|
 Людмила Александровна Банникова
Наталья Сергеевна Королева
Вера Филатовна Семенихина
ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ
ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА (СПРАВОЧНИК)
Дана характеристика микроорганизмов, рассмотрены
факторы, влияющие на их жизнедеятельность и молоке и молочных продуктах.
Изложены способы сохранения производственных штампов молочнокислых бактерий.
Большое внимание уделено описанию микробиологических процессов, происходящих
при производстве н хранении продуктов, а также методам и организации микробиологического
контроля.
Для инженеров-технологов и микробиологов молочной
промышленности.
© ВО «Агропромиздат», 1987.
Часть I ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИХ
ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ Глава 1 ОСНОВНЫЕ
ПРЕДСТАВИТЕЛИ МИКРОФЛОРЫ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. РОЛЬ
МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ
ТЕХНИЧЕСКИ ВАЖНАЯ МИКРОФЛОРА. Молочнокислые бактерии
Энтерококки
Ацидофильные палочки. Термоустойчивые молочнокислые палочки.
Стрептобактерии. Сквашивание молока
Гетероферментативные молочнокислые палочки (бета-бактерии).
Влияние молочнокислых бактерий на качество кисломолочных
продуктов. Бифидобактерии
Бактериофаги.
Уксуснокислые бактерии
Психротрофные микроорганизмы
Микрококки
Спорообразующие бактерии
Дрожжи
Плесневые грибы.
ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ. Возбудители туберкулеза
Возбудители бруцеллеза Brucella
Ящур. Возбудитель ящура.
Возбудители пищевых отравлений. Возбудители токсикоинфекций.
шигеллы Зонне
Сальмонеллы
Стафилококки
САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ. Содержание энтерококков
в молоке. производстве творога
Коагулазоположительные стафилококки
Бактерии группы протея
Анаэробные споровые сульфитредуцирующие микроорганизмы
Глава 2 ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА. Размножение микроорганизмов в молоке
АРОМАТОБРАЗОВАНИЕ
Газообразование в молочных продуктах
ПРОТЕОЛИЗ белка. Бактерии закваски. Молочнокислые палочки
АНТИБИОТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ. Антибиотически активные
микроорганизмы
КОНСИСТЕНЦИЯ ОБРАЗУЕМЫХ СГУСТКОВ кисломолочных напитков
Глава 3 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ
В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ. ХИМИЧЕСКИЕ
ФАКТОРЫ
Пуриновые и пиримидиновые основания, нуклеиновые кислоты
Витамины
Углеводы.
Жир и жирные кислоты
Минеральные вещества. Молочные ингибиторы, обусловливающие
естественную бактерицидиость молока в сыром молоке
Посторонние ингибирующие вещества. Антибиотики и
сульфаниламидные препараты.
ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ влияющие на развитие микрофлоры молока
при производстве молочных продуктов
Часть 2. ЗАКВАСКИ Глава 4 СЕЛЕКЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ
В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. СЕЛЕКЦИЯ
МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ИЗ ПРИРОДНЫХ ИСТОЧНИКОВ
СЕЛЕКЦИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ВОЗДЕЙСТВИЕМ МУТАГЕННЫХ
ФАКТОРОВ И АДАПТАЦИЕЙ. Нитрозоэтилмочевина НЭМ
СЕЛЕКЦИЯ БИФИДОБАКТЕРИИ ИЗ ПРИРОДНЫХ ИСТОЧНИКОВ. чашки Петри,
жидкая среда Сабуро.
ПОДБОР КОМБИНАЦИЙ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ (ЗАКВАСОК)
СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЦЕННЫХ АММОВ И КОМБИНАЦИЙ
МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА И ХРАНЕНИЕ В ВЫСУШЕННОМ СОСТОЯНИИ
Глава 6 ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСОК В СПЕЦИАЛЬНЫХ ЛАБОРАТОРИЯХ И
ЦЕХАХ. ЖИДКИЕ ЗАКВАСКИ
СУХИЕ ЗАКВАСКИ
СУХОЙ И ЖИДКИЙ БАКТЕРИАЛЬНЫЙ КОНЦЕНТРАТ
КЕФИРНЫЕ ГРИБКИ
Глава 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
УСЛОВИЯХ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК
Приготовление и применение закваски на кефирных грибках.
