|
Производство кисломолочных
продуктов основано на применении одно- и многовидовых многоштаммовых
заквасок; однако в последние годы начинают все шире применяться закваски, в
состав которых входит по одному штамму каждого вида. По составу микрофлоры
закваски на чистых культурах можно разделить на пять основных групп ( 69).
Кроме того, имеются закваски, в состав которых кроме мезофильных
молочнокислых стрептококков входят дрожжи, уксуснокислые бактерии или
бифидобактерии. Состав микрофлоры заквасок для отдельных кисломолочных
продуктов .приведен в 70.
Для творога и сметаны, а также для некоторых других
кисломолочных продуктов подбирают многовидовые закваски (первого типа), в
состав которых входит по нескольку штаммов каждого вида, или закваски, в
состав которых входит по одному штамму каждого вида (второго типа).
В весенний период из-за низкого содержания в молоке
аминокислот и витаминов S. cremoris в закваску не вводят. В этом случае
закваски для творога и сметаны составляют только из штаммов S. lacis и S.
lacis subsp. aceoinicus.
Микрофлору закваски подбирают на стерильном обезжиренном
молоке. Вначале подбирают основу, т. е. сочетание штаммов S. lacis (2—3
штамма), для этого в широкую пробирку со стерильным обезжиренным молоком
(20—30 мл) вносят равное количество (по 1 петле или капле) каждого штамма;
пробирки с молоком термостатируют до образования сгустка. Основы перевивают з
стерпльное обезжиренное молоко и проверяют на сочетаемость штаммов на кипяченом
или обработанном текучим паром в автоклаве молоке. Отбирают основы,
свертывающие молоко на уровне самого активного штамма или даже быстрее,
имеющие хорошие органолептические .показатели.
Таким же образом подбирают сочетание штаммов S. cremoris
J(2 штамма) и сочетание штаммов S. lacis (основу) с S. cremons, После этого
подбирают комбинацию (закваску) добавлением к подобранному сочетанию штаммов
S. lacis и S. cremoris (или без S. сге- ioris) ароматобразующего стрептококка
(S. .lacis subsp. aceoinicus или S. lacis subsp. diaceylacis). Отбирают
закваски, у которых продолжительность свертывания молока не ниже, чем у
основы. Подоб- анные закваски проверяют на отсутствие в них штаммов-антагони-
£Тов и на их стойкость при культивировании.
Перевивку закваски проводят на стерильном обезжиренном мо-
оке через 15—20 дней в течёние 3—5 пассажей. После этого закваски проверяют
на пастеризованном молоке, по продолжительности его свертывания (активности
свертывания), по органолептическнм показателям, по ряду биохимических
показателей (образованию диацети- ла, ацетоина, углекислого газа и летучих
кислот). Отбирают закваски, свертывающие молоко при внесении .3% закваски в
основном за 5—6 ч, имеющие чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат.
Подбор многовидовых заквасок для творога и сметаны 30, 25
и 6%-ной жирности, включающих в состав по одному штамму каж- 5го вида, по
существу не отличается от подбора многоштаммовых квасок первого типа,
исключается лишь этап подбора сочетания Штаммов внутри вида. Закваски
данного- вида подбирают из штам- Ьв., имеющих гомогенную популяцию клеток,
спонтанно не выделяющих фаг (нелизогенных).
Подобранные закваски проверяют на отсутствие в них
штаммов- антагонистов и стойкость путем их перевивок (3—5 раз) в
стерильное'обезжиренное молоко и последующей проверки в пастеризованном
молоке. Отбирают закваски, свертывающие молоко при внесении 3% закваски через
4,5—5 ч и имеющие чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат.
Подбор сочетаний термофильного стрептококка и болгарской
палочки аналогичен подбору основы — сочетания штаммов S. lacis. Оставление
сим биотической закваски проводят согласно схеме 13. Комбинацию составляют на
стерильном обезжиренном молоке, внося в него по 0,5% штамма S. hermophilus и
0,5% штамма L. bulgaricus.
Молоко термостатируют при 43°С и отмечают время
образования сгустка. Отбирают комбинации, свертывающие молоко при внесении 1%
закваски не более чем через Зч, при микроскопировании сгустка которых в поле
зрения наблюдается не менее 2—3 палочек при обильном развитии стрептококков.
Отбирают комбинации, содержащие культуры, фильтраты которых взаимно
стимулируют рост. После этого комбинации исследуют по органолептическим
показателям на образование ацетальдегида и антибиотическую активность. При
этом отбирают комбинации, -имеющие плотный колющийся сгусток с характерным
выраженным ароматом и дающие четко выраженную реакцию на образование
ацетальдегида и высокую антибиотическую активность [торможение роста Е. coli
в разведении (1 :8)-ь(1 : 16)].
|