Физико-химические основы переработки какао бобов

Раздел: Производство

Какао бобы при переработке способны образовывать продукты, обладающие специфическими вкусом и ароматом и определенными реологическими свойствами. Химический состав какао бобов имеет большое технологическое значение, поскольку обусловливает возникновение 1ароматобразующих веществ и вкусовую ценность получаемых изделий, а также определяет специфику технологии переработки какао бобов. Соотношение отдельных групп соединений, таких, как липиды, влага, крахмал, белки, алкалоиды и др., безусловно, влияет не только на вкусовую и физиологическую ценность какаопродуктов, но и на механические свойства какао бобов, а также на процессы термической обработки, диспергирования бобов и какао крупки, полноту выделения масла, реологические свойства какао тертого и шоколадных месс.

Аромат, возникающий в .товарных какао бобах, какаопродуктах при термической и других видах обработки, сообщает шоколадным изделиям (неповторимые ароматические и вкусовые свойства. Технологический процесс, начиная от переработки бобов и кончая получением готовой продукции, должен обеспечивать возникновение и развитие специфического шоколадного аромата и вкуса. Состав ароматического комплекса какао чрезвычайно сложен.