Глава 8 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ И КОНТРОЛЯ
ЗАКВАСОК. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ
БАКТЕРИЙ
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ БИФИДОБАКТЕРИИ
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЗАКВАСОК
Часть III МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ
ПРОЙЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МОЛОКА, ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Глава 9 МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОГО МОЛОКА. МИКРОФЛОРА
СЫРОГО МОЛОКА НА ФЕРМЕ
МИКРОФЛОРА МОЛОКА ПОСЛЕ ПРИЕМКИ ЕГО НИЗОВЫМИ ЗАВОДАМИ И ВО
ВРЕМЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ НА ГОЛОВНЫЕ
Глава 10 МИКРОБИОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО И СЛИВКИ
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Глава 11 МИКРОБИОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ОБЩИЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ МИКРОФЛОРЫ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ кисломолочных ПРОДУКТОВ
ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ
ЗАКВАСОК. Кефир
Кумыс
ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЗОФИЛЬНЫХ
МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ Творог
Домашний сыр. Производство домашнего сыра
Сметана
ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ
МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ. Йогурт и простокваша Южная
Ряженка и варенец
ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЗОФИЛЬНЫХ И
ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ
ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЦИДОФИЛЬНЫХ И
БИФИДОБАКТЕРИЙ
Глава 12 МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
СУХОЕ МОЛОКО
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ МАЛЮТКА И МАЛЫШ. Сухие молочные продукты
для детского питания
Часть IV ОРГАНИЗАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ. ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ПИТАТЕЛЬНЫЕ РЕДЫ,
КРАСКИ И ИНДИКАТОРЫ. ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ для выращивания микроорганизмов, выделения их
в чистой культуре
СТЕРИЛИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД
МИКРОБИТЕСТЫ
КРОСКОПИРОВАНИЕ
Глава 14 МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО УЧЕТА
МИКРООРГАНИЗМОВ. МЕТОД НЕПОСРЕДСТВЕННОГО
ПОДСЧЕТА КЛЕТОК
МЕТОДЫ УЧЕТА МИКРООРГАНИЗМОВ ПУТЕМ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
Глава 15 МЕТОД КОНТРОЛЯ СЫРОГО МОЛОКА. РЕДУКТАЗНЫЕ ПРОБЫ.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНГИБИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ МОЛОКЕ.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БИФИДОБАКТЕРИЙ
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ И ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЛИПОЛИТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНТЕРОКОККОВ
КОНТРОЛЬ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК
КОНТРОЛЬ ЗАКВАСОК
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И СМЕТАНЫ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СТЕРИЛИЗОВАННОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА
КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ
ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА
© ВО «Агропромиздат», 1987.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение
в молочной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 256 с.
Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов.
— М.: Пищевая промышленность, 1962. — 296'с.
Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство
цельномолочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.—200 с.
-
Королев С. А: Основы технической микробиологии молочного
дела. — М.: Пищевая промышленность, 1974.—344 с.
К о р о л&в а Н. С. Техническая микробиология
кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1966.—248 с.
Королева Н. С. Техническая микробиология цельномолочных
продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1975.—272 с.
Королева Н. С., Кондратенко М. С. Симбиотические закваски
термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая
промышленность, 1978.—168 с.
Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Санитарная микробиология
молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1980.—255
с. '
К о р о л е в а Н. С. Основы микробиологии и гигиены
молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—168
с.
Липатов Н. Н. Производство творога. — М.: Пищевая
промышленность, 1973.—272 с. '
Технология молока и молочных продуктов (П. Ф. Дьяченко,-М.
С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И. Чеботарев).— М.: Пищевая промышленность,
1974.—448
|