Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Спорообразующие бактерии

  

 Спорообразующне бактерии, встречающиеся в цельномолочных продуктах и молочных консервах, относятся к семейству Bacillaceae, роду Bacillus.

Клетки этих бактерий имеют форму прямых или чуть изогнутых палочек. Бактерии образуют термоустойчивые эндоспоры, не более одной в клетке. Споры имеют в клетке центральное расположение или от центрального до терминального. Форма спор может быть и эллиптической, и цилиндрической. Клетки могут располагаться поодиночке, парами или цепочками.

При росте на агаре спорообразующие бактерии образуют крупные сероватые мохнатые расползающиеся колонии. Клетки грамноложительные, по крайней мере на ранних стадиях роста, реже — грамотрицательные. Большинство видов образуют катал азу. По отношению к кислороду они могут быть строгими аэробами или факультативными анаэробами. Оптимальная температура развития для большинства спорообразующих бактерий 30—35°С. Однако В. coagulans имеет оптимальную температуру около 45°С, В. stearothermophilus — 55—60°С.

Большинство спорообразующих бактерий гидролизуют крахмал и расщепляют казеин, образуют из глюкозы в присутствии кислорода кислоту, иногда — газ и ацетоин. Спорообразование и прорастание спор, а также устойчивость их к высокой температуре зависят от рН среды, температуры, наличия кислорода и питательных веществ.

Почти все без исключения образцы сырого и пастеризованного молока содержат споры бактерий, но условия редко бывают благоприятными для их прорастания. Все спорообразующие бактерии отрицательно реагируют на кислую среду, поэтому они проявляют себя только в тех случаях, когда в молоке и молочных продуктах молоч-

нокислые бактерии не развиваются. Некоторые аэробные споровые палочки выделяют сычужный фермент и свертывают молоко при низкой кислотности, лакмусовое молоко полностью восстанавливают.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ БАКТЕРИИ, субстрат для рубцовых...

Ферментативные бактерии представляют собой сложную смесь многих видов
Изолированные термофилы часто представляют собой спорообразующие...

 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДОМАШНЕЕ — специальная...

...(мясо и рыба), прогревать при температуре ниже 100°, в них могут сохраняться микроорганизмы, в т. ч. и спорообразующие бактерии ботулизма.

 

Озонирование. Обеззараживание воды озонированием...

...имеет следующие достоинства (по сравнению с хлорированием): ультрафиолетовые лучи уничтожают не только вегетативные, но и спорообразующие бактерии...

 

Ароматерапия - МЯТНОЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО

кокку и ряду спорообразующих бактерий. Мятное масло оказывает противоспалительное и капилляроукрепляющее.

 

Нарушение технологических режимов производства...

- Наличие в мазке из продукта и посевах спорообразующих бактерий одного вида свидетельствует о микробиологическом браке.

 

Дезинфекция хлором, гипохлоритом натрия...

Исследования показали, что после озонирования количество бактерий уменьшается в среднем на 99,8%. Спорообразующие бактерии более устойчивы по отношению к...

 

Характеристика осадков, методы обработки...

Большинство видов бактерий, ответственных за первую фазу брожения, относится к спорообразующим формам.

 

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ВОДЫ. Озонирование...

Бактерицидные лучи уничтожают не только вегетативные виды бактерий, но и спорообразующие.