Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Глава 3 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

ХИМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

  

Из всех представителей микрофлоры молока и молочных продуктов молочнокислые бактерии очень чувствительны к наличию различных веществ в среде. Одни вещества стимулируют развитие микроорганизмов (азотистые соединения, витамины, углеводы и др.), другие, наоборот, подавляют (молочные ингибиторы, обусловливаю- . щне естественную бактерицидность молока, посторонние ингибнрую- щие вещества, продукты обмена микроорганизмов и вещества, содержащиеся в маститном молоке).

Так как молочнокислое брожение является ведущим при производстве кисломолочных продуктов, то основное внимание уделяется изучение потребностей в пи'тании именно молочнокислых бактерий.

Азотистые соединения и витамины. Молочнокислые бактерии нуждаются для своего развилья в различных источниках азотистого питания и витаминах.       

Белки. Буферным (защитным) действием казеина по отношению к молочнокислым бактериям в молоке, содержащем свободные ионы цодорода, объясняется тот факт, что по мере обогащения продуктов белком повышается способность молочнокислых бактерий сбраживать лактозу. Так, предельная кислотность, образуемая молочнокислыми стрептококками, в сыворотке 70—80°Т, в молоке' 120, в твороге около 200°Т.

Пептоны. Добавление пептонов к молоку и молочной сыворотке усиливает рост многих штаммов молочнокислых стрептококков (S. lacis и S. сгётош) и некоторых палочек. Однако на средах, содержащих пептон в качестве единственного источника азота, большинство' молочнокислых бактерий, особенно палочек, не дает максимального роста.

Пептиды и аминокислоты. Пептиды способствуют росту молочнокислых бактерий в значительно большей' степени, чем аминокислоты, добавляемые в среды в эквивалентных количествах. В то время, как входящие в состав пептидов аминокислоты могут оказывать "угнетающее воздействие, если. количество их не строго сбалансировано, с пептидами такого явления не наблюдается.

Молочнокислые палочки проявляют меньшую потребность в аминокислотах, так как обладают более сильной способностью к протеолизу.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

...гуминовых веществ, аминокислот, хлорофилла пептидов

Очистка подземных вод от соединений азота.
Органический азот входит в состав гуминовых веществ (25—60%), аминокислот (21 — 35%), хлорофилла (1—3%), пептидов и пр. Он может быть продуктом биологич. процессов, а также...

 

ВИТАМИНЫ — ...относящиеся к незаменимым факторам...

Нек-рые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества В
Много рибофлавина в дрожжах и молоке.
Филлохиноны (витамин К) — важнейший фактор свертывания крови.

 

Органическое вещество почвы и рост растений....

...включая витамины, гормоны, аминокислоты и другие разнообразные сложные
в животные белки и азотистые продукты обмена — мочевину и мочевую кислоту.
и изучили физиологические факторы, 'влияющие на эффективность процесса.

 

Характеристика осадков, методы обработки...

Ил городских очистных станций содержит почти все витамины группы В и
простых: белки — до пептидов и аминокислот, жиры — до глицерина и жирных кислот
На способность осадков отдавать воду влияет ряд факторов: влажность, степень...

 

Очистка сточных вод от соединений азота

Органические и минеральные соединения азота (белки, аминокислоты, амины, пурины
На активность денитрификации влияют: источник органич. углерода и его
В качестве углеродного питания для денитрифицирующих микроорганизмов может...

 

...и ягоды, биологически активные вещества — витамины....

Количество азотистых веществ (белков, амидов, аминокислот и других соединений) в плодах незначительно.
Биофлавоноиды (витамин Р) объединяют группу различных по химическому строению веществ Он содержится в молоке, яйцах, овощах...

 

...Получение молока и молочных продуктов

Молоко является продуктом жизнедеятельности молочной железы.
Одним из важных факторов, влияющих на молочную продуктивность, является в о з р а с т животного.

 

БАКТЕРИИ — ...группа одноклеточных микроорганизмов...

Другие Б., в т. ч. и патогенные, в качестве источников азота используют органич. соединения (аминокислоты, пептоны).
Устойчивость бактерий к факторам внешней среды. На жизнедеятельность Б. оказывают влияние температура, влажность...