Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Стафилококки

  

Стафилококки неподвижны, не образуют спор, иногда образуют апсулы. Они вырабатывают каталазу и сбраживают глюкозу в ана- бных условиях с образованием кислоты. Последнее свойство нс- ользуется для их дифференциации от микрококков.

Стафилококки хорошо растут на обычных питательных средах. -Га агаре образуют блестящие непрозрачные колонии, как правило, ^йгментированиые (белый, кремовый, лимонпо-жслтый, золотистый пигмент). По последнему признаку эти микроорганизмы часто называют золотистыми стафилококками.

Стафилококки отличаются высокой устойчивостью по отношению к неблагоприятным воздействиям. Они растут при пониженном содержании влаги (до 40%), повышенном содержании поваренной соли и сахара, однако чувствительны к кислой реакции среды. При режимах, принятых в промышленности для пастеризации молока (температура 75—76°С, выдержка 15—20 с), стафилококки, как правило, погибают. Важная отличительная особенность стафилококков— быстрая адаптация к антибиотикам, что крайне затрудняет борьбу с ними в медицине и ветеринарии.

Среди стафилококков наиболее важное место занимает вид St. aureus, который является потенциально патогенным, так как вызывает воспалительные заболевания у человека и животных. Существует несколько экологических вариантов патогенных стафилококков, "адаптированных к разным «хозяевам»: человеческий, бычий, собачий, куриный. Они различаются по некоторым культуральиым и биохимическим признакам. Чаще всего для их идентификации проводят .фаготипирование.

Для отличия непатогеиных видов стафилококков от патогенных предложен ряд тестов, основными из которых являются гшгменто- образование, гемолитическая активность, желточная реакция, плаз- ',мокоагуляция.

Пигментообразование (образование золотистого пигмента) в настоящее время считается лабильным признаком, так как часто колония стафилококков образуют пигмент независимо от патогенности.

Гемолитическая активность — это способность стафилококков ге- молизировать эритроциты крови кролика и барана. Патогенные стафилококки образуют три гемолизина: а, р и 6. Однако гемолитическая активность стафилококков зависит от целого ряда факторов и не всегда позволяет получить четкую дифференциацию патогенных видов от непатогенных,

Желточная реакция обусловлена тем, что большинство патоген- Пых стафилококков образуют фермент лецнтовителлазу, благодаря чему на средах с яичным желтком вокруг колоний образуются опа- лесцирующие зоны, или зоны просветления.

Плазмокоагуляция — это способность патогенных стафилококков свертывать цитратную плазму крови кролика. Свойство признано одним из важных и постоянных для дифференциации патогенных стафилококков от непатогенных. Результаты реакции плазмокоагуля- цнн более чем в 90% совпадают с патогенностыо. Поэтому при са- нитарно-бактериологических исследованиях коагулазоположительные штаммы стафилококков считают патогенными.

Однако основную опасность представляют не стафилококки, а выделяемые ими эптсротоксины, которые вызывают пищевые интоксикации.

Ь настоящее время установлено, что среди возбудителей пищевых отравлений первое место занимают стафилококки. Накопление эптеротоксннов в количествах, при которых может возникнуть заболевание, происходит лишь при массивном обсеменении продуктов стафилококками в условиях, способствующих их размножению. По данным Всемирной организации здравоохранения, возникновения заболевания можно ожидать при содержании в 1 мл сырого молока 500 тыс. — 1 млн. стафилококков. Пищевые продукты, вызвазшие стафилококковое отравление, обычно содержат 106—109 микроорганизмов в 1 г или 1 мл.

Стафилококки могут образовывать несколько различных в антигенном отношении биологических активных веществ, обладающих свойствами энтеротоксииов. Наиболее частой причиной пищевых интоксикаций считается энтеротоксин А, весьма устойчивый к нагреванию и действию ряда химических средств. Известны и изучены также энтеротоксины В, С, D, и Е, антнгенно обособленные друг от друга. Корреляция между энтеротоксигенностыо и какими-либо другими признаками коагулазогюложнтельных стафилококков в настоящее время не установлена. Запах и вкус зараженного стафилококками продукта обычно не меняются. Наиболее надежным является прямое определение энтеротоксииов в ^лицевых продуктах. Чаще всего энте- ротокснгенные стафилококки обнаруживаются в молоке коров, больных маститом, и в продуктах, вызвавших отравления.

