Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

У организмов должна быть способность к протеолизу белка позволяющая им нормально развиваться в молоке. Бактерии закваски создают в молоке плотность своих клеток примерно 109 на 1 мл, что соответствует приблизительно сухой массе бактерий 0,5 мг на 1 г или 0,25 мг бак-гериального» белка на 1 г. Для синтеза этой массы белка требуется примерно 0,025% свободных аминокислот, В молоке без добавок, содержится примерно 0,01—0,02% свободных аминокислот, что составляет меньше чем 20— 80% (редко) аминокислот, содержащихся в- питательных средах, обеспечивающих оптимальный рост бактерий.

Почти все виды молочнокислых бактерий обладают протеолити- ческой активностью, способной обеспечить их конструктивный обмен. У молочнокислых бактерий обнаружены как внутриклеточные, так и внеклеточные гГротеазы. Наиболее активный протеолиз наблюдается в ранние часы развития культуры, что свидетельствует о том, что белок расщепляется в молоке в основном ферментами растущей клетки:- при росте L. casei в первые 24 ч накапливается столько же свободных аминокислот, сколько -за последующие 7 сут.

Среди мезофильных молочнокислых стрептококков установлена корреляция между активностью протеолиза и активностью кислото- образования, что подтверждает физиологическое значение протеолиза для их роста и биохимической активности. Молочнокислые палочки обладают более высокой протеолитической активностью, чем молочнокислые стрептококки ( 40),

Параллельное определение содержания, тирозина и интенсивности кислотообразования в культуре показало, что при совместном культивировании молочнокислых бактерий с сильной и слабой протеолитической активностью содержание свободных аминокислот в молоке падает за счет потребления их слабыми культурами, а кислотность сгустков возрастает по сравнению с кислотностью сгустков, образуемых чистыми культурами ( 41).

Наиболее сильно протеолитическая активность в первые часы выражена у S. lacis, наоборот, у S. hermophilus наблюдается активное потребление свободных аминокислот на протяжении всего периода развития. Молочнокислые палочки требуют для начала роста снижения окислительно-восстановительного потенциала и слабого подкисления, которое обеспечивается в симбиозе с S. hermophilus, в дальнейшем они ведут активный протеолиз, создавая условия для развития S. hermophilus. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий в целом в молоке настолько слаба, что видимых изменений его не происходит.

Среди немолочнокиолых микроорганизмов молока и молочных продуктов способностью к протеолизу белков молока обладают следующие ( 42).

Некоторые микроорганизмы, например дрожжи, уксуснокислые бактерии, плесневые грибы, могут вызывать протеолиз или одновременно с развитием молочнокислых бактерий, или после окончания его, Другие могут развиваться и вести протео'лиз 'лишь в отсутствии молочнокислых бактерий — это псевдомонас, микрококки, спорообразующие гнилостные бактерии, бактерии группы протея, энтерококки (S. faecalis subsp. liquefaciens), CI. perfringens. Все эти микроорганизмы вызывают видимый протеолиз молока, иногда после предварительного сычужного свертывания (микрококки, S. faecalis subsp. liquefaciens). В целом возможности протеолиза, вызываемого немо- лочнокислыми бактериями, ограничены низкими температурами хранения, наличием молочнокислых бактерий (кисломолочные продукты) или повышенным содержанием сухих веществ, сахара (молочные консервы).