Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Часть 2. ЗАКВАСКИ

Глава 4 СЕЛЕКЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

СЕЛЕКЦИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ИЗ ПРИРОДНЫХ ИСТОЧНИКОВ

  

В состав микрофлоры заквасок на чистых культурах, используемых в производстве кисломолочных продуктов, входят следующие виды молочнокислых бактерий: S. lacis, S. cremoris, S. Lacis subsp. diaceylacis, S. lacis subsp. aceoinicus, S. hermophilus, L. bulgari- cus, L. acidophilus.

Источниками выделения молочнокислых бактерий являются сырое молоко, самоквасйые кисломолочные продукты, а также растения — их корневая система, цветы (полевые, лесные, садовые), овощи (свежие и квашеные) и фрукты (свежие и высушенные).

В источниках северной и средней зон нашей страны преобладают мезофнльные молочнокислые бактерии, а южной и юго-восточной зон — термофильные молочнокислые бактерии,

Для выделения ацидофильных палочек используют faeces человека и животных.

Этапы селекции мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек представлены на схемах 2—4.

Селекция молочнокислых бактерий включает ряд этапов: отбор образцов, содержащих молочнокислые бактерии, и их обогащение молочнокислой микрофлорой; высев обогащенной культуры на плотную питательную среду и термостатирование посевов; выделение колоний в стерильное обезжиренное молоко и исследование выделенных штаммов по ряду признаков, позволяющих установить их принадлежность к тому или иному виду молочнокислых бактерий и их производственную ценность.

Образцы, полученные из различных источников, обогащают молочнокислыми бактериями путем 2—3-кратного пассерования в стерильном . обезжиренном молоке. Для обогащения образца аромат- образующими стрептококками в стерильное обезжиренное молоко добавляют лимоннокислый натрий (1%) или дрожжевой автолнзат (2%-) с глюкозой (1%). Температуру термостатирования при обогащении образца выбирают в зависимости от вида молочнокислых бактерий, который нужно выделить.

Обогащенные образцы высевают из соответствующего разведения с таким расчетом, чтобы в одной чашке вырастало не более 20—30 изолированных колоний. Термостатирование чашек с посевами проводят в течение 48 ч при соответствующей температуре.

Для различия мезофильных молочнокислых стрептококков по виду колоний чашки дополнительно выдерживают 3—4 сут при комнатной температуре.

Для выявления колоний, принадлежащих к редко встречающимся в природных источниках культурам S. cremoris и S. lacis subsp. diaceylacis, их просматривают под микроскопом. Культуры S. cremoris на агаре с гидролизованньш молоком дают округлые темные колонии с выраженной зернистостью. Культуры S. lacis subsp. diaceylacis на плотной питательной среде с 3% агара образуют глубинные колонии неправильной формы в виде кусочков ваты, при их микроскопировании клетки имеют палочковидную форму.

Под микроскопом просматривают также колонии для выявления их принадлежности к термофильным молочнокислым стрептококкам и палочкам. Термофильные стрептококки образуют правильной округлой формы темные колонии с четко выраженной зернистостью. Термофильные молочнокислые палочки образуют, как правило, колонии неправильной формы в виде паучков или кусочков ваты. Изолированные колонии, типичные для каждого вида, переносят в стерильное обезжиренное молоко (пробирки с молоком). Из одного образца (из одной чашки Петри) выделяют по 5 колоний. Пробирки с молоком термостатируют до образования сгустка не более 48 ч. Температуру термостатирования выбирают в зависимости от вида выделяемых культур.

Выделенные штаммы молочнокислых бактерий характеризуют по микроскопической картине, активности свертывания (продолжительности свертывания молока) и органолептическим показателям. Штаммы, имеющие неравномерные по размеру клетки, инволюционные формы клеток, загрязненные посторонней микрофлорой, отбраковывают.

Активность свертывания и органолептические свойства выделенных штаммов являются наиболее важными и решающими показателями, определяющими пригодность их для использования в произволстве

Штаммы термофильных стрептококков и болгарской палочки отбирают средней и высокой активности свертывания. Первый вид штаммов используют в симбиОтической закваске для кисломолочных продуктов южного типа, второй — для использования . в чистой культуре. Кроме того, мезофнльные молочнокислые стрептококки оценивают по следующим тестам: резистентность к бактериофагу, рост в лакмусовом молоке при температуре 45сС, образование аммиака из аргинина, образование диацетила, ацетоина и углекислого газа, способность к подавлению термоустойчивой молочнокислой палочки.

