БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 1. Зерно морозобойное

  

 

В период созревания зерна преимущественно в северной полосе СССР, Западной и Восточной Сибири, Северном Казахстане нередки ранние заморозки. Наиболее пагубно они влияют на зерно пшеницы. Повреждение созревающего зерна морозом на корню понижает урожайность, ухудшает мукомольные и хлебопекарные качества зерна, затрудняет его хранение, ухудшает качество посевного материала.

Степень повреждения зерна пшеницы морозом зависит от фазы его зрелости к моменту наступления заморозков. Зерно полной спелости даже при длительном действии заморозков сохраняет свое качество. Зерно середины восковой или более ранних стадий спелости не повреждается при температуре до —2°С, незначительно повреждается от —2 до —3°С и сильно повреждается при более низкой температуре, оно становится морщинистым и приобретает серо-зеленый цвет. Повреждение не полностью созревшего зерна объясняется не столько непосредственным действием холодного воздуха, сколько образованием льда в растительных клетках. Кристаллы льда быстро проникают в межклеточное пространство и внутрь клетки, разрушая ее ткани. Это приводит к прекращению или замедлению процессов синтеза при одновременном усилении гидролиза.

Для зерна морозобойного характерна незавершенность (прерванность) процессов биосинтеза белков и полисахаридов. Хлебопекарные достоинства зерна морозобойного резко ухудшаются: хлеб получается с заминающимся мякишем, темный, с плохой пористостью и солодовым привкусом.

Биохимические особенности морозобойного зерна пшеницы приведены в таблице 76. С повышением степени морозобойности уменьшаются масса 1000 зерен, всхожесть зерна, увеличиваются его титруемая кислотность, амилолитическая активность, особенно активность а-амилазы, содержание Сахаров, клетчатки, повышается зольность ( 53, 54).

При уменьшении общего количества белков и содержания клейковины ее качество значительно ухудшается. Клейковина становится крепкой, крошащейся. Общее количество углеводов в зерне по мере увеличения степени его морозобойности снижается в результате незавершенности процесса формирования крахмала.   

При температуре 0°С морозобойное зерно влажностью 14... 16% сохраняется без ухудшения качества в течение 2...4 мес, а при влажности 19%—от 50 до 63 сут в зависимости от степени спелости зерна при наступлении заморозков. При переработке морозобойного зерна пшеницы применяют ряд методов, в частности его добавляют к зерну нормального качества.

Соотношение того и другого зерна устанавливают опытным путем в каждом отдельном случае. Хороший результат дает отбор щуплых зерен в зерноочистительных отделениях мукомольных заводов, поскольку примесь именно такого зерна особенно заметно ухудшает качество муки. Качество зерна морозобойного и его физиолого-биохимические особенности можно улучшить тепловой обработкой — при влажности до 16% зерно нагревают до 50 °С, при влажности 19% и выше — до 40 °С.

В последнее время разработана технологическая схема приемки и послеуборочной обработки морозобойного зерна пшеницы. Особенность этой схемы заключается в том, что зерно разделяют на четыре категории качества ситовым способом в сочетании с сепарированием и затем применяют определенную последовательность операций по обработке зерна в зависимости от целевого назначения зерна каждой категории. Морозо- бойное зерно пшеницы сушат с учетом его влажности при пониженных дифференцированных режимах, рекомендуемых ВНИИЗ для пшеницы с крепкой клейковиной. После сушки проводят ситовой анализ зерна для уточнения схемы его очистки.

При поступлении зерна морозобойного на хлебоприемном предприятии устанавливают систематическое наблюдение за температурой, влажностью зерна и наружного воздуха, запахом и цветом зерна, зараженностью его вредителями. В ожидании сушки зерно размещают в складах или на площадках, оборудованных установками для активного вентилирования. Зерно, прошедшее обработку, размещают и хранят отдельно по категориям качества и в пределах каждой категории — раздельно по влажности.

При работе с мукой из зерна морозобойного на хлебозаводе также применяют смешивание муки разного качества. Основным мероприятием служит повышение кислотности для снижения декстринирующего действия а-амилазы. Для этого тесто готовят на жидких дрожжах, добавляют часть спелого теста, оставленного от предыдущего приготовления, или на специальных молочнокислых заквасках.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Первобытные охотники. ПОЛОЖЕНИЕ И СТРУКТУРА...

псевдоморфозами морозобойных трещин наиболее раннего проявления
обломков в сочетании с многочисленными зернами обломочного кальцита (практически не...

 

Приусадебное садоводство. Биологические особенности...

Весной во время набухания почек пыльники заполняются пыльцевыми зернами.
Образовавшиеся морозобойные трещины вызывают гниение сердцевины и...

 

Палеонтология, изучение пыльцы. Аллювиальные...

...наблюдаются явления криотур- баций, морозобойные трещины, ледяные клинья.
и Artemisia; пыльцы разнотравья до 15 видов, единичные пыльцевые зерна типичных...