Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

Ацидофильные палочки способны подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной, сальмонелл, коагулазо- положнтельных стафилококков и др. Бактерицидные свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты. Ацидофильные бактерии устойчивы к щелочной реакции (рН 8,3), наличию в среде фенола [(1:250)ч-(1-400 ], желчи (20%), NaCl (2%).

Термоустойчивые молочнокислые палочки можно обнаружить в твороге и сметане, закваски для которых состоят только из молочнокислых стрептококков.

Клетки имеют палочковидную форму, размер их 4—10 мкм, тол- шина 0,7—0.9 мкм, одиночные, часто с выраженными зернами внутри; молодые клетки могут быть темноокрашеиные, одиночные или иметь вид цепочек ( 2, в). Наблюдается рост культур на молоке и агаре с гидролизованным молоком; па МП А рост отсутствует. Глубинные колонии темные, желтовато-бурые, иногда с короткими отходящими нитями. При поверхностном росте колонии более крупные, локонообразные или зернистые с темным центром.

При внесении культуры петлей в молоко оно свертывается за 8— 10 ч, предельная кислотность молока 150—220°Т; сгусток неслизистый или слизистый, ровный, без газа При сквашивании молока в небольшом количестве образуются летучие кислоты. Микроорганизмы могут выдерживать кратковременное нагревание в молоке до 85—90°С, иногда выше, чго является одним из наиболее важных отличительных признаков этих микроорганизмов от других видов термофильных молочнокислых палочек.

Термоустойчивые молочнокислые палочки растут в среде с содержанием NaCI (до 2—3%) и желчи (до 30—40%). Некоторые штаммы отличаются значительной антибиотической активностью по отношению к бактериям группы кишечной палочки. Применяемые в промышленности концентрации дезинфицирующих средств, например активного хлора, малоэффективны по отношению к термоустойчивым палочкам, что затрудняет борьбу с ними. Как нерегулируемая часть микрофлоры кисломолочных продуктов термоустойчивые молочнокислые палочки должны быть отнесены к группе технически вредных бактерий. В результате их жизнедеятельности происходит интенсивное кнелотообразовлнне, приводящее к развитию порока — излишне кислого вкуса. Иногда отдельные штаммы термоустойчивой палочки могут вызывать тягучесть и нечистый неприятный вкус.

Термоустойчивые молочнокислые палочки обнаруживаются в сыром молоке, поступающем на предприятия, в молоке, пастеризованном при 74—76°С с выдержкой 15—20 с и при 80—85°С с выдержкой 5—10 мин, на технологическом оборудовании, а также в различных кисломолочных продуктах и в заквасках.

Стрептобактерии L. casci н L. plantarum принимают участие в созревании сыра, обнаруживаются они также в кефирной закваске. По виду и расположению клеток зти виды бактерий не различаются. Они представляют собой палочки разной длины, расположенные в виде отдельных или спаренных клеток или в виде цепочек. На поверхности плотных питательных сред стрептобактерни образуют мелкие круглые колонии. Глубинные колонии имеют ло- дочкообразную форму, иногда с выростом.

Стрептобактерни являются слабыми кислотообразоватслямн. Оптимальная температура роста составляет 3(J°C. При этой температуре после внесения культуры петлей в молоко оно свертывается через 2—3 сут. Предельная кислотность в молоке может достигать 180°Т. Стрептобактерни характеризуются ростом при 15°С и отсутствием или очень слабым ростом при 45°С. По этим показателям они отличаются от термобактерий.

Особенностью стрептобактерни является их высокая устойчивость к желчи и поваренной соли. Тяк. L. case! н L. nlantanim способны развиваться в среде, содержащей до 6% NaCI. В то же время стрелгобактерин обладают сравнительно низкой терморезистентностью: они не выдерживают нагревания при 60°С в течение 10 мин. Однако кратковременную пастеризацию при 72°С и немного выше эти микроорганизмы выдерживают. L. casei отличается от L. planlarum способностью образовывать газ из цитрата натрия. Стрептобактерни так же, как и термофильные бактерии, восстанавливают и свертывают лакмусовое молоко и не образуют аммиак из аргинина.