БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 4. Разнокачественность зерна

  

 

Физические и биохимические свойства зерен изменяются в зависимости от их положения в соцветии. Линейные размеры зерен пшеницы в колосе, их масса, содержание белковых веществ, выход и качество клейковины увеличиваются при движении снизу колоса к середине и постепенно уменьшаются к его вершине. В средней части колоса формируется зерно с более высокими биохимическими, физическими и технологическими показателями, что обусловливает лучшие мукомольные, хлебопекарные и пищевые свойства зерна, большую жизнеспособность и биологическую полноценность.

Наибольшее абсолютное содержание азота обнаружено в зерновках, сформировавшихся в средней части колоса. Процентное содержание азота несколько возрастает при переходе зерновок от верхней к нижней трети колоса, причем разница между отдельными зернами в пределах колоса может быть значительной — от 12,0 до 17,5% белка. Зерно кукурузы из нижней части початка имеет обычно наибольшую массу и наибольшее абсолютное содержание азота, а в верхушечной части — наоборот. Процентное содержание азота в пределах початка во всех зернах остается практически на одном и том же уровне. Типичен пример зерна сорта Броунконти из Днепропетровской области (в верхней, средней и нижней части початка) :

средняя масса одной зерновки, мг 204,6 216,4 220

содержание азота в зерновке, мг   3,68 3,86 3,98

содержание азота, % от сухого вещества 1,8 1,8 1,81

Разные сроки посева и предшественники при всех прочих условиях оказывают заметное влияние на урожайность, стойкость против болезней и вредителей, физические, биохимические и технологические свойства зерна всех культур. Обнаружена связь между сроком начала весенней вегетации и качеством зерна. Качество зерна озимой пшеницы в годы с ранней весной хуже, чем в годы с поздней. Все сказанное приводит к разнокачественности зерна и семян в пределах района, хозяйства и даже одного поля. Разнокачественность сказывается даже в партиях с высокой выравненностью по размерам зерна в различиях, порой значительных, по физическим, химическим, биохимическим, технологическим и семенным свойствам зерна ( 37).

Наиболее четко дифференцированы по размерам зерна содержание клетчатки и зольность. Оба показателя обратно пропорциональны размерам зерна: зольность и содержание клетчатки наиболее крупной фракции всегда ниже, а мелкой — выше, чем в партии зерна в целом. Зольность остатка зерна пшеницы на сите с отверстиями размером 2X20 мм в среднем на 0,2%, а содержание клетчатки на 1,2% выше по сравнению с остатком на сите с отверстиями размером 2,5X20 мм. Это указывает на лучшие мукомольные достоинства крупного зерна по сравнению с мелким, и прежде всего по потенциальным выходам сортовой муки.

Соотношение по остальным химическим показателям и физическим свойствам (кроме линейных размеров и массы 1000 зерен) зерна неодинакового размера носит более сложный характер. Одни линейные размеры не могут стать основой четко различаемой оценки разнокачественности зерна. Необходимо по-разному рассматривать зерно мелкое, но нормально развитое, и зерно щуплое. Их физические, биохимические и технологические свойства неодинаковы: мелкое, нормально развитое зерно по всем показателям ближе к здоровому, чем щуплое.

Если не принимать во внимание щуплое зерно, можно наблюдать, что изменения состава и качества в зависимости от размеров зерна при общей тенденции к их ухудшению в мелком зерне могут быть выражены в разной степени. Вместе с тем вI этих изменениях нет строгой закономерности вследствие большой биологической изменчивости зерна на корню под влиянием большого числа факторов. Особый интерес представляет содержание белка и клейковины в крупном и мелком зер- яе пшеницы. По пяти со рты озимой и яровой пшеницы среднее содержание белка составило в остатках на ситах (%): 2,5X20—13,9; 2,2x20—15,1 и соответственно содержание клейковины — 27,9 и 27,6.

I Почти одинаковое содержание клейковины в зерне из остатков на двух смежных ситах при значительном расхождении в них количества белковых веществ объясняется возрастанием в более мелком зерне доли белка из периферийных слоев зерновки. Белки этих слоев, и прежде всего алейронового слоя, не дают клейковины. /

Из разнокачественности зерна / вытекает целесообразность раздельной его переработки или различной подготовки перед размолом. Исследован технологический эффект при переработке трех сортов пшеницы с различной исходной качественной характеристикой. Зерно для помолов готовили по двум схемам: по первой схеме каждая проба пшеницы проходила гидротермическую подготовку по оптимальным, экспериментально установленным режимам, смешивание производили перед I драной системой; по второй — зерно помольной; (смешанной) партии очищали от примесей и проводили его гидротермическую обработку в одном потоке.

Зерно размалывали по полной схеме трехсортного помола со снятием количественного баланса всего процесса и качественного баланса муки. При раздельной подготовке зерна к помолу получен больший выход муки (78%) по сравнению с помолом зерна, прошедшим совместную подготовку (77,4%), при снижении средневзвешенной зольности на 0,11%, что позволило увеличить выход муки высоких сортов. Подготовка проб пшеницы к помолу влияет и на хлебопекарное достоинство муки, которое по всем показателям лучше при раздельной подготовке зерна к помолу.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. Физические свойства зерна.

Это согласуется с установленным вперые М.И. Долгилевичем на Украине явлением резкого снижения физико-химических качеств зерна колосовых под влиянием...

 

зерно. Хранение зерна. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ...

При этом развитие микрофлоры ускоряется и усиливается самосогревание зерна, которое ухудшает его качество и приводит к потерям углеводов...

 

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА. Пророщенные зёрна

При дыхании зерна происходит как полное, так И частичное окисление Сахаров.
Степень растворения белков сказывается на качестве солода, сусла и напитков.

 

Зерносклады. Склады и зернохранилища

Необходимые качества зерна при длительном хранении могут быть обеспечены только в правильно устроенных зерноскладах...