|
|
Как установлено, химические
изменения, происходящие в процессе измельчения крупки на дезинтеграторных
установках и темперирования какао тертого в сборниках, сопровождаются
некоторым облагораживанием вкуса и аромата. Выделяемые из какао тертого
летучие вещества отличаются неприятным, резким удушающим запахом, а конденсат
веществ имеет неприятный вкус. В состав конденсата кроме влаги, удаляемой при
измельчении, входят летучие кислоты и некоторые продукты, образующиеся в
результате химических реакций.
Количество получаемого в дезинтеграторных установках
конденсата не превышает 9 л/ч при производительности 900-1000 кг/ч. Мы
получили при измельчении крупки суммарные потери летучих кислот (свободные и
связанные) 0,01-0,067%. В пересчете на 1000 кг перерабатываемой какао крупки эти потери выразятся величиной 100-670 г. При снижении влажности какао тертого на 0,8% по сравнению с влажностью какао крупки потери
влаги на 1000 кг крупки составят 8 кг и количество конденсата (с учетом
только влаги и кислот) - 8,67 кг. При менее интенсивном удалении влаги меньше
удаляется летучих кислот (0,01%) и других дурнопах- нуших веществ* и-
улучшение органолептических показателей какао тёртого становится менее
заметным.
Таким образом,, улучшение вкусовых и ароматических качеств
какао тертого при измельчении крупки на дезинтеграторных установках
происходит только при условии существенного выделения влаги, обеспечивающей
удаление летучих веществ. Даже в этих условиях из-за того, что процесс
измельчения, аэрации происходит очень быстро, не все вещества с неприятным
запахом успевают выделиться. В связи с этим в процессе темперирования какао
тертого наблюдается выделение этих веществ, чему способствует перемешивание
массы. Но из-за малой поверхности контакта с воздушной средой, малой
поверхности испарения процесс идет чрезвычайно медленно.
Улучшение вкуса и аромата какао тертого, а следовательно,
и сокращение длительности конширования, может быть достигнуто путем
интенсивной обработки какао тертого в тонком слое и аэрацией воздухом. Данная
обработка была проведена нами на установке непрерывного действия,
сконструированной О.Г. Луниным, и дала положительные результаты.
Использование темперирующих сборников может быть оправдано
только в случае вынужденного длительного хранения какао тертого. Хранение
должно происходить при непрерывном перемешивании и обогреве. Это исключит
разделение фаз и будет способствовать удалению летучих веществ с резким
запахом.
Решение задачи повышения эффективности шоколадного
производства может быть достигнуто интенсификацией физико-химических и
химических процессов на каждой технологической стадии, в том' числе на стадии
обработки перед прессованием, осуществлением этой обработки непрерывно в
тонком слое в условиях аэрации.
|