Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

  

К санитарно-показательным микроорганизмам, используемым для оценки качества молока и молочных продуктов, относятся: аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы (общее количество бактерий), бактерии группы кишечной палочки; энтерот кокки; коагулазоположительиые стафилококки; бактерии группы протея; анаэробные споровые сульфитредуцирующие микроорганизмы (CI. perfringens).     

В общей санитарной микробиологии сформулированы основные требования, которым должны отвечать саиитарно-показательные микроорганизмы, используемые для установления возможности обсеменения объектов выделениями человека и животных, а следовательно, патогенными микроорганизмами'( 32).

Ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным требованиям при исследовании молока. Наиболее существенные свойства, снижающие ценность этих микромов, устанавливают общее количество бактерий .разных видов при определенных режимах культивирования.

Аэробные и условно-анаэробные микроорганизмы могут быть отнесены к санитарно-гигиенический индикаторам в меньшей мере, чем другие санитарно-показательные' микроорганизмы. Однако продукты, в которых обнаружено большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептнческие показатели, нельзя считать полноценными для здоровья по следующим соображениям.

Значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых продуктах свидетельствует или о недостаточной термической обработке сырья, или о не вполне тщательной мойке и дезинфекции оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения, при которых раз'внваются определенные группы микроорганизмов. Высокая бактериальная обсемененность свидетельствует о возможной порче продуктов. Содержание в пищевых продуктах 106—108 микроорганизмов в 1 г — признак недоброкачественности.

Оценка качества продуктов по общему количеству бактерий имеет ряд недостатков: -

не производится учет анаэробов, частично учитываются психро- трофные или термофильные микроорганизмы;

нельзя использовать этот метод для оценки большой группы продуктов, в частности кисломолочных продуктов и сыров,;

осуществляется, только количественная оценка микрофлоры без учета ее качественного состава.

К преимуществам учета общего количества бактерий относят возможность контроля * уровня санитарно-гигиенических условий производства и выявления нарушений условий хранения и транспортирования продукта, приводящих к^ размножению микроорганизмов.

Подсчет общего количества микроорганизмов не проводится при контроле продуктов, хранящихся при низких температурах, так как многие мезофильные микроорганизмы погибают во время хранения при температурах 15°С и ниже. В этих случаях предпочтительнее подсчет психротрофных бактерий.

В санитарной микробиологии предельно допустимым количеством мезофильных аэробов и факультативных анаэробов в пищевых продуктах считается 104—105 в 1 г. В сыром молоке, где превалируют молочнокислые бактерии, допускается содержание микроорганизмов до 106 в Г г.

Бактерии груп п ы кишечной палочки. К бактериям группы кишечной палочки, относятся микроорганизмы, входящие в семейство Enterobacteriaceae и характеризующиеся общими морфологическими, культур ал ьйым и и физиологическими свойствами (см. ниже).

В практике для дифференциации бактерий кишечной группы широко используют среду Эндо, на которой Е. coli дают характерный рост в виде колоний красного цвета с металлическим блеском. При росте на жидких питательных средах наблюдаются значительное помутнение среды и образование сероватого, легко разбивающегося осадка. Пленка па поверхности бульона обычно не образуется.

Бактерии группы кишечной палочки не разжижают желатин, способны сбраживать целый ряд углеводов — лактозу, глюкозу, мальтозу, маннит, сахарозу с образованием кислоты и газа, и ire всегда — многоатомные спирты. Биохимические свойства кишечной палочки непостоянны в отношении сбраживания углеводов, поэтому при дифференциации их учитывают не самостоятельно, а в комплексе с другими тестами.

В молоке бактерии группы кишечной палочки активно размножаются, доводя его кислотность до 60—Й0°Т и образуя в нем неровный ноздреватый сгусток. В присутствии молочнокислых бактерий под влиянием выделяемых ими антибиотических веществ и кислоты рост бактерий группы кишечной палочки тормозится. При режимах пастеризации, принятых в молочной промышленности, кишечная палочка погибает. Обычные дезинфицирующие средства в общепринятых разведениях обеззараживают оборудование от кишечной палочки.

