БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 21. Белки зерна кукурузы

  

 

Общее содержание белков в зерне кукурузы, по данным ВИР, колеблется от 4,9 до 23,6%. Белками наиболее богат зародыш, в оболочках их немного ( 22). Фракционный состав белков зерна кукурузы, по данным разных исследователей, приведен в таблице 23. Растворимый в спирте белок зерна кукурузы называют зенном. Он отличается от белков других злаковых тем, что лучше всего растворяется в 90.. .93%-ном этиловом спирте. В наибольшем количестве в белках кукурузы содержатся проламины (зеин), на глобулины приходится наименьшая доля, альбуминов также немного. Соотношение фракций белка в зародыше резко отличается от соотношения фракций в эндосперме.

В мучнистом и стекловидном эндосперме их соотношение также неодинаково. Стекловидная часть содержит больше белков, чем мучнистая. Наиболее изменяется содержание зеина и глобулинов. В мучнистой части больше глобулинов и меньше проламинов, чем в стекловидной. Смесью хлороформа и бензола плотностью 1,46 г/мл из зерна кукурузы лопающихся сортов 1 извлекали промежуточный белок. Выход его составил 19,0... 27,4% к массе размолотого зерна. Содержание прикрепленного белка в 1,5...1,7 раза больше, чем промежуточного.

Технологическая характеристика зерна лопающихся сортов кукурузы изменяется по взрывной способности и соотношению промежуточного и прикрепленного белков, от которого зависит прочность эндосперма, наблюдается связь — увеличение фракции прикрепленного белка зерна кукурузы характеризуется большей взрываемостью и лучшим качеством взорванных зерен. Фракции азота в различных частях зерна высокобелковой и низкобелковой кукурузы неодинаковы ( 24).

С повышением содержания белка в зерне кукурузы и белка .в эндосперме увеличивается содержание спирторастворимой фракции и снижается содержание щелочерастворимой. Соотношение в содержании других фракций изменяется незначительно. Повышение белковости зерна кукурузы (при селекции или применении азотных удобрений) происходит в результате увеличения спирторастворимой фракции, главным образом зеина, очень бедного незаменимыми аминокислотами — метионином, триптофаном и особенно лизином. Это означает, что биологическая ценность белка зерна кукурузы с повышением белковости зерна снижается.

Белки зерна кукурузы по наиболее дефицитным аминокислотам (лизину, триптофану и метионину) уступают белкам пшеницы. При сравнении со. стандартом ФАО, в котором содержание треонина принимают за 1, содержание лизина должно составлять 1,1.. Содержание триптофана характеризуется такими показателями (стандарт ФАО — 0,25): в белках зародыша кукурузы от 0,30 до 0,37^ эндосперма от 0,18 до 0,19; зерна в целом от 0,20 до 0,24.

Белки зародыша зерна кукурузы, богаты незаменимыми аминокислотами, которые достаточно хорошо сбалансированы, что нельзя сказать об аминокислотном составе белков эндосперма и зерна в целом. Белки с зародышем при переработке кукурузы обычно удаляют. Ввиду высокой биологической ценности их целесообразно использовать после обезжиривания в качестве ценных добавок к различным пищевым продуктам. Суммарные белки зерна кукурузы отличаются пониженной биологической ценностью в наибольшей степени по триптофану и лизину. В рецепты кормов с кукурузой (высокоэнергетическим кормом) добавляют богатые эмими аминокислотами компаненты.

Перспективна селекция кукурузы с улучшением качества белка, особенно после выявления таких доноров высокобелко- вости, как Опейк-2 (Тусклый-2) и Флаури-2 (Мучнистый-2). Эти мутации вызывают существенные изменения в составе эндосперма зерна кукурузы. Так называемый рецессивный  ген Опейк-2 при сохранении общего содержания белка повышает долю фракций белка, богатых лизином и триптофаном. Ген Флаури-2 увеличивает в зерне количество метионина и частично лизина ( 26). В настоящее время селекционеры используют мутации Опейк-2 и Флаури-2 для выведения новых высококачественных по белку форм кукурузы.

Новое направление в селекции стремится сочетать в зерне кукурузы высокое содержание лизина с достаточно высоким уровнем белка. Уже созданы формы зерна кукурузы, которые при 17. ..18% белка содержат значительно больше лизина.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

КУКУРУЗА. Семена, ростки, выращивание и применение

Кукуруза разводится во всех районах страны. Родоначальником кукурузы является южноамериканская, имеющая пленчатые зерновки.

 

Кукуруза - маис

Маис, или кукуруза,— ценнейшая культура мира. История кукурузы уходит в глубь веков. В ряде стран кукурузу зовут маисом.

 

Кукуруза сахарная. Рецепты заготовок и блюд из кукурузы.

Кукуруза сахарная — 1-летнее растение семейства мятлико- вых. Родина—Южная Америка. В Европу и другие страны ввезена в 16 в...

 

Выращивание кукурузы. Удобрение кукурузы сахарной

Кукуруза относится к культурам, которые длительное время могут расти на одном месте. Лучше всего растет на среднетя- желых нейтральных почвах...

 

КУКУРУЗА - применение лекарственных растений...

Применение. «Рыльца» кукурузы широко применяются в народной медицине различных стран.

 

Ячмень, овес, рожь, пшеница. Ячменная мука.

Кукуруза (ГОСТ 13634—81). В нашей стране возделывают около 70 сортов кукурузы. Наиболее широкое применение получили сорта Днепровский 203 MB...

 

Кукуруза сахарная овощная

Кукурузу отваривают целыми початками или отдельными зернами.

 

Ассортимент сырья для комбикормов. Кукуруза и продукты...

Кукуруза и продукты ее переработки являются ценным сырьем для производства комбикормов.

 

Зеленый богатырь - маис кукуруза

Зеленый богатырь. Кукуруза известна людям с древних времен Многие народы называют ее маисом. Это слово на языке...