Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Сальмонеллы относятся к роду Salmonella трибы Echeri- chiae семейства Enterobacteriaceae. К этому роду относятся возбудители брюшного тифа и паратифов А и В — острых кишечных инфекций — и возбудители собственно сальмонеллезов, протекающих при Явлениях выраженной дисфункции киШечника и токсикоза.

Представители рода сальмонелл — аэробные неспорообразующие подвижные палочки. Они не разжижают желатин, не сбраживают лактозу, сахарозу, не образуют индол, но часто образуют сернистый газ, не разлагаю!* мочевину, не образуют ацетилметилкарбинола.

При росте на плотных питательных средах многие типы сальмонелл формируют вокруг колоний четко различимый слизистый вал — феномен валообразования. Такой тип колоний можно наблюдать у большинства свежевыделенных штаммов S. paratyphi В, S. abortus equi, S. cholerae suis и др.; однако он отсутствует у S. paratyphi В Var java, S. typhimurium, S. gbortus ovis, S. typhigallinarum, S. pullorum. Некоторые типы сальмонелл образуют колонии, напоминающие капельки слизи.

Сальмонеллы обладают сравнительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Они хорошо сохраняются при низких температурах, в комнатной пыли, навозе (до 3 мес), способны перезимовывать на лугах и полях в кале животных.

Большинство известных в настоящее время типов сальмонелл при определенных условиях способно вызывать заболевания и у людей, и у животных. Ведущую роль в заболеваниях играют виды S. typhimurium, S. cholesae suis, S. paratyphi var java.

Сальмонеллы не вырабатывают экзотоксины, и болезнь развивается после попадания в организм живых микроорганизмов. Попав пищей в желудочно-кишечный тракт человека, сальмонеллы по лимфатическим путям проникают в кровь, вызывая бактериемию. При оазоушении микробных тел в организме освобождается эндотоксин, котбрый обусловливает в значительной степени клиническую картину токснкоинфекции.

Многообразие клинических признаков сальмонеллеза людей зависит от ряда факторов: свойств возбудителей, их патогенности, размера заражающей дозы, возраста и чувствительности заразившихся и др. У взрослых людей сальмонеллы вызывают токснкоинфекции при попадании в больших количествах. У детей раннего возраста эти микробы даже в незначительных количествах могут вызвать тяжело протекающие кишечные заболевания. Инкубационный период при всех клинических формах, за исключением брюшного тифа и паратифа А и В, колеблется от 12 до 24 ч. Он может сокращаться до 4—8 ч или увеличиваться до 2—3 дней. Смертность при сальмонсл- лезах составляет 0,2—0,3%.

Подробное изучение поведения сальмонелл при получении молока и производстве молочных продуктов, аналогичное исследованиям с шигеллами Зонне, не проводилось. Однако сравнительно низкая устойчивость их к воздействиям высоких температур и к снижению рН среды позволяет сделать вывод о том. что технологические режимы производства молочных продуктов, в которых обычно предусматривается или глубокое охлаждение готового продукта (пастеризованное молоко, сливки), или проведение активного молочнокислого процесса, неблагоприятны для сальмонелл так же, как и для шигелл Зонне.

Bacillus cereus относятся в роду Bacillus семейства Bacillaceae. При предварительной дифференциации этих бактерий от других бацилл учитывают величину вегетативных клеток и наличие или отсутствие вакуолей внутри их при росте на среде с глюкозой: крупные клетки с поперечным сеченном >0,9 мкм с вакуолями — В. mega- terium, В. cereus; клетки с. поперечником <0,9 мкм без вакуолей*-— В. subtilis, В. licheniforinis, В. coagulans.

Дифференциация В. cereus от других сапрофитных микроорганизмов может быть проведена по комплексу признаков: продуцйро- вание лицитиназы, продуцирование ацетилметилкарбннола, утилизация цитратных солей как единственного источника углеродного питания, разложение маннита и рост в среде с глюкозой в анаэробных условиях.

В микроскопическом препарате, окрашенном по Граму, В. cereus имеют вид крупных грамположительных палочек со слегка закругленными концами в виде цепочек или штакетообразных скоплений. В висячей капле бактерия подвижна. Однако могут встречаться штаммы со слабо выраженной подвижностью и лишенные подвижности. На поверхности МПА образуют крупные распластанные колонии белого цвета со слегка изрезанными краями. На средах с желтком эти колонии окружены широкой зоной глубокого равномерного беловатого коагулята (положительная реакция на лецитнназу). На по- лимнксиновых средах с 2,3,5-трифенилтетразолпем хлористым колонии В. cereus зернистые, матовые, ярко-рубинового цвета на фоне зоны белого коагулята.

створаживают молоко, частично пептонизи- уткн. Около 85% штаммов разжижают желатин ут. В. cereus- достаточно устойчив к действию по- ^сах*ара. .Споры обладают устойчивостью к высоким и" могут выживать не только при обычных методах работки пищи, но и при стерилизации молока и кон- инство. штаммов редуцируют нитраты в нитриты, спо- ять растворимый крахмал.