, хорошей и высокой хлебопекарной силой.

Сильная пшеница должна содержать белка не менее 14% (на сухое вещество), сырой клейковины в зерне — не менее 28% и в муке первого сорта — не менее 32% (1-й группы с хорошей упругостью и нормальной растяжимостью). Здоровая твердая пшеница обычно вся сильная, сорта ее на группы по силе не делят. По хлебопекарному достоинству она ниже стекловидной мягкой пшеницы. При выпечке в чистом виде твердая пшеница дает хлеб низкого объема, с более плотным мякишем и рваной коркой, у нее очень упругая, недостаточно растяжимая, короткорвущаяся клейковина. При добавлении к слабой мягкой пшенице здоровой твердой также улучшаются ее свойства.

Средняя пшеница. Способна сама давать хороший по качеству хлеб, не нуждается в примешивании к ней сильной пшеницы, но не способна эффективно улучшать слабую пшеницу. Ее называют «филлер» (Filler — наполнитель).

Слабая пшеница. Характеризуется низким содержанием белка (8... 10%) и клейковины (ниже 20%) либо достаточным содержанием белка, но низкого качества. Из слабой пшеницы невозможно получить хлеб удовлетворительного качества, для этого необходимо добавлять сильную пшеницу. Мягкая пшеница используется преимущественно для приготовления хлеба, а твердая— в макаронном производстве.

Хлебопекарная сила пшеничной муки зависит не только от количества и качества клейковины, но и от углеводно-амилаз- ного комплекса. С этим комплексом связано второе важнейшее свойство муки — газообразующая способность (образование при брожении диоксида углерода, необходимого для разрыхления теста). Физико-химические изменения крахмала (набухание, клейстеризация, декстринизация) определяют наряду с клейковиной реологические свойства теста.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

МУКА И КРАХМАЛ. Пшеничная мука

В практике хлебопечения различают три группы клейковины пшеничной муки: сифйую, среднюю, слабую.
В муке из нормального зерна активна только р-амнлаза, что способствует получению изделий
ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО мука. Рецепты.

 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Кислотность свежей пшеничной муки...

Клейковина получается при замешивании муки с водой в соотношении 2 : 1 и последующим отмыванием крахмала из теста
Пшеница очищает лицо. Пшеничная мука и крахмал, особенно с шафраном,— лекарство от веснушек; Органы питания.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. Разрыхлители для пшеничного теста

Формирование теста из пшеничной муки.
В песочное тесто, из которого вырабатывают хрупкие, рассыпчатые изделия, воду не добавляют, чтобы ограничить набухание клейковины.

 

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. Физические свойства зерна.

По исследованиям в совхозе "Акмолинский" Целиноградской обл. содержание клейковины в зерне пшеницы
Аналогично этому показателю изменяются и физические свойства теста. Сила муки у (еличивается на 16,8%, объемны:": выход...

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Путём размола зерен пшеницы получают муку различных выходов (количество муки, полученное из общего количества зерна): 10 % — крупчатка, 25
бой различным образом отформованные и высушенные до влажности 13 % изделия из теста.

 

Рационы с высоким содержанием зерна для кур-несушек.

В Ньюфаундленде кукуруза и соевый экстракционный шрот дороже пшеницы, овса и рыбной муки.
При позднем удобрении азотом в зерне повышается содержапие клейковины, которая относительно бедна лизином и треонином; обе незаменимые...