Микробиологические основы молочного производства

Раздел: Производство

При периодических перевивках в качестве среды используют сте- ькое обезжиренное молоко. Этот метод трудоемок и требует знатного количества стерильных сред и материалов. Однако в н.а- fee время он широко применяется в специальных лабораториях хах по производству заквасок. Культуры молочнокислых бакте- их комбинации, используемые при производстве кисломолоч- ?-продуктов, перевивают петлей в 10 мл стерилизованного обезжи- ого молока, термостатируют до свертывайия и хранят между вивками в холодильнике

При периодических перевивках в стерильное обезжиренное молоко молочнокислые бактерии утрачивают производственно-ценные свойства (активность кислотообразования, способность образовывать четырехуглеродные соединения, фагорезистентность и т. д]). В этом отношении самой лабильной группой являются мезофильные молочнокислые стрептококки, а также, закваски, состоящие из микроорганизмов, чу которых происходит так называемая пассажная изменчивость, т. е. изменение структуры' популяции культуры. Влияние сезонного изменения качества молока при перевивках на примере культур S. lacis, имеющих различную по гомогенности структуру популяции, видно из - 19.

При периодических перевивках слабоизменчнвые гомогенные штаммы (629б 12523, 553бб, 629si) сохраняют однородность популяции по энергии кислотообразования. В популяции доминируют особи с интенсивной кислотообразующей способностью. Отщепление от них слабых вариантов незначительно и не зависит от сезонного,изменения состава молока. Кривая энергии кислотообразования у данных культур по всем пассажам является одновершинной, а коэффициент вариации — в пределах слабой изменчивости. Пассажная изменчивость гетерогенных культур имеет иной характер, чем у гомогенных. В гетерогенных культурах по мере их пассерования увеличивается количество неактивных вариантов. Кривая энергии кислотообразования становится двухвершинной. Такая закономерность наблюдается и у других видов мезофильных молочнокислых стрептококков.

Применяемые в настоящее время в заквасках культуры, являясь неоднородными по структуре популяции,'в разной степени устойчивы при перевивках в молоке. Из изученных видов мезофильных стрептококков культуры S. cremoris в большей степени реагируют на сезонные изменения качества молока.

Несмотря на значительно большую устойчивость- к перевивкам штаммов, имеющих гомогенную популяцию клеток, в них постепенно при перевивках все же происходят накопление биохимически неактивных вариантов и снижение активности культуры. В связи с этим культуры с гомогенной популяцией клеток нуждаются в. поддерживающем отборе, т. е. рассеве на плотную питательную среду и выделении активных вариантов. Для мезофильных молочнокислых стрептококков такой поддерживающий отбор проводится через 15—20 пассажей в зависимости от вида культур ( 74).

Биохимическая активность в удачно подобранных комбинациях сохраняется лучше, чем в чистых культурах. Однако сохранение комбинаций мезофильных молочнокислых стрептококков (заквасок) путем периодических перевивок иногда приводит к потере резистентности микрофлоры, к бактериофагу и выбраковке заквасок. Это ограничивает применение метода периодических перевивок для сохранения комбинаций (заквасок).