|
Основным биологическим фактором,
влияющим на развитие микрофлоры молока при производстве молочных продуктов,
является характер взаимоотношений между ее представителями.
Микрофлора молока и молочных продуктов складывается из
микрофлоры пастеризованного молока и микрофлоры заквасок '(при производстве
кисломолочных продуктов) состоят из двух или более видов микроорганизмов,
между которыми устанавливаются определенные взаимоотношения, кроме того,
мцкро- флора заквасок вступает в те или иные взаимоотношения с микрофлорой
пастеризованного молока.
Среди микроорганизмов молока распространены следующие виды
взаимоотношений: симбиоз, синергизм, комменсализм, метабиоз, антагонизм и
паразитизм ( 57).
Понятия синергизма, комменсализма и метабиоза часто
рассматриваются как разновидности симбиоза. Причины, вызывающие тот или иной
характер взаимоотношений, могут быть различными. Сим- биотическое действие'
может быть вызвано выделением специфических ростовых веществ (витаминов,
аминокислот и др.); нейтрализацией или потреблением веществ (молочная кислота
и. др.), неблагоприятно воздействующих на другие виды микробов; изменением
окислительно-восстановительных условий среды в сторону, благоприятную для
других микроорганизмов; разложением веществ, недоступных для других видов, на
доступные компоненты. Проявление антагонистических действий' микроорганизмов
зависит также от многих условий. Такими условиями являются выделение
специфических антибиотических веществ (низина и др.); выделение продуктов
жизнедеятельности, оказывающих неблагоприятной воздействие на другие
микроорганизмы; изменение окислительно-восстановительных условий среды в
неблагоприятную сторону; истощение питательной среды.
Один и тот же микроорганизм в разных условиях может
оказывать на другого микроба как стимулирующее, так и угнетающее действие. В
связи с этим большое значение приобретает правильный выбор методов изучения
взаимоотношений между микроорганизмами для-каждого конкретного случая.
Эти методы основаны на следующем. По определению
стерильных зон вокруг колоний около штрихов, вокруг лунок или цилиндров с
культуральной жидкостью микроорганизма выявляют специфические антибиотические
вещества, активные против тест-организма, которые выделяются в среду. Метод
серийных разведений фильтратов культуральной жидкости микроорганизма
заключается в том, что .устанавливают разведения фильтратов, оказывающих
стимулирующее или антагонистическое действие на тест-организм. Определяют
количество каждого из исследуемых микроорганизмов после совместного развития
их в .молоке и выявляют степень подавления или стимуляции одного
микроорганизм а другими- при совместном развитии.
При использовании первого метода не учитывает, что в
производственных условиях испытываемые микроорганизмы развиваются в .жидкой-
питательной среде—молоке} Следовательно,. концентрация веществ;. выделяемых
микроорганизмами, и их взаимодействие могут быть совершенно иными, чем на
плотных питятель- йых средах. Кроме того, не учитывают взаимодействия между
самими микроорганизмами. Возможно, что микроб/.угнетаемый веществами,
выделяемыми при развитии испытуемых микробрганизмов на плотной питательной
среде, сам окажет на него угнетающее действие и, следовательно, конечный
результат взаимоотношений изменится.
О благоприятном или угнетающем воздействии различных
микробов молока на молочнокислые бактерии можно судить также по ускорению или
замедлению кислотообразования при совместном культивировании микроорганизмов
или выделению других продуктов обмена — газа, летучих жирных кислот,
диацетила и др. Биохимическую активность культур проверяют в динамике или
после короткой выдержки, так как при слабом антагонистическом или
стимулирующем действии после длительной выдержки разница с контролем может
сглаживаться.
Развитие микроорганизмов зависит и от температуры: чем
выше температура сквашивания, тем благоприятнее условия для развития бактерий
группы кишечной палочки и термоустойчивой молочнокислой палочки. .При наличии
ингибирующих веществ подавляется развитие молочнокислых бактерий и создаются
условия, благоприятные для S. aureus
Отсутствие необходимых питательных веществ' в среде
приводит к подавлению жизнедеятельности одного из микробов. Наличие в среде
кальция в процессе сквашивания стимулирует способность бактериофага поражать
клетки молочнокислых стрептококков.
Кислая реакция среды усиливает антагонистическое действие
молочнокислых бактерий. При окислительно-восстановительных условиях, более
благоприятных для одного микроорганизма, другой микроорганизм может
подавляться.
Одна из важных особенностей, возникающих при совместном
развитии молочнокислых бактерий, состоит в том, что термофильные молочнокислые
бактерии в сочетании с мезофильными существенно снижают температурный оптимум
своего развития, наоборот, мезо- фильные молочнокислые бактерии не повышают
оптимум своего развития в совместной культурес термофильными.
|