БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 2. Зерно промороженное

  

 

В нашей стране до 40% запасов зерна хранится при минусовых температурах. При этом создаются благоприятные естественные условия для длительного хранения зерна. При низких температурах в зерне резко замедляются биологические процессы (прежде всего интенсивность дыхания), снижается и почти приостанавливается жизнедеятельность вредителей и микрофлоры, что обеспечивает хорошую сохранность зерна. Важно знать, как ведет себя зерно, хранящееся при минусовой температуре. Семенное достоинство сухого зерна (всхожесть, энергия прорастания, сила роста) при хранении в промороженном состоянии не снижается. Зерно пшеницы и ржи кондиционной влажности (14... 16%), хранящееся при температуре до —30 °С, не снижает всхожести и энергии прорастания.

На зерно влажное и сырое минусовые температуры действуют губительно — всхожесть и энергия прорастания снижаются. Чем выше влажность и ниже температура хранения, тем в большей степени ухудшаются семенные достоинства зерна. Исследовали свежеубранную пшеницу влажностью 22,7% с незаконченным послеуборочным дозреванием и нашли, что при температуре хранения —25 °С процесс дозревания в пшенице протекает очень медленно. Технологические достоинства промороженного зерна также снижаются. Особые трудности в зимний период возникают для мукомольных заводов.

Мукомольные и хлебопекарные достоинства зерна пшеницы с низкой влажностью (11,5... 14,0%) при хранении его в условиях минусовых температур ухудшаются. Содержание сырой и сухой клейковины немного снижается, клейковина становится более крепкой, гидратационная способность ее при этом уменьшается (при —40°С на 4...7%), содержание водорастворимого белкового азота также снижается (при —40°С на 9... 14%). При замораживании до —20 °С и ниже в клейковинном белке происходит частичная денатурация. При переработке зерна, хранившегося при минусовой температуре, наблюдается снижение выходов муки высоких сортов и ее качества (зольность повышается на 0,02 и 0,06%), что ухудшает производственные показатели мукомольного завода и его рентабельность.

Для исправления технологического достоинства зерна пшеницы его перед размолом необходимо прогреть до температуры не ниже +15°С. В этом случае практически полностью восстанавливается его технологическое качество. Того же результата достигают при помощи гидротермической обработки зерна.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Складские клещи. Удлиненный клещ. Мучной клещ.

Семенное зерно можно промораживать при влажности не выше 18% и при температуре воздуха не ниже — 10°.

 

ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ. Зеленый горошек

Очистка зерен зеленого горошка. Горошек, обмолоченный на стационарных молотилках, установленных на пунктах первичной обработки...

 

Консервированные овощные обеденные блюда с грибами...

При использовании замороженных зерен зеленого горошка и фасоли производят их размораживание в теплой воде.

 

Чудо проросшего зерна. Спраутс

что пророщенные зерна (по-английски "спраутс") - универсальное средство профилактики и лечения многих недугов.