|
К санитарно-показательным
микроорганизмам, используемым для оценки качества молока и молочных
продуктов, относятся: аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные
микроорганизмы (общее количество бактерий), бактерии группы кишечной палочки;
энтерот кокки; коагулазоположительиые стафилококки; бактерии группы протея;
анаэробные споровые сульфитредуцирующие микроорганизмы (CI. perfringens).
В общей санитарной микробиологии сформулированы основные
требования, которым должны отвечать саиитарно-показательные микроорганизмы,
используемые для установления возможности обсеменения объектов выделениями
человека и животных, а следовательно, патогенными микроорганизмами'( 32).
Ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов
не отвечает всем указанным требованиям при исследовании молока. Наиболее
существенные свойства, снижающие ценность этих микромов, устанавливают общее
количество бактерий .разных видов при определенных режимах культивирования.
Аэробные и условно-анаэробные микроорганизмы могут
быть отнесены к санитарно-гигиенический индикаторам в меньшей мере, чем
другие санитарно-показательные' микроорганизмы. Однако продукты, в которых
обнаружено большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих
органолептнческие показатели, нельзя считать полноценными для здоровья по
следующим соображениям.
Значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых
продуктах свидетельствует или о недостаточной термической обработке сырья,
или о не вполне тщательной мойке и дезинфекции оборудования, либо о
неудовлетворительных условиях хранения, при которых раз'внваются определенные
группы микроорганизмов. Высокая бактериальная обсемененность свидетельствует
о возможной порче продуктов. Содержание в пищевых продуктах 106—108
микроорганизмов в 1 г — признак недоброкачественности.
Оценка качества продуктов по общему количеству бактерий
имеет ряд недостатков: -
не производится учет анаэробов, частично учитываются
психро- трофные или термофильные микроорганизмы;
нельзя использовать этот метод для оценки большой группы
продуктов, в частности кисломолочных продуктов и сыров,;
осуществляется, только количественная оценка микрофлоры
без учета ее качественного состава.
К преимуществам учета общего количества бактерий относят
возможность контроля * уровня санитарно-гигиенических условий производства и
выявления нарушений условий хранения и транспортирования продукта, приводящих
к^ размножению микроорганизмов.
Подсчет общего количества микроорганизмов не проводится
при контроле продуктов, хранящихся при низких температурах, так как многие
мезофильные микроорганизмы погибают во время хранения при температурах 15°С и
ниже. В этих случаях предпочтительнее подсчет психротрофных бактерий.
В санитарной микробиологии предельно допустимым
количеством мезофильных аэробов и факультативных анаэробов в пищевых
продуктах считается 104—105 в 1 г. В сыром молоке, где превалируют
молочнокислые бактерии, допускается содержание микроорганизмов до 106 в Г г.
Бактерии груп п ы кишечной палочки. К бактериям группы
кишечной палочки, относятся микроорганизмы, входящие в семейство
Enterobacteriaceae и характеризующиеся общими морфологическими, культур ал
ьйым и и физиологическими свойствами (см. ниже).
В практике для дифференциации бактерий кишечной группы
широко используют среду Эндо, на которой Е. coli дают характерный рост в виде
колоний красного цвета с металлическим блеском. При росте на жидких
питательных средах наблюдаются значительное помутнение среды и образование
сероватого, легко разбивающегося осадка. Пленка па поверхности бульона обычно
не образуется.
Бактерии группы кишечной палочки не разжижают желатин,
способны сбраживать целый ряд углеводов — лактозу, глюкозу, мальтозу, маннит,
сахарозу с образованием кислоты и газа, и ire всегда — многоатомные спирты.
Биохимические свойства кишечной палочки непостоянны в отношении сбраживания
углеводов, поэтому при дифференциации их учитывают не самостоятельно, а в
комплексе с другими тестами.
В молоке бактерии группы кишечной палочки активно
размножаются, доводя его кислотность до 60—Й0°Т и образуя в нем неровный
ноздреватый сгусток. В присутствии молочнокислых бактерий под влиянием
выделяемых ими антибиотических веществ и кислоты рост бактерий группы кишечной
палочки тормозится. При режимах пастеризации, принятых в молочной
промышленности, кишечная палочка погибает. Обычные дезинфицирующие средства в
общепринятых разведениях обеззараживают оборудование от кишечной палочки.
В основу современной классификации кишечных палочек
положен экологический принцип, цель которого — разделение бактерий свежего
фекального загрязнения и почвенных ( 33).
По современной классификации Eving и Edwards в группу
кишечных палочек входят три рода: Escherichia, Ciirobacter и Enterobacter,
синоним aerobacter ( 34).
Учитывая, что в настоящее время кишечные палочки как
показатели фекального загрязнения молочных продуктов практически утратили
свое значение, в мировой практике в молочной промышленности учитывают обычно
всю группу кишечных палочек, так называемые коли-формы, в результате роста
которых при температуре 30°С па среде с лактозой образуется газ. В
отечественной промышленности бактерии группы кишечной палочки определяют по способности
сбраживать лактозу при температуре 37°С в среде Кесслер, вследствие чего
образуются кислота и газ.
Для установления цитратотрицательных разновидностей
бактерий группы кишечной палочки определяют способность их сбраживать
цитраты.
Содержание энтерококков в молоке на ферме зависит
от санитарного состояния фермы и оборудования для первичной обработки. Часть
этих бактерий попадает в молоко с кожи и с навозом и имеет фекальное
происхождение, большая же часть — с оборудования. В процессе хранения и
транспортирования молока на крупные предприятия содержание энтерококков в нем
может увеличиться в 10— 100 раз, в зависимости от условий хранения. После
пастеризации часть энтерококков остается в пастеризованном молоке —
содержание их в молоке из пастеризатора может достигать 101—103 в 1 мл, после
розлива их количество увеличивается в 10 раз.
При производстве творога энтерококки размножаются
медленнее, чем бактерии группы кишечной палочки, их число возрастает в
среднем в 10 раз. В сухом молоке энтерококки составляют до 50% его микрофлоры
и практически сохраняются на одном уровне в процессе хранения.
При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования
энтерококки обнаруживаются, как правило, в тех же случаях, когда имеется н
кишечная палочка, т. е. при недостаточно эффективной мойке и дезинфекции
оборудования. Поэтому увеличение содержания энтерококков в молоке й молочных
продуктах после пастеризации считается признаком неэффективной мойки
оборудования или нарушения температурных режимов при хранении.
Имеется достаточно четкая корреляция между изменением
количества бактерий группы кишечной палочки и .содержанием энтерококков при
производстве кисломолочных продуктов. Поскольку эти два показателя с близкой
'степенью точности характеризуют одну и ту же сторону продукта, принято
целесообразным пока использовать для контроля один, общепринятый — содержание
бактерий группы кишечной палочки.
Для продуктов, не подвергающихся хранению или хранящихся
кратковременно, лучшим показателем загрязнения являются бактерии группы
кишечной палочки, а для продуктов с длительным сроком хранения, с повышенным
содержанием сахара, соли, высокой кислотностью, с пониженным содержанием
влаги, СОМО — энтерококки.
|