|
|
Водная, водно-щелочная очистка и
гидротермическая обработка какао бобов направлены на подготовку их структуры
и молекулярных компонентов к более полному участию в химических и других
реакциях и процессах при термической обработке. Логично предположить, что эти
процессы могут быть усилейы введением определенных добавок целевого
назначения. Проведенные исследования по использованию веществ окислительного
действия с целью окисления дубильных веществ показали, что при этом
облагораживается вкус какао бобов, он становится менее горьким и вяжущим.
В сочетании с ГТО добавки таких окислителей, как бромат
калия, йодат калия, пероксид кальция, оказывают положительное влияние на ряд
физико-химических свойств сырых и обжаренных какао бобов: на 1-2% снижается
содержание водорастворимых дубильных веществ, при термической обработке в
1,5-2 раза больше удаляется летучих кислот, на 0,5-2 град снижается титруемая
кислотность. По физико-химическим и органолептическим показателям наиболее
выраженное улучшение качества какао бобов, обладающих дефектом вкуса,
происходит при следующих дозировках окислителей (в,%): бромата калия 0,5,
йодата калия 0,75, пероксида кальция 0,5. Приготовленный из бобов,
обработанных водными растворами окислителей или водной суспензией, шоколад
обладал более высокими вкусовыми качествами по сравнению с контролем.
Вопрос о промышленном использовании этих окислителей в
шоколадном производстве может быть решен только после получения на это
разрешения органов здравоохранения и проведения производственных испытаний.
Применение окислителей как улучшителей шоколадных изделий при переработке
какао бобов с дефектами, вызван - ными недостаточной окислительной фазой
ферментации, на наш взгляд, перспективно.
Заслуживает внимания то влияние, которое оказывают
окислители на способность какао бобов к выделению какао масла. Повышение
содержания жира, определяемого рефрактометрическим методом, в какао бобах,
обработанных водой или растворами окислителей, по сравнению с контролем
отмечено еще на начальной стадии исследований и было объяснено уменьшением
потерь жира при термической обработке вследствие снижения его диффузии в
какаовеллу. Дейст - вительно, после ГТО с добавками окислителей и без них
происхо - дит набухание какаовеллы. При обжарке она высыхает, легко отстает
от поверхности семядолей, и это затрудняет переход жира в какаовеллу.
Специально поставленные опыты показали, что мягкие режимы
обжарки и интенсивное охлаждение бобов исключают переход заметных количеств
жира в какаовеллу и увеличение содержания опреде - ляемого жира происходит в
результате повышения хрупкости бобов, облегчения выделения жира, а также
высвобождения его из связанных форм.
Улучшение не только вкуса, но и аромата какао бобов в
результате воздействия ГТО в сочетании с окислителями указывало на усиление
химических реакций, что могло быть вызвано увеличением количеств реагирующих
веществ, прежде всего редуцирующих веществ и аминокислот, или повышением
скорости реакций.
В сырых какао бобах, обработанных водой и особенно с
добавкой пероксида кальция, наблюдалось увеличение содержания редуцирую - щих
веществ на 4-20%, Количество аминного азота возросло на 9%, Поскольку в тех
условиях, в которых проходила обработка какао бобов, маловероятны
гидролитические процессы полисахаридов и белков, напрашивается вывод о
влиянии пероксида кальция на проницаемость клеточных оболочек ткани и
облегчение выделения компонентов клеток. Влага обеспечивает перенос и контакт
редуцирующих Сахаров и аминокислот, необходимей для протекания сахароаминной
реакции.
Насыщение какао бобов влагой делает необходимым удлинение
обжарки. Остаточное содержание в обжаренных до одинаковой влажности какао
бобах редуцирующих Сахаров (РВ) и свободных аминокислот (А) (в % к исходному
в сырых бобах) представлено на диаграмме ( 21). Из диаграммы следует, что по
количеству свободных аминокислот все образцы обжаренных бобов близки, в то
время как содержание редуцирующих веществ в бобах, прошедших ГТО или
обработку водной суспензией пероксида кальция, значительно ниже по сравнению
с контролем
|