БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 4. Свойства и изменение активности ферментов

  

 

Ферменты имеют ряд общих свойств с химическими, небиологическими катализаторами. Ферменты, как и небиологические катализаторы, не расходуются в процессе катализа, не

входят в состав конечных йродуктой реакция и в1ыходят из реакции в первоначальном виде. Ферменты только ускоряют реакции, протекающие и без них. Они не могут возбудить реакции, противоречащие законам термодинамики. Ферменты, как и неорганические катализаторы, не смещают положения равновесия реакции, а лишь ускоряют его достижение.

Ферменты имеют отличительные свойства, характерные только для них. По последним данным РНК выполняют функции ферментов. Все ферменты — белки. Скорости реакций, катализируемые ферментами, во много раз выше, чем реакции, протекающие с участием химических катализаторов. Для ферментов характерна узкая избирательность действия на строго определенные превращаемые вещества (субстраты).

Важнейшее свойство ферментов — их регулируемость. Регуляция ферментативных систем лежит в основе координации всех процессов метаболизма во времени и пространстве, что обеспечивает воспроизведение живой материи, стабилизацию внутриклеточной среды, приспособление к изменяющимся внешним условиям. Для ферментативных реакций характерен почти 100%-ный выход продуктов. Побочные процессы незначительны по сравнению с неферментативным катализом.

Наличие фермента распознается по проявлениям катализируемой им химической реакции. Скорость реакции (активность фермента) измеряют обычно в произвольных единицах. Рекомендуется соблюдать при этом определенные условия (концентрация субстрата, температура, рН). Например, активность fl-амилазы оценивают по количеству образовавшейся из крахмала мальтозы (мг) на 10 г зерна (муки) в условиях опыта. Активность каталазы выражают в миллиметрах 0,1 н. КМ11О4, затраченных на титрование (в условиях опыта) оставшегося неиспользованным пероксида водорода, или в количестве разложенной Н2О2. Международный биохимический союз рекомендует скорость реакции измерять в молях исходного или конечного продукта реакции в секунду. Для выражения каталитической активности фермента рекомендуется применять показатель, называемый каталом. Под каталом понимают каталитическую активность, способную осуществлять реакцию со скоростью, равной 1 моль в 1 с. Можно применять также дробные величины катала: микрокаталы Ю-6) — 1 мккат, наноката- лы (Ю~9)—нкат, пикокаталы (Ю-12)—пкат, чему отвечают скорости реакций, выражающиеся в микромолях, наномолях и пикомолях в 1 с.

Ферменты зерна наиболее активны в зародыше и алейроновом слое. Если принять активность протеаз в зародыше пшеницы за 100, то протеолитическая активность других частей зерна выразится так: область щитка — 29,6; эндосперм—11,4.

Выходы пшеничной муки и степень отделения зародыша при размоле оказывают большое влияние на ферментативную активность готовой продукции.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

ДЕФИЦИТ МЫШЕЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. Ограничение...

Существенное снижение активности сукщшатдегидрогеназы, являющейся одним из ключевых ферментов цикла
Изменения физиологических свойств скелетной мускулатуры человека и животных при ограничении двигательной активности...

 

МАЛЕНЬКИЙ СЛОВАРИК, в котором дается толкование...

Апофермент определяет избирательность действия фермента и возможность регуляции его активности.
Мутации — возникающие естественно или вызываемые искусственно изменения наследственных свойств организма в результате...

 

Поджелудочная железа. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ...

У животных при ограничении двигательной активности наблюдался параллелизм изменения продукции и инкреции ферментов.
При этом изменяются свойства ферментов мембран и ингибиторов, в результате чего осуществляются...

 

Строение и основные свойства клеточных мембран...

...активных веществ, что приводит к изменению активности ферментных систем мембраны и запуску механизмов
Кроме того, емкостные свойства клеточных мембран являются одной из причин, определяющих временные характеристики...

 

Функциональная недостаточность пищеварения...

Отмеченные нами изменения глюкоамилазной активности и сорбционных свойств тонкой кишки направлены на нивелирование
Кроме того, выявлено достоверное повышение активности этого фермента в дистальном отделе тонкой кишки.