Клиническая картина стафилококковых интоксикаций очень характерна. Инкубационный период длится от 30 мин до 6 ч, чаше всего 2—3 ч. У пострадавших быстро развивается острый гастроэнтерит, наиболее типичные симптомы — рвота, боли в подложечной области и понос, процесс заканчивается в течение суток, редко — в течение 2—3 дней. Тяжелые, а тем более смертельные случаи стафилококковых отравлений крайне редки, наблюдаются они почти йсклю- чительно у грудных детей или людей старшего возраста.

При диагностике стафилококковых интоксикаций исследуют рвотные массы, промывные воды и испражнения больных, а также остатки подозреваемых пищевых продуктов с целью обнаружения коагулазоположительных стафилококков и энтеротоксина. Большое внимание уделяется количественной характеристике обсеменения продукта коагулазоположнтельными стафилококками, которые в небольших количествах (десятки — сотни клеток в 1 мл или 1 г) нередко обнаруживаются в пищевых продуктах.

В сыром молоке коагулазоположительные стафилококки присутствуют постоянно, так как являются нормальной микрофлорой вымени. Особенно возрастает их количество в молоке коров, больных маститом. Массивность загрязнения сборного сырого молока коагулазоположнтельными стафилококками может быть весьма значительной (от десятков тысяч до миллионов в 1 мл).

Лучший рост. стафилококков, в стерилизованном и пастеризованном молоке по сравнению с сырым объясняется уничтожением •сапрофитной антагонистической микрофлоры, разрушением ингибиторов и улучшением свойств молока. Наличие в молоке посторонних сапрофитных микроорганизмов (см. строка 4,  31) резко тормозит развитие стафилококков и образование ими энтеротоксина.

Все виды молочнокислых стрептококков, применяемых в заквасках для творога (S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. acetoinicus), оказывают одинаково выраженное антагонистическое действие на стафилококки ( 9). Замедленное размножение стафилококков в присутствии молочнокислых стрептококков отмечается в первые 6 ч, пока • величина рН не достигнет 5,5—4,8. После этого размножение полностью приостанавливается, тогда как в чистой культуре продолжается с постоянной скоростью до 24 ч.

При внесении разного количества стафилококков в молоко перед заквашиванием кривые размножения имеют одинаковый характер ( 10).

При производстве творога стафилококки сравнительно слабо размножаются лишь в начале процесса, до момента образования сгустка, когда величина р'Н достигает 4,5—4,7. При дополнительной выдержке подогретого молока перед заквашиванием происходит

размножение внесенных в него стафилококков. чПрн зке1 течении технологического процесса за период от i молока до разрезки сгустка количество стафилокок- вйется не более чем в 10 раз.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

...гноеродными микробами — стафилококками...

— группа распространенных кожных болезней, вызываемых гноеродными микробами — стафилококками и стрептококками.

 

КОЛЬПИТ (вагинит) — ...(стрептококки, стафилококки...

Возникает при попадании во влагалище различных болезнетворных микроорганизмов (стрептококки, стафилококки, гонококки, трихомонады) и грибков, как правило...

 

Внутренние болезни и их лечение. ЗАБОЛЕВАНИЯ...

Возбудители плеврита. (микобактерии туберкулеза, пневмококки, стафилококки и др., бледная трепонема

 

Врач разъясняет, предостерегает, рекомендует...

Вызывают его гноеродные микробы, главным образом стафилококки и стрептококки, в большом количестве находящиеся в воздухе, воде, почве...

 

Фармакология. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ...

вызванных различными кокками (стрептококки, пневмококки, стафилококки
(стафилококки, стрептококки, дизентерийная палочка, палочка паратифа

 

ВОСПАЛИТЕЛЬНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ (неспецифические...

Возбудителями их могут быть стафилококк, стрептококк, кишечная флора, гонококк, туберкулезная микобакте-рия, трихомонады, грибы молочницы и др.

 

Столбняк. Рожа. Инфекции наружных покровов

Иногда возбудителями рожи являются стафилококки. Патогенез и патологическая анатомия.