Для использования в производстве отбирают штаммы всех видов мезофильных молочнокислых стрептококков, не дающие роста в лакмусовом молоке при 45°С, резистентные к поливалентному бактериофагу и нелизогенные, подавляющие рост и кислотообразующую способность термоустойчивой молочнокислой палочки.

Штаммы, образующие аммиак из аргинина, не дающие диацетила, ацетоина и углекислого газа, относят к S. lacis.

Штаммы, характеризующиеся отсутствием способности к образованию аммиака из аргинина, диацетила, ацетоина (или дающие следы) и углекислого газа, относят к S. cremoris.

Штаммы, образующие диацетил и ацетоин, образующие или не образующие углекислый газ и образующие аммиак нз аргинина, относят к ароматобразуюшим стрептококкам S. lacis subsp. aceoinicus и S. lacis subsp. diaceylacis.

Штаммы S. lacis subsp. diaceylacis в отличие от S. lacis subsp. aceoinicus характеризуются образованием значительного количества диацетила, слабыми редуцирующими свойствами и низкой активностью свертывания молока.

Штаммы термофильного молочнокислого стрептококка, устойчивые к бактериофагу, характеризуются по отношению к пенициллину, хлористому натрию, метиленовому голубому, а штаммы термофильных молочнокислых палочек — по температурным границам роста, пределу кислотообразования, антибиотической активности, устойчивости к фенолу, желчи, щелочной реакции среды и образованию ацетальдегида.

Для использования в производстве отбирают штаммы термофильного стрептококка, не развивающиеся в молоке, содержащем 0,3 ИЕ пенициллина, развивающиеся в гидролизованном молоке в присутствии не более 2% NaCl и в молоке не более чем с 0,005% метнлено- вого голубого.

Из группы термофильных молочнокислых палочек в производстве используют штаммы, дающие рост в молоке при 45°С и не растущие при температуре 15°С и имеющие предел кислотообразования до 200—250°Т и. более.

Кроме того, штаммы ацидофильной палочки должны быть устойчивыми не менее чем к 0,4% фенола, 20% желчи, к рН среды 8,3 и обладать выраженной антибиотической активностью по отношений) к гнилостной микрофлоре, стафилококку, протею и кишечной палочке; штаммы болгарской палочки должны образовывать ацетальдегид.

Исследование штаммов по данным тестам дают возможность установить принадлежность выделенных штаммов к молочнокислым бактериям и дифференцировать их по видам. Более полная идентификация молочнокислых бактерий по физиолого-биохимическим свойствам проводится по показателям, рассмотренным в главе 1.

Штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков S. lacis, S. cremoris, S. lacis subsp. aceoinicus характеризуются различным коэффициентом вариации (от 2,7 до 37,4%).-Лишь часть штаммов имеет гомогенную популяцию клеток и являются слабоизменчивыми.

Кривые распределения вариантов по энергии кислотообразования имеют различный характер: одновершинный и двухвершинный ( 18).

Наиболее стойкими к сезонным изменениям качества молока и наиболее ценными являются штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков с гомогенной популяцией клеток, с одновершинной кривой распределения. Отбирают штаммы, имеющие коэффициент вариации до 10% (S. cremoris — до 15%). Для этого проводят двукратную проверку f штамма по интересующему признаку (например, по энергии кислотообразования) в весенний период времени на неблагоприятном по питательной ценности молоке.

Исследование структуры популяции других видов молочнокислых бактерий проводят таким же образом, что и мезофильных молочнокислых стрептококков. S. hermophilus имеет большее количество штаммов с гомогенной популяцией клеток (коэффициент вариации до 10%), этот вид молочнокислых стрептококков является наиболее стойким в весеннее время года.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...

Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, в качестве сырья используют пастеризованное молоко.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Простокваша вырабатывается путём сквашивания молока закваской, состоящей из различных молочнокислых бактерий.
Пахта получается при производстве кисломолочного масла. Представляет собой диетический молочнокислый продукт...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша....

Это самый распространенный кисломолочный продукт. В промышленности его изготавливают из цельного или обезжиренного коровьего молока, которое заквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами.

 

...использованием термофильных молочнокислых бактерий

В* качестве закваски для приготовления варенца применяют термофильные молочнокислые стрептококки Str
Третья фаза силосования характеризуется отмиранием молочнокислых бактерий из-за подавления их продуктами...

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые продукты... Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей...

 

...ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА. Кисломолочный...

Это самый распространенный кисломолочный продукт. В промышленности его изготавливают из цельного или обезжиренного коровьего молока, которое заквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами.

 

БАКТЕРИИ — ...группа одноклеточных микроорганизмов...

Патогенные виды бактерий, относящиеся к паразитам, находят источники ле