БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 3. Сложные липиды

  

 

Фосфатиды относятся к сложным липидам. От жиров отличаются содержанием фосфорной кислоты и связанного с ней азотистого основания или другого соединения.

Если в приведенной общей формуле фосфатидов удалить остаток В, получится фосфатидная кислота

В том случае, если В представляет собой остаток холина, то фосфатид называется лецитином, если коламина, то кефали- ном. Холин можно рассматривать как производное гидрата окиси аммония ОНСН2СН2Ы(СН3)зОН. Коламин — аминоэтиловый спирт

В зерне и семенах преобладает лецитин, кефалин сопровождает его в небольших количествах. Фосфатиды под влйянием кислот и соответствующих ферментов гидродизуются с образованием своих составных частей. Фермент триацилглицерол-ли- паза отщепляет от фосфатидов жирные кислоты, глицерофос- фатаза — фосфорную кислоту — одно из важнейших веществ, определяющих кислотность зерна.

В зародышах пшеницы найдены фосфатидные кислоты. Выделенная из зародышей пшеницы смесь фосфатидов состояла из 46,6% лецитинов, 11,3% кефалинов и 42,1 % фосфатидных кислот. Фосфатиды вместе с белками образуют липопротеиды, входящие в состав мембран, регулирующих поступление в клетку и ее органеллы разнообразных веществ. Липопротеиды входят также в состав органелл клетки (ядра, пластид, митохондрий). Фосфатиды, особенно лецитин, — поверхностно-активные вещества, прекрасные эмульгаторы, широко применяемые в пищевой промышленности при изготовлении шоколада, маргарина и в качестве веществ, предохраняющих жиры от окисления и прогоркания.

Фосфатиды — поверхностно-активные вещества, улучшающие хлебопекарные достоинства пшеничной муки. В зерне пшеницы, ржи, ячменя и риса содержится 0,3. 0,6% фосфатидов; в зародыше пшеницы 1,6%; в семенах подсолнечника 0,7... 0,8%, хлопчатника 1,7. ..1,8, сои 1,6. ..2,0, в зародыше сои 3,15%.

Фитин — калий-кальций-магниевая соль инозитфосфорной кислоты, в основе которой лежит шестиатомный спирт мио- инозит.

Инозит относят к витаминам, широко распространен в растительном мире в свободном состоянии и в виде фитина.

Фитина много в алейроновом слое и отрубях, особенно в хлопковом жмыхе, в эндосперме пшеницы его почти нет. Его выделяют из отрубей, конопляного и хлопкового жмыхов, из отходов крахмало-паточной промышленности. Используют в виде лечебного препарата.

Из общего содержания органического фосфора зерна пшеницы большую его часть составляет фосфор фитина ( 45).

В периферийных частях зерна фитина больше, чем в зародыше. Около половины фосфора зародыша входит в состав фитина, а остальное в основном в состав нуклеиновых кислот.

Фитинового фосфора в зерне ржи больше, чем в пшенице {в среднем 2,5% от сухого вещества). В зерне, особенно в активной форме, в отрубях пшеницы, риса и других злаков содержится фермент фитаза, относящаяся к группе фосфатаз и отщепляющая остатки фосфорной кислоты от инозитфосфорной кислоты. Оптимальные условия для действия фитазы — рН 5,5 и температура 55°С. Фитаза имеет большое технологическое значение. Во-первых, отщепляемая фитазой фосфорная кислота — один из важнейших источников, от которого зависит кислотность зерна и муки. Во-вторых, фитаза, содержащаяся в дрожжах и зерне, расщепляет фитиновую кислоту и ее производные и тем повышает усвояемость человеком содержащегося в хлебе кальция.

Фитиновая кислота образует с кальцием труднорастворимые соли, которые не поддаются действию пищеварительных соков. Но во время брожения в самом начале выпечки хлеба активная фитаза успевает расщепить большую часть фитиновой кислоты, имеющейся в муке. Остающееся небольшое количество фитиновой кислоты уже не может затруднить усвоение солей кальция.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

СИНТЕЗ И РАСПАД ЛИПИДОВ. Молекулы липидов...

составляют липиды, соединенные с углеводами, так называемые гликолипиды; они
в нем синтезируются даже такие сложные структуры, которые человек пока еще...

 

Липиды. Жиры относятся к группе простых липидов...

Липиды — это жироподобные вещества, входящие в состав клеток всех органов и тканей. В отличие от жиров, энергетическими свойствами не обладают.

 

АТЕРОСКЛЕРОЗ. Народные средства, гомеопатия...

В плазме крови липиды соединены с белками и представляют сложные белково-липидные комплексы (липопротеиды)...

 

Клетка зеленого растения. Клеточная стенка, ядро, и тяжи...

Структура растительной клетки сложна и высокодифференцированна, но в
Липиды из разных мембран в достаточной мере сходны, что же касается белков, то каждому...

 

Возникновение сложных органических соединений.

...путем реакции полимеризации из простых молекул получали более сложные молекулы: белки, липиды, нуклеиновые кислоты и их производные...