Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Ацидофильные палочки. Термоустойчивые молочнокислые палочки. Стрептобактерии

  

Ацидофильные палочки способны подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной, сальмонелл, коагулазо- положнтельных стафилококков и др. Бактерицидные свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты. Ацидофильные бактерии устойчивы к щелочной реакции (рН 8,3), наличию в среде фенола [(1:250)ч-(1-400 ], желчи (20%), NaCl (2%).

Термоустойчивые молочнокислые палочки можно обнаружить в твороге и сметане, закваски для которых состоят только из молочнокислых стрептококков.

Клетки имеют палочковидную форму, размер их 4—10 мкм, тол- шина 0,7—0.9 мкм, одиночные, часто с выраженными зернами внутри; молодые клетки могут быть темноокрашеиные, одиночные или иметь вид цепочек ( 2, в). Наблюдается рост культур на молоке и агаре с гидролизованным молоком; па МП А рост отсутствует. Глубинные колонии темные, желтовато-бурые, иногда с короткими отходящими нитями. При поверхностном росте колонии более крупные, локонообразные или зернистые с темным центром.

При внесении культуры петлей в молоко оно свертывается за 8— 10 ч, предельная кислотность молока 150—220°Т; сгусток неслизистый или слизистый, ровный, без газа При сквашивании молока в небольшом количестве образуются летучие кислоты. Микроорганизмы могут выдерживать кратковременное нагревание в молоке до 85—90°С, иногда выше, чго является одним из наиболее важных отличительных признаков этих микроорганизмов от других видов термофильных молочнокислых палочек.

Термоустойчивые молочнокислые палочки растут в среде с содержанием NaCI (до 2—3%) и желчи (до 30—40%). Некоторые штаммы отличаются значительной антибиотической активностью по отношению к бактериям группы кишечной палочки. Применяемые в промышленности концентрации дезинфицирующих средств, например активного хлора, малоэффективны по отношению к термоустойчивым палочкам, что затрудняет борьбу с ними. Как нерегулируемая часть микрофлоры кисломолочных продуктов термоустойчивые молочнокислые палочки должны быть отнесены к группе технически вредных бактерий. В результате их жизнедеятельности происходит интенсивное кнелотообразовлнне, приводящее к развитию порока — излишне кислого вкуса. Иногда отдельные штаммы термоустойчивой палочки могут вызывать тягучесть и нечистый неприятный вкус.

Термоустойчивые молочнокислые палочки обнаруживаются в сыром молоке, поступающем на предприятия, в молоке, пастеризованном при 74—76°С с выдержкой 15—20 с и при 80—85°С с выдержкой 5—10 мин, на технологическом оборудовании, а также в различных кисломолочных продуктах и в заквасках.

Стрептобактерии L. casci н L. plantarum принимают участие в созревании сыра, обнаруживаются они также в кефирной закваске. По виду и расположению клеток зти виды бактерий не различаются. Они представляют собой палочки разной длины, расположенные в виде отдельных или спаренных клеток или в виде цепочек. На поверхности плотных питательных сред стрептобактерни образуют мелкие круглые колонии. Глубинные колонии имеют ло- дочкообразную форму, иногда с выростом.

Стрептобактерни являются слабыми кислотообразоватслямн. Оптимальная температура роста составляет 3(J°C. При этой температуре после внесения культуры петлей в молоко оно свертывается через 2—3 сут. Предельная кислотность в молоке может достигать 180°Т. Стрептобактерни характеризуются ростом при 15°С и отсутствием или очень слабым ростом при 45°С. По этим показателям они отличаются от термобактерий.

Особенностью стрептобактерни является их высокая устойчивость к желчи и поваренной соли. Тяк. L. case! н L. nlantanim способны развиваться в среде, содержащей до 6% NaCI. В то же время стрелгобактерин обладают сравнительно низкой терморезистентностью: они не выдерживают нагревания при 60°С в течение 10 мин. Однако кратковременную пастеризацию при 72°С и немного выше эти микроорганизмы выдерживают. L. casei отличается от L. planlarum способностью образовывать газ из цитрата натрия. Стрептобактерни так же, как и термофильные бактерии, восстанавливают и свертывают лакмусовое молоко и не образуют аммиак из аргинина.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

...ПАЛОЧКИ. Диетическое ацидофильное молоко....

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Простокваша вырабатывается путём сквашивания молока закваской, состоящей из различных молочнокислых бактерий.
Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока, добавляя в закваску ацидофильную палочку.

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной...

Для приготовления мечни-ковской простокваши используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку.
В процессе сквашивания белки молока расщепляются до полипептидов.
Ацидофильные продукты (молоко, паста)...

 

Ацидофильно-дрожжевой напиток. Сывороточный напиток...

Заквашивание и сквашивание осуществляется при температуре 35° С.
Чистые культуры ацидофильной палочки приготовляют на пастеризованном и стерилизованном обезжиренном
Молоко и молочные продукты. Питание.

 

ПРОДУКТЫ ИЗ ПАХТЫ. Свежая пахта

Диетическую пахту вырабатывают путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков (70%) и ацидофильной палочки (30%) слизистой расы.

 

Кисломолочный напиток Московский

Напиток «Московский» вырабатывают из обезжиренного молока, цельного молока, сливок, сухого цельного, сухого обезжиренного, сгущенного обезжиренного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки.

 

Продукты из обезжиренного молока....

Конец сквашивания определяется кислотностью 70—75° Т. Сквашенное молоко тщательно перемешивают и
После нейтрализации добавляют 1,0—1,5% закваски^ приготовленной на ацидофильной палочке, и 15 г хлори^| стого кобальта на 1 т смеси.

 

Национальные молочные продукты

Сюзьма. Сюзьму (Азербайджанская ССР) вырабатывают из пастеризованного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки...

 

Последние добавления:

 

Приусадебные участки