|
|
Широкие возможности регулирования
реологических свойств водных суспензий какаовеллы с учетом коллоидных свойств
белков, крахмала и некрахмальных полисахаридов создают предпосылки
использования какаовеллы для изготовления различного вида начинок, конфетных
масс, паст, глазури. Получение однородных пастообраз - ных масс из суспензий
какаовеллы подтвердило правильность таких предпосылок. Использование
какаовеллы в виде воздушно-сухого вещества при выработке жировой глазури
снижает дисперсность и однородность продукта. Однако использование водных
суспензий какаовеллы связано с решением вопроса хранения изделий с повышенной
влажностью, так как при этом создаются благоприятные ус
ловия для жизнедеятельности микроорганизмов, которыми
может- быть обсеменена какаовелла. Термическая обработка какао бобов при
мягких режимах не обеспечивает полной стерилизации продукта. Это
подтверждается приведенными ниже данными.
Поскольку в процессе обжарки какаовелла достигает более
высокой температуры по сравнению с ядром какао бобов, содержание микрофлоры в
ней может быть более ограничено. Кроме того, здесь могут проявляться
особенности сортовые и вызванные местными условиями ферментации и сушки какао
бобов на плантациях ( 41).
Основными микроорганизмами (около 65%) оказались бациллы
(палочки со спорами) шести видов: В. stearothermophilus (18,4-2), В.
lioheniformis (5,4-14,9%), B.circulans (11,5-21,4%), В. coaqulans
(3,6-22,7%), B.meflaterium (3,47%), B.brevis (3,6-10,3%).
После термической обработки при температуре 150°С в
течение 30 мин в какаовелле были обнаружены дрожжевые клетки, бактерии в виде
кокков и палочек, грибы. Суммарное количество микроорганизмов на различных
питательных средах составило от ЗД * 10 до 2.3 х 105. Водные суспензии
пастообразной консистенции, приготовленные из этой какаовелЛы, при хранении в
открытом состоянии через непродолжительное время сплошь покрывались газоном
грибковой микрофлоры. Стойкие при хранении массы были получены при введении в
водные суспензии какаовеллы 1,0% пропионата глицерина, который вызывал понти
полную гибель грибковой микрофлоры. Таким образом, перед промышленным
использованием какаовеллы в пищевых целях необходимы ее стерилизация,
соблюдение строгих санитарных условий при переработке и применение пищевых
консервантов.
Несмотря на сложный и достаточно ценный химический состав
какаовелла не отличается высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, хотя
она и обладает слабым шоколадным ароматом,
С целью повышения вкусовых и ароматических качеств
необходимо накопить в какаовелле ароматобразующие вещества путем
ферментативного гидролиза полисахаридов и белков.
|