|
Фенольные соединениям какао бобов
принадлежит значительная роль в создании определенной окраски и вкуса
шоколадных изделий. Ядро, лишенное фенольных соединений, напоминает ядро
миндаля и при термической обработке и поташировании приобретает только слабую
коричневую окраску.
Исследованию в бобах фенолов, их химических свойств,
класси - фикации и роли индивидуальных соединений посвящено много работ,
особенно в последние-годы.
В высших растениях наиболее распространены флавоноиды,
являющиеся производными дифенилпропана или флавона. В зависимости от степени
окисления гетероцйклйч_еского фрагмента выделяют отдельные группы флавоноидов
(флавонолы, антоцианы, флавоны, лейкоантоцианы, катехины). Наиболее
восстановленной группой фла- воноидных соединений являются катехины.
Повышенный интерес к катехинам объясняется не только их
широким распространением в природе, но и важным практическим значением.
Окислительные превращения катехинов занимают ведущее место в технологии чая.
С окислением и конденсацией катехинов связаны многие процессы шоколадного
производства, условия проведения которых способствуют проявлению тех или иных
свойств катехинов.
При этом представляет интерес такое свойство катехинов,
как способность не только к химическому и ферментативному окислению, но и к
самоокислению в водных растворах при рН, близких к нейтральному. При
повышении рН от 5 до 7 скорость окисления возрастает. Окисление протекает
через промежуточные образования хинонных форм. Образование ортохинонных форм
катехинов было экспериментально показано на примере химического и ферментативного
(полифенолоксида- зой) окисления (-)-эпикатехина £Курсанов, Запромегов,
1962] . Хинонные формы катехинов очень неустойчивы и легко подвергаются
конденсации. В интервале рН 4,8-8 самоокисление катехина сопровождается
образованием типичного флобафе- на с красной окраской. При рН выше 8
образуются соединения типа гуминовых кислот или меланинов. При окислении
происходит поглощение 02 и выделение СО* Ес5ш присутствует несколько
компонентов катехинов, ,(+)-катехин служит как бы промежуточным катализатором
окисления более сложны* из них.
Катехины принимают активное участие в обмене веществ. А.И.
Опарин впервые показал на примере окисления аминокислот, полипептидов и
белков, что система полифенол -полифенолоксидаза способна окислять различные
органические соединения. Это нашло подтверждение в дальнейших исследованиях.
Окислительную способность проявляют хиноны - промежуточные
образования из катехинов. Д.М. Михлин (1936), М.А. Бокучава, Т.А. Шуберт,
В.Р. Попов (1948,1951) описали окисление катехинами аскорбиновой кислоты.
Г.А. Соболевой в более поздних работах (1966) показана
возможность окисления лимонной и яблочной кислот системой
полифенол-полифенолоксидаза £7]. Внесение кислот приводит к увеличению
поглощения кислорода, что объясняется дополнительным окислением хинонов,
восстановленных за счет водорода лимонной и яблочной кислот в исходные
молекулы катехина. Это указывает на то, что хинонные формы катехинов могут
быть переносчиками водорода. Хиноны могут вызывать окислительное
дезаминирование аминокислот в условиях повышенных температур с образованием
альдегидов, являющихся одним из компонентов многих ароматических комплексов
пищевых продуктов.
Таким образом, рассмотренные свойства катехинов указывают
на их реакционную способность и влияние на нее кислотности среды,
окислительных ферментов (полифенолоксидазы). органических кислот и металлов
По условиям при переработке какао бобов неизбежны те или
иные изменения катехинов и под их влиянием изменения
других соединений, представленных в сложном составе бобов.
Можно отметить следующие свойства катехинов, которые
представляют ценность для потребителей таких продуктов, как чай, и к которым
следует причислить и какаопродукты} сильное капилляроук- репляющее>
антиокислительное и прбтиволучевое действие (подобно витамину Р) и высокая
бактерицидная активность £5, 11, 46 J. В литературе встречаются
сведения о влиянии фенольных соединений на аромат чая, какао С12!*
Фенольные соединения сообщают какао бобам и изделиям из
них горький, вяжущий вкус. Только определенная степень ощущения этих качеств
в продукте создает приятный вкус, поэтому по содержанию
фенольных соединений возможна характеристика какао бобов,
какао- продуктов и эффективности технологической обработки. Выделение и
определение катехинов представляет значительную трудность из-<за их
лабильности и трудоемкости анализа.
В технохимическом контроле чайного производства и иногда в
шоколадном производстве проводят определение водорастворимых дубильных
веществ по Левенталю.
Понятие 'дубильные вещества* собирательное. К дубильным
веществам относят все растительные вещества, которые осаждаются в водном
0,5-1%-ном растворе желатина. Известно химическое строение только некоторых
естественных дубильных веществ.
В ядре какао бобов, особенно сырых, затруднено определение
дубильных веществ, так как они не полностью извлекаются из-оа сравнительно
низкой дисперсности порошка, получаемого в лабора - торных условиях из ядра.
Проведенные нами исследования позволили уточнить перманганатный метод
определения количества водорастворимых дубильных веществ в какаопродуктах и
установить необходимую продолжительность экстракции. Для сырых какао бобов
она составила 60 мин. По нашим данным, товарные какао бобы содержат 6-8%
водорастворимых дубильных веществ: Аккра - 7,3% (6,44% в пересчете
на СВ), Нигерия - 7,4%, Байя - 7,73, 7,61, 7,4%.
Изменения дубильных веществ и отдельных фенольных
соединений в процессе термической обработки будут рассмотрены в последую -
щих главах.
|