Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Часть I ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИХ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

Глава 1 ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МИКРОФЛОРЫ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

РОЛЬ МИКРОФЛОРЫ МОЛОКА В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

  

Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так к попадающих в него извне.

При переработке молока и производстве молочных продуктов основную роль играют процессы расщепления лактозы через моносахариды и пировнноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми бактериями, пропионовокислыми, уксуснокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами; расщепления молочного белка, осуществляемого молочнокислыми бактериями и протеолитическими микроорганизмами, споровыми бактериями, микрококками, дрожжами, плесневыми грибами; разложения жира в результате жизнедеятельности психротрофных липолнтических микроорганизмов, плесневых грибов.

Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы (схема 1): технически важная микрофлора, патогенные, и санитарно-показательные микроорганизмы. К первой группе относятся в первую очередь микроорганизмы, вводимые в закваски, а также посторонняя микрофлора, вызывающая пороки. Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов.

Так, молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока, но могут вызвать и прокисание продуктов; дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов; уксуснокислые бактерии входят в состав микрофлоры кефирной закваски и способствуют образованию типичного вкуса кефира, но при этом они могут вызвать пороки вкуса и консистенции творога и сметаны. Другие технически важные микроорганизмы — плесневые грибы, психротрофные и спорообразующие бактеграют только отрицательную роль в производстве цельномолочных продуктов и молочных консервов.

Патогенные микроорганизмы вызывают различные заболевания. Среди них встречаются возбудители инфекций (туберкулеза, бруцеллеза, ящура) и возбудители пищевых отравлений, которые в свою очередь делятся на возбудителей пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы, шигеллы) и возбудителей пищевых интоксикаций (коагулазо- положнтельные стафилококки).

Присутствие санитарно-ноказательных микроорганизмов свидетельствует о степени загрязнения молока выделениями человека и животных н о несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ. Напитки вырабатываемые...

Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты.
Молоко и молочные продукты. Питание.
Характеристика основных лечебных диет. Нулевая диета.

 

Стерилизованное молоко в пакетах. МОЛОКО, СЛИВКИ...

Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты.
Молоко и молочные продукты. Питание. Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без...

 

Цельномолочные продукты. Кисломолочные напитки

Натуральные молочные продукты содержат только составные части молока. Они могут быть разделены на цельномолочные, кисломолочные, белковые кисломолочные, молочножировые.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с
Острота их запаха зависит от микрофлоры слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...

Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе
Известно нормализующее действие молочнокислых продуктов на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов.

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

Соление и квашение должны проходить в условиях, стимулирующих действие полезной микрофлоры и подавляющих деятельность вредных микроорганизмов (маслянокислых, уксуснокислых).
Молоко и молочные продукты.

 

Микрофлора пищеварительного тракта

Молочная диета (лактоза) способствует повышению количества бифидобактерий.
По А. М. Уголеву, это три потока: 1-й — модифицированные микрофлорой нутриенты; 2-й — продукты жизнедеятельности бактерий; 3-й — модифицированные балластные...

 

Коровье молоко - один из важнейших продуктов питания

Коровье молоко—один из важнейших продуктов питания человека. В его состав входят все необходимые организму вещества (белки
Поступая в кишечник здорового человека, молочный сахар поддерживает жизнедеятельность полезной микрофлоры.

 

Последние добавления:

 

Приусадебные участки    Свиноводство     Лесная таксация   Транспортная тара