Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

ПОДБОР КОМБИНАЦИЙ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ (ЗАКВАСОК)

  

Производство кисломолочных продуктов основано на применении одно- и многовидовых многоштаммовых заквасок; однако в последние годы начинают все шире применяться закваски, в состав которых входит по одному штамму каждого вида. По составу микрофлоры закваски на чистых культурах можно разделить на пять основных групп ( 69). Кроме того, имеются закваски, в состав которых кроме мезофильных молочнокислых стрептококков входят дрожжи, уксуснокислые бактерии или бифидобактерии. Состав микрофлоры заквасок для отдельных кисломолочных продуктов .приведен в  70.

Для творога и сметаны, а также для некоторых других кисломолочных продуктов подбирают многовидовые закваски (первого типа), в состав которых входит по нескольку штаммов каждого вида, или закваски, в состав которых входит по одному штамму каждого вида (второго типа).

В весенний период из-за низкого содержания в молоке аминокислот и витаминов S. cremoris в закваску не вводят. В этом случае закваски для творога и сметаны составляют только из штаммов S. lacis и S. lacis subsp. aceoinicus.

Микрофлору закваски подбирают на стерильном обезжиренном молоке. Вначале подбирают основу, т. е. сочетание штаммов S. lacis (2—3 штамма), для этого в широкую пробирку со стерильным обезжиренным молоком (20—30 мл) вносят равное количество (по 1 петле или капле) каждого штамма; пробирки с молоком термостатируют до образования сгустка. Основы перевивают з стерпльное обезжиренное молоко и проверяют на сочетаемость штаммов на кипяченом или обработанном текучим паром в автоклаве молоке. Отбирают основы, свертывающие молоко на уровне самого активного штамма или даже быстрее, имеющие хорошие органолептические .показатели.

Таким же образом подбирают сочетание штаммов S. cremoris J(2 штамма) и сочетание штаммов S. lacis (основу) с S. cremons, После этого подбирают комбинацию (закваску) добавлением к подобранному сочетанию штаммов S. lacis и S. cremoris (или без S. сге- ioris) ароматобразующего стрептококка (S. .lacis subsp. aceoinicus или S. lacis subsp. diaceylacis). Отбирают закваски, у которых продолжительность свертывания молока не ниже, чем у основы. Подоб- анные закваски проверяют на отсутствие в них штаммов-антагони- £Тов и на их стойкость при культивировании.

Перевивку закваски проводят на стерильном обезжиренном мо- оке через 15—20 дней в течёние 3—5 пассажей. После этого закваски проверяют на пастеризованном молоке, по продолжительности его свертывания (активности свертывания), по органолептическнм показателям, по ряду биохимических показателей (образованию диацети- ла, ацетоина, углекислого газа и летучих кислот). Отбирают закваски, свертывающие молоко при внесении .3% закваски в основном за 5—6 ч, имеющие чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат.

Подбор многовидовых заквасок для творога и сметаны 30, 25 и 6%-ной жирности, включающих в состав по одному штамму каж- 5го вида, по существу не отличается от подбора многоштаммовых квасок первого типа, исключается лишь этап подбора сочетания Штаммов внутри вида. Закваски данного- вида подбирают из штам- Ьв., имеющих гомогенную популяцию клеток, спонтанно не выделяющих фаг (нелизогенных).

Подобранные закваски проверяют на отсутствие в них штаммов- антагонистов и стойкость путем их перевивок (3—5 раз) в стерильное'обезжиренное молоко и последующей проверки в пастеризованном молоке. Отбирают закваски, свертывающие молоко при внесении 3% закваски через 4,5—5 ч и имеющие чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат.

Подбор сочетаний термофильного стрептококка и болгарской палочки аналогичен подбору основы — сочетания штаммов S. lacis. Оставление сим биотической закваски проводят согласно схеме 13. Комбинацию составляют на стерильном обезжиренном молоке, внося в него по 0,5% штамма S. hermophilus и 0,5% штамма L. bulgaricus.

Молоко термостатируют при 43°С и отмечают время образования сгустка. Отбирают комбинации, свертывающие молоко при внесении 1% закваски не более чем через Зч, при микроскопировании сгустка которых в поле зрения наблюдается не менее 2—3 палочек при обильном развитии стрептококков. Отбирают комбинации, содержащие культуры, фильтраты которых взаимно стимулируют рост. После этого комбинации исследуют по органолептическим показателям на образование ацетальдегида и антибиотическую активность. При этом отбирают комбинации, -имеющие плотный колющийся сгусток с характерным выраженным ароматом и дающие четко выраженную реакцию на образование ацетальдегида и высокую антибиотическую активность [торможение роста Е. coli в разведении (1 :8)-ь(1 : 16)].

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Простокваша вырабатывается путём сквашивания молока закваской, состоящей из различных молочнокислых бактерий. Обыкновенную простоквашу готовят на закваске из чистой культуры молочнокислых стрептококков.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша....

В промышленности его изготавливают из цельного или обезжиренного коровьего молока, которое заквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами. В домашних условиях, если не удалось приобрести закваску, его легко приготовить...

 

...использованием термофильных молочнокислых бактерий

После окончания томления молоко охлаждают до температуры заквашивания 38—40° С и вносят 1—5% закваски.
Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с применением молочнокислых бактерий.

 

Цельномолочные продукты. Кисломолочные напитки

В группу кисломолочных продуктов входят продукты, изготовляемые из пастеризованного молока с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий.

 

Продукты из обезжиренного молока....

В молоко добавляют 2%| закваски, приготовленной на мезофильных стрептококках.
В промышленности его изготавливают из цельного или обезжиренного коровьего молока, которое заквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами.

 

...термофильных молочнокислых бактерий.

В соответствии с классификацией (Н. С. Королева) кисломолочные напитки условно можно подразделить на напитки, приготовляемые с испол