БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 8. Зерно с черным зародышем

  

 

В районах Западной и Восточной Сибири и на Северном Кавказе наблюдается заболевание зерна пшеницы, называемое черным зародышем. Болезнь снижает валовые сборы и качество зерна. Черный зародыш поражает также рожь и ячмень. Признаки болезни — бурая, темно-коричневая или даже черная окраска оболочек зародышевого конца зерна. Сам зародыш при этом часто остается неповрежденным. Болезнь вызывают главным образом грибы Alternaria tenuis Nees (альтернариоз) ir реже Helminthosporium sativum P. К. et В. (гельминтоспориоз). Поражение зерна этими грибами происходит в поле во время: формирования и созревания зерна. Поражение черным зародышем семян твердой пшеницы может достигать 12...33%, мягкой— 4...24, а в областях Западной Сибири — 5...40%. Встречаются партии зерна, в которых пораженные зерна составляют 50...60%.

Сорта твердой пшеницы поражаются сильнее, чем мягкой. Болезнь чаще проявляется на сортах с растянутым периодом созревания. В колосе наиболее подвержены поражению первые и вторые зерна — более крупные, содержащие больше влаги и медленнее созревающие, а наименее—третьи. Больше всего от черного зародыша страдают семена из средней части колоса.

По содержанию сахарозы, глюкозы и фруктозы альтернариозное зерно не отличается от неповрежденного. В гельминтоспориоз- ном зерне содержание фруктозы и глюкозы увеличивается, а количество сахарозы уменьшается. Зольность зерна с черным зародышем при обеих формах заражения превышает зольность зерна нормальной окраски. Кислотное число жира из зерна с черным зародышем нередко остается тем же или немного повышается по сравнению с нормальным. Однако в большинстве случаев в пораженном зерне оно возрастает (в среднем в альтернариоз- ном зерне на 4 мг КОН и в гельминтоспориозном — на 3,5 мг КОН). Кислотность зерна по болтушке в пораженном зерне увеличивается, особенно в зерне гельминтоспориозном.

По содержанию крахмала зерно с черным зародышем существенных изменений не имеет, а диастатическая активность в обоих случаях инфекции выше, чем у нормального ( 59). У альтернариозного зерна она составила 155 мг мальтозы (у нормального 110 мг мальтозы) и у гельминтоспориозного 220 мг мальтозы (у нормального 166 мг мальтозы). В пшенице с примесью зерен с черным зародышем и влажностью до 14% содержание таких зерен при хранении остается без существенного изменения, но при хранении этих партий в условиях повышенной относительной влажности и температуры воздуха в результате скрытой зараженности может происходить небольшое увеличение количества зерен с черным зародышем. Всхожесть и жизнеспособность зерна с черным зародышем за 9 мес хранения практически не изменяются. При хранении диастатическая активность зерна с черным зародышем возрастает. Кислотное число жира при хранении у зерна с черным зародышем растет несколько быстрее, чем у нормального.

По данным Института питания АМН СССР, зерно с черньщ зародышем может быть использовано на продовольственные цели, так как оно нетоксично. Большое количество зерен с черным зародышем в партии зерна изменяет цвет муки, ухудшает его товарную ценность и хлебопекарные достоинства. Зерно с черным зародышем не рекомендуется хранить более одного года. Размещать его следует в зависимости от содержания пораженных зерен отдельно. Из партий с примесью пораженных зерен выделяют для раздельного хранения партии твердой* пшеницы, используемой для изготовления макарон, содержащие зерна с черным зародышем до 8%, а также партии мягкой пшеницы, используемой для хлебопечения, с содержанием пора-, женных зерен до 30%. Эти партии зерна перерабатывают в» муку без предварительного смешивания. Во всех остальных; случаях партии зерна с черным зародышем следует перерабатывать в муку только в смеси с нормальным зерном. Большое значение при подготовке пораженного зерна к помолу имеет эффективная работа обоечных, щеточных машин и их пневмо- сепарирующих устройств, а также отжимных колонок моечных машин. Они могут снизить содержание зерен с черным зародышем на 40...50%.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Болезни. Зерновые культуры поражаются головневыми...

В сформированном зерне возбудитель болезни сохраняется в области зародыша, щитка или семенной оболочки, в виде покоящегося мицелия.
«Черный зародыш» пшеницы — Alternaria tenuis Nees н Melminthosporium sativum P. К. el Bakke.

 

Измельчение кукурузы с отбором зародыша. Производство...

В кукурузном зерне в среднем содержится 4,5% жира, причем две трети его сосредоточены в зародыше. Специальная установка выделяет зародыш в количестве до 10% от веса кукурузы при со держании в нем жира от 25 до 28%.

 

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА. Пророщенные зёрна

Ферменты зерна — природные катализаторы белкового происхождения — находятся в зародыше, в области эндосперма, прилегающей к щитку, и в алейроновом слое оболочки.

 

зерно. Хранение зерна. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ...

Зародыш зерна при анаэробном дыхании отравляется и в дальнейшем отмирает без восстановления. Поэтому при таких условиях необходима активная вентиляция слоя зерна, обеспечивающая удаление всех ингибирующих веществ.