Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

При изучении какао тертого, его структуры, физико-химических свойств и химических изменений были применены методы, модифицированные нами для анализа какао бобов (микроскопический, вискозиметричвские, микрометоды определения Сахаров, свободных аминокислот и летучих кислот). Указанные методы описаны в предыдущих главах или опубликованы в печати. Поэтому здесь мы остановимся только на методах исследования реологических свойств.

Одной из задач явилось изучение реологических свойств какао тертого, главным образом вязкости, в условиях более значительных градиентов скорости по сравнению с исследованными автором ранее и* в более широком интервале температур. Это и определило выбор методов исследования. Кроме широко известного в реологии ротационного вискозиметра РВ-8 впервые был применен ротацион - ный вискозиметр ВМВ - новый и наиболее современный по конструкции прибор - и автоматический капиллярный вискозиметр (вискограф) АКВГ. Оба они сконструированы и изготовлены в Институте нефтехимического синтеза АН СССР.

Вискозиметр ВМВ является ротационным, но предназначен, в отличие от последнего, для измерения вязкостных и тиксотропных характеристик маловязких жидкостей, дисперсных систем и раство - ров полимеров. Принцип его действия основан на деформировании исследуемой системы между поверхностями двух коаксиально расположенных цилиндров. Скорость деформации задается частотой вращения привода прибора и геометрическими размерами рабочего узла (диаметрами цилиндров и зазором между ними).

Вискозиметр ВМВ мы использовали не только для определения эффективной вязкости какао тертого, но и вязкости какао масла.