Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

  

Основным биологическим фактором, влияющим на развитие микрофлоры молока при производстве молочных продуктов, является характер взаимоотношений между ее представителями.

Микрофлора молока и молочных продуктов складывается из микрофлоры пастеризованного молока и микрофлоры заквасок '(при производстве кисломолочных продуктов) состоят из двух или более видов микроорганизмов, между которыми устанавливаются определенные взаимоотношения, кроме того, мцкро- флора заквасок вступает в те или иные взаимоотношения с микрофлорой пастеризованного молока.

Среди микроорганизмов молока распространены следующие виды взаимоотношений: симбиоз, синергизм, комменсализм, метабиоз, антагонизм и паразитизм ( 57).

Понятия синергизма, комменсализма и метабиоза часто рассматриваются как разновидности симбиоза. Причины, вызывающие тот или иной характер взаимоотношений, могут быть различными. Сим- биотическое действие' может быть вызвано выделением специфических ростовых веществ (витаминов, аминокислот и др.); нейтрализацией или потреблением веществ (молочная кислота и. др.), неблагоприятно воздействующих на другие виды микробов; изменением окислительно-восстановительных условий среды в сторону, благоприятную для других микроорганизмов; разложением веществ, недоступных для других видов, на доступные компоненты. Проявление антагонистических действий' микроорганизмов зависит также от многих условий. Такими условиями являются выделение специфических антибиотических веществ (низина и др.); выделение продуктов жизнедеятельности, оказывающих неблагоприятной воздействие на другие микроорганизмы; изменение окислительно-восстановительных условий среды в неблагоприятную сторону; истощение питательной среды.

Один и тот же микроорганизм в разных условиях может оказывать на другого микроба как стимулирующее, так и угнетающее действие. В связи с этим большое значение приобретает правильный выбор методов изучения взаимоотношений между микроорганизмами для-каждого конкретного случая.

 Эти методы основаны на следующем. По определению стерильных зон вокруг колоний около штрихов, вокруг лунок или цилиндров с культуральной жидкостью микроорганизма выявляют специфические антибиотические вещества, активные против тест-организма, которые выделяются в среду. Метод серийных разведений фильтратов культуральной жидкости микроорганизма заключается в том, что .устанавливают разведения фильтратов, оказывающих стимулирующее или антагонистическое действие на тест-организм. Определяют количество каждого из исследуемых микроорганизмов после совместного развития их в .молоке и выявляют степень подавления или стимуляции одного микроорганизм а другими- при совместном развитии.

При использовании первого метода не учитывает, что в производственных условиях испытываемые микроорганизмы развиваются в .жидкой- питательной среде—молоке} Следовательно,. концентрация веществ;. выделяемых микроорганизмами, и их взаимодействие могут быть совершенно иными, чем на плотных питятель- йых средах. Кроме того, не учитывают взаимодействия между самими микроорганизмами. Возможно, что микроб/.угнетаемый веществами, выделяемыми при развитии испытуемых микробрганизмов на плотной питательной среде, сам окажет на него угнетающее действие и, следовательно, конечный результат взаимоотношений изменится.

О благоприятном или угнетающем воздействии различных микробов молока на молочнокислые бактерии можно судить также по ускорению или замедлению кислотообразования при совместном культивировании микроорганизмов или выделению других продуктов обмена — газа, летучих жирных кислот, диацетила и др. Биохимическую активность культур проверяют в динамике или после короткой выдержки, так как при слабом антагонистическом или стимулирующем действии после длительной выдержки разница с контролем может сглаживаться.

Развитие микроорганизмов зависит и от температуры: чем выше температура сквашивания, тем благоприятнее условия для развития бактерий группы кишечной палочки и термоустойчивой молочнокислой палочки. .При наличии ингибирующих веществ подавляется развитие молочнокислых бактерий и создаются условия, благоприятные для S. aureus

Отсутствие необходимых питательных веществ' в среде приводит к подавлению жизнедеятельности одного из микробов. Наличие в среде кальция в процессе сквашивания стимулирует способность бактериофага поражать клетки молочнокислых стрептококков.

Кислая реакция среды усиливает антагонистическое действие молочнокислых бактерий. При окислительно-восстановительных условиях, более благоприятных для одного микроорганизма, другой микроорганизм может подавляться.

Одна из важных особенностей, возникающих при совместном развитии молочнокислых бактерий, состоит в том, что термофильные молочнокислые бактерии в сочетании с мезофильными существенно снижают температурный оптимум своего развития, наоборот, мезо- фильные молочнокислые бактерии не повышают оптимум своего развития в совместной культурес термофильными.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

...лечебно-профилактического питания на производстве...

...воздействия химических, физических и биологических факторов
разновидности лечебно-профилактического питания молока и других молочных продуктов как
на производствах, где для основных работников предусмотрена выдача молока...

 

Биологические основы развития ребенка и влияние...

Влияние внешнесредовых факторов на развитие организма ребёнка.
В сложном процессе формирования личности участвуют многие физические, биологические и социальные факторы.

 

...и биологической ценности основных пищевых продуктов

Краткая характеристика питательной и биологической ценности основных пищевых продуктов.
Ацидофильные продукты (молоко, паста) относятся к числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов.

 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ. Напитки вырабатываемые...

Полученный сгусток в процессе производства не разрушается и ненарушенным доходит до потребителя.
Основными факторами, которые влияют на структурно-механические свойства
Молоко и молочные продукты. Питание.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в
Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным.
Пахта получается при производстве кисломолочного масла.

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

Молоко и молочные продукты. Питание.
Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, в
Биологическая теория брожений. Ван-Левенгук.