Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

 К микрококкам относятся микроорганизмы семейства Micrococcaceae, рода Micrococcus, имеющие клетки шарообразной формы, расположенные в виде неправильных скоплении и не образующие длинных цепочек. Под микроскопом микрококки распознают по беспорядочному расположению шарообразных клеток (клетки неподвижные грамположнтельные, диаметр клеток 0,8—1,2 мкм). У некоторых видов наблюдается тенденция к соединению клеток в тетрады. Колонии обычно желтоватой или белой окраски, более крупные, чем у молочнокислых бактерий.

Микрококки являются постоянной микрофлорой вымени животных. Основным источником обсеменения ими молока обычно является загрязненное оборудование на ферме. Микрококки, встречающиеся в молоке, не образуют коагулазу, являются довольно термоустойчивыми. Кратковременную пастеризацию на пластинчатых аппаратах они выдерживают лучше, чем длительную пастеризацию при температуре 63—65°С. Оптимальной для развития является температура 30—35°С. В молоке и молочных продуктах обнаруживают два вида микрококков: М. luteus и М. varians.

Характерной особенностью микрококков является их способность при развитии в молоке выделять сычужный фермент одновременно с образованием молочной кнслоты (в результате сбраживания лактозы). Предельная кислотность молока составляет 40—60°Т, однако молоко свертывается под влиянием комбинированного воздействия кислоты н сычужного фермента. Сгусток, как правило, бывает стянутым и выделяет сыворотку, в нем ощущается кроме кислоты горечь. Микрококки в цельномолочной отрасли промышленности не играют практического значения, так как развиваются медленно. При производстве молочных консервов они могут вызывать загустеваиие сгущенного молока с сахаром.