В основу современной классификации кишечных палочек положен экологический принцип, цель которого — разделение бактерий свежего фекального загрязнения и почвенных ( 33).

По современной классификации Eving и Edwards в группу кишечных палочек входят три рода: Escherichia, Ciirobacter и Enterobacter, синоним aerobacter ( 34).

Учитывая, что в настоящее время кишечные палочки как показатели фекального загрязнения молочных продуктов практически утратили свое значение, в мировой практике в молочной промышленности учитывают обычно всю группу кишечных палочек, так называемые коли-формы, в результате роста которых при температуре 30°С па среде с лактозой образуется газ. В отечественной промышленности бактерии группы кишечной палочки определяют по способности сбраживать лактозу при температуре 37°С в среде Кесслер, вследствие чего образуются кислота и газ.

Для установления цитратотрицательных разновидностей бактерий группы кишечной палочки определяют способность их сбраживать цитраты.

Содержание энтерококков в молоке на ферме зависит от санитарного состояния фермы и оборудования для первичной обработки. Часть этих бактерий попадает в молоко с кожи и с навозом и имеет фекальное происхождение, большая же часть — с оборудования. В процессе хранения и транспортирования молока на крупные предприятия содержание энтерококков в нем может увеличиться в 10— 100 раз, в зависимости от условий хранения. После пастеризации часть энтерококков остается в пастеризованном молоке — содержание их в молоке из пастеризатора может достигать 101—103 в 1 мл, после розлива их количество увеличивается в 10 раз.

При производстве творога энтерококки размножаются медленнее, чем бактерии группы кишечной палочки, их число возрастает в среднем в 10 раз. В сухом молоке энтерококки составляют до 50% его микрофлоры и практически сохраняются на одном уровне в процессе хранения.

При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования энтерококки обнаруживаются, как правило, в тех же случаях, когда имеется н кишечная палочка, т. е. при недостаточно эффективной мойке и дезинфекции оборудования. Поэтому увеличение содержания энтерококков в молоке й молочных продуктах после пастеризации считается признаком неэффективной мойки оборудования или нарушения температурных режимов при хранении.

Имеется достаточно четкая корреляция между изменением количества бактерий группы кишечной палочки и .содержанием энтерококков при производстве кисломолочных продуктов. Поскольку эти два показателя с близкой 'степенью точности характеризуют одну и ту же сторону продукта, принято целесообразным пока использовать для контроля один, общепринятый — содержание бактерий группы кишечной палочки.

Для продуктов, не подвергающихся хранению или хранящихся кратковременно, лучшим показателем загрязнения являются бактерии группы кишечной палочки, а для продуктов с длительным сроком хранения, с повышенным содержанием сахара, соли, высокой кислотностью, с пониженным содержанием влаги, СОМО — энтерококки.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

...тракт человека и животных заселен микроорганизмами

Так, снижение содержания питательных веществ в химусе лишает микроорганизмы необходимых им питательных веществ.
Вегетарианская диета способствует увеличению количества энтерококков и эубактерий.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке. Овечье отличается более высоким содержанием белка и жира (в 100 г соответственно 5,6 и 7,7 г). Кобылье молоко, напротив, содержит больше молочного сахара и...

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

Когда содержание молочной кислоты достигает 1—2
Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов, концентрации
Это объясняется тем, что некоторые бактерии, попадая в молоко, вызывают в нем...

 

Бактериальные и биологические загрязнения сточных вод

Сточные воды содержат большое число микроорганизмов, в том числе
Общий объем бактериальной массы (при содержании воды в теле бактерий 80—85%) в сточной
К санитарно-техническому оборудованию относятся водопровод (если нет...

 

Йогурт. Свойства йогуртов

Затем молоко пастеризуют при температуре до 90° С в течение нескольких секунд.
Они в отличие от патогенных (болезнетворных) сородичей-микроорганизмов очень
С. А. ШЕВЕЛЕВА, руководитель лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и...