|
У всех аминокислот, за исключением
глицина, атом углерода, у которого водород замещен на группу NH2, является
асимметрическим (все его валентности заняты четырьмя различными
заместителями) и обладает свойствами хирального центра. Вследствие такой
особенности асимметрического атома углерода аминокислоты оптически активны,
причем они способны вращать плоскость поляризованного луча в противоположные
стороны, существовать в виде пары энантиомеров D и L. Заглавные буквы D и L
указывают на конфигурацию молекулы, .а не направление плоскости поляризации
света. Направление плоскости поляризации обозначают знаком «+» или «—Так,
различают D ( + )-аланин и L (—)-аланин. Знак и величина оптического вращения
зависят от природы растворителя, реакции среды, наличия в растворе солей и от
природы боковой цепи (R-группы).
Большинство D-изомеров обладает сладким вкусом, a L- формы
безвкусные или горькие. В состав белков входят только L-аминокислоты. При
гидролизе белков в мягких условиях аминокислоты сохраняют свою оптическую
активность.
|