Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Минеральные вещества

  

Все молочнокислые бактерии больше всего нуждаются в магнии и натрии. Причем магний, нельзя заменить .кальцием. Соли железа повышают энергию кислотообразова- ния. В питательных средах допускается железо заменять кобальтом или цинком. На развитие бактерий рода Leuconosoc влияет присутствие солей кальция и магния, они стимулируют ароматобразование. При этом S. diaceylacis не нуждается в присутствии кальция. На' жизнедеятельность ароматобразующнх бактерий благотворно влияет наличие солей марганца, они устраняют влияние сезонных изменений . качества молока.

Молочные ингибиторы, обусловливающие естественную бактерицидиость молока в сыром молоке могут., находиться агглютинины (неспецифические антитела), агглютинирующие стрептококки серологической труппы N (S. lacis, S. cremoris и др.). Образование агглю- „ тинино'в в крови животного может быть обусловлено бактериальными антигенами, адсорбированными из кишечного канала через легкие или слизистые оболочки. Например, S. bovis, присутствующий -в большом, количестве в кишечном канале жвачных животных, имеет общий .антиген с S. cremoris. В присутствии агглютининов в молоке нарушается нормальное деление клеток молочнокислых стрептококков. Молочнокислые стрептококки, обычно образующие в стерилизованном молоке диплококки или короткие цепочки, в сыром молоке имеют .форму длинных цепочек. Ингибиторная активность сы- ' рого молока обусловлена наличием фракции иммуноглобулина. Среди штаммов молочнокислых стрептококков имеются как чувствительные, так и нечувствительные к агглютининам.

Естественные ингибиторы обнаруживаются только в свежевыдо- енном молоке в первые часы после доения при условии минимального содержания в нем микроорганизмов.

Практически сборное молоко, поступающее на предприятия, естественной бактерицидностью, связанной с наличием этих веществ, не обладает. В результате нагревания до 82—85°С эти вещества инактивируются.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в
Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и
Сырым называют молоко, прошедшее лишь механическую очистку от загрязнений и...

 

Содержание минеральных веществ в молоке и яйцах

Молоко и молочные продукты. Питание. Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые Сливки — жирная часть молока, содержащая молочного жира 10, 20, 35 % Сыры.

 

ПРОДУКЦИЯ КОЗОВОДСТВА. Козье молоко - состав...

По сравнению с коровьим, козье молоко более калорийно, оно содержит повышенное количество сухого вещества, жира, белков и минеральных солей; а от овечьего оно, наоборот
Питание по группе крови. Сыр из козьего молока. Казеин пищевой.

 

Вода и минеральные вещества необходимы...

Для чего необходимы минеральные вещества?
Важнейшие пищевые источники — молоко, творог, сыр, яйца, печень, рыба, бобовые, гречневая крупа.
Фосфор содержится в молочных продуктах, мясе, рыбе, зернобобовых.