Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

В обширных исследованиях, проведенных нами, изучена кинетика накопления под действием различных ферментов гидролитического действия редуцирующих Сахаров и свободных аминокислот - участников сахароаминной реакции, протекающей с образованием ароматических веществ. Из ферментов использованы препараты, содержащие целлюлозы (С-фермент, воздействующий на нативную целлюлозу, и Сх-фермент, воздействующий на модифицированную целлюлозу). Действие их происходит по схеме:

Нативная целлюлозаС Линейные нераство-*Сх — римые глюкозные цепочки

На примере ферментных препаратов Сз, Сб и ксилонигерина, предоставленных нам Институтом биохимии АН СССР, было показано, что при оптимальных температурных условиях гидролиза и продолжительности этого процесса содержание редуцирующих Сахаров может быть увеличено в 2-3 раза. При использовании препарата, полученного из Asp. niqeC, было отмечено появление ярко выраженного шоколадного аромата.

Из отечественных ферментных препаратов высокое гидролизую - шее действие на полисахариды какаовеллы и белки отмечено у ами- лоризина П10х с AG=2837 и ПС=12. Содержание редуцирующих Сахаров возрастало в 3-5 раз, а количество свободных аминокислот - на 30-50%. Наряду с процессом гидролиза, поскольку он проходит при повышенной температуре, наблюдаются химическое взаимодействие продукта гидролиза и формирование аромата. Изменение температурных условий вызывает изменение аромата, появление новых оттенков, кроме шоколадного. Проведенные исследования послужили основанием для разработки способа получения природного естественного ароматизатора из какаовеллы, который может йспользовать- ся как для усиления аромата изделий на основе какаовеллы, так и для ароматизации ряда пищевых продуктов.

Таким образом, вполне реальными путями промышленного использования какаовеллы как пищевого сырья являются применение ее для выработки кондитерских пастообразных масс, начинок и др. q усилением вкусовых и ароматических качеств путем предваритель

ной ферментативной обработки, а также использование какаовеллы для получения природного ароматизатора. Организация промышлен - ной переработки какаовеллы в этих направлениях позволит комплексно использовать сухие вещества дорогостоящего и дефицитного сырья, каким являются какао бобы.