Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Дрожжи

  

В основу классификации дрожжей положены различия в характере их вегетативного размножения (деление, почкование), спорообразования, а также морфологические и физиологические признаки. По биохимической активности и способности развиваться в молоке дрожжи делят на три группы

Для установления способности дрожжей сбраживать сахара их параллельно высевают в молочно-пептонную сыворотку, содержащую лактозу, и в сусло, содержащее мальтозу, пробирки выдерживают при оптимальной температуре, после чего отмечают наличие или отсутствие газа.

Способность дрожжей, наиболее часто выделяемых из молочных продуктов, сбраживать лактозу, мальтозу и развиваться в лакмусовом молоке в чистой культуре

Большинство дрожжей предпочитает для своего развития кислую реакцию среды, следовательно, в кисломолочных продуктах условия для них благоприятны. Дрожжи очень широко распространены в кисломолочных продуктах и могут быть обнаружены почти в любом образце продукта, приготовленного на естественных заквасках. Однако дрожжи развиваются медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому в продуктах они обнаруживаются в меньшем количестве, чем молочнокислые бактерии.

Роль дрожжей в производстве кисломолочных продуктов и молочных консервов исключительно велика. Обычно их рассматривают главным образом как возбудителей спиртового брожения. Но эта функция, по-видимому, неосновная. Дрожжи активизируют развитие молочнокислых бактерий, витаминизируют продукты. Дрожжи, сбраживающие лактозу и другие сахара, способны вырабатывать антибиотические вещества, активные против туберкулезных палочек и других бактерий, в том числе и кишечных палочек.

Интенсивное развитие дрожжей незаквасочного происхождения нередко приводит к вспучиванию и изменению вкуса таких продуктов, как сметана, творог, сладкие творожные изделия. Излишнее развитие дрожжей, содержащихся в кефирной закваске, при нарушении технологических режимов также может вызвать газообразование в кефире (глазки) н даже его вспучивание. Дрожжи могут вызвать также вспучивание сгущенного молока с сахаром (бомбаж).

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Приготовление дрожжей. Как самому сделать дрожжи....

Домашним способом дрожжи можно приготовить из сухого или свежего хмеля, из солода. Дрожжи из сухого хмеля.

 

БРОЖЕНИЕ. Дрожжи

Дрожжи состоят из продолговатых клеточек величиной в поперечном сечении примерно 0,006 мм.

 

Домашние дрожжи. Чем заменить или как самому сделать...

Готовые дрожжи залейте в бутылки, укупорьте и держите в прохладном месте.
Эти дрожжи могут долго лежать в холодильнике.

 

ДРОЖЖИ. Хлебопекарные дрожжи. Норма выхода...

Норма выхода прессованных дрожжей при обычном ведении технологического процесса (в пересчете на 75 % влажности) принимается равной 1,8 кг на 1 дал...

 

Вторичные ресурсы. Остаточные пивные дрожжи. Выход...

При брожении пивного сусла в бродильных танках накапливаются пивные дрожжи. Часть этих дрожжей используется в качестве семенных...

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ из сухого свежего хмеля...

Домашним способом дрожжи можно приготовить из сухого свежего хмеля, солода. 1. дрожжи из сухого хмеля.

 

Что такое дрожжи. Что представляют собой сухие пивные...

Сухие очищенные пивные дрожжи представляют собой микроскопические одноклеточные грибы.

 

Брожение. Брага для самогона из сахара и воды

При изготовлении сахарного самогона используются сахар, дрожжи и вода. Соотношение продуктов рекомендуем следующее: 3 л воды...

 

...барды. Технология получения кормовых дрожжей...

Кормовые дрожжи выращивают на грубом фильтрате барды. Технология получения кормовых дрожжей на зернокартофельной барде состоит из следующих